De la diversité des pressoirs fin XIXe – début XXe siècle
De la diversité des pressoirs fin XIXe – début XXe siècle
Les transformations de l’outillage vinaire à la propriété entreprises par les grandes exploitations lors de la reconstitution post-phylloxérique font du pressoir un objet d’enjeu et de défi :
- enjeu pour une technique de plus en plus sophistiquée, chargée de fournir l’appareillage le mieux adapté possible ;
- défi lancé par les grandes exploitations aux petites, une implacable sélection ne pouvant manquer de s’opérer entre les nouveaux industriels de la vigne, aux caves parfaitement équipées, et les vignerons qui, faute de capitaux suffisants, s’enlisent dans la routine.
Ainsi, l’histoire des pressoirs illustre-t-elle le passage de la société vigneronne artisanale à la société viti-vinicole mécanicienne. Elle entraîne, dans son sillage, de nombreux fabricants locaux et régionaux, qui, tout à la fois, servent le progrès technique et le stimulent.
La Société centrale d’agriculture de l’Hérault, très soucieuse des mutations en cours de la vigne et du vin, fait des celliers son point de mire en 1899 : « les bâtiments modernes sont installés et outillés pour traiter le plus rapidement et le plus économiquement possible de grandes quantités de raisins, pour loger des récoltes importantes (…) Pendant longtemps, les opérations de la vinification étaient restées rudimentaires : on ramassait le raisin, on le jetait, foulé ou non, dans un récipient approprié, et on laissait à la fermentation abandonnée à elle-même le soin de la transformation en vin. Lorsque le commerce s’est montré plus exigeant, il a fallu perfectionner les procédés de vinification pour assurer l’écoulement des produits à un prix rémunérateur. Une transformation de l’aménagement et de l’outillage des celliers en a été la conséquence. Les bâtiments, mieux équipés pour une meilleure hygiène du vin, ont été munis d’un matériel perfectionné. Le fouloir, la pompe à vin, le pressoir ont subi d’utiles modifications. Le filtre, le pulvérisateur, ont pris place dans le mobilier de la cuverie » 1.
Le cellier du château de Villeroy, propriété de la Compagnie des Salins du Midi, disposait alors d’une installation mécanique des plus modernes : le marc, partiellement asséché, était jeté dans des paniers de presse mobiles sur des voies Decauville ; chacun, d’une contenance de un mètre cube, passant sous une des cinq presses hydrauliques qui les pressuraient sous la surveillance de deux hommes 2.
Face à de tels engouements pour l’équipement des celliers, les petits vignerons restent démunis de place et d’argent la Société centrale d’agriculture de l’Hérault, au terme d’un concours organisé à l’intention des celliers de la petite culture constate : « ces cultivateurs amoureux de leur métier, soucieux d’amélioration, ayant fait des efforts sérieux pour bien organiser leurs exploitations, n’ont pu produire que des installations incomplètes ou insuffisantes, les ressources ayant manqué pour mener à bien cette grosse opération, l’installation complète des celliers. » 3
Ce sont bien là deux catégories de clients potentiels, les gros et les petits, qui se présentent, à la fin du XIXe siècle, aux fabricants de pressoirs. Personne ne savait encore que s’ouvrirait, sans tarder, celle des caves coopératives, elles seules susceptibles de mettre ses adhérents, aussi humbles qu’ils soient, en mesure de rivaliser avec les celliers les mieux équipés.
(Photo du C.R.D.P. de Montpellier).
Les systèmes de pressurage
Le pressoir accueille le marc dont il facilite l’extraction du vin qu’il contient. Trois systèmes sont opérationnels :
- les presses à vis avec appareil de serrage à levier ;
- les presses continues ;
- les presses hydrauliques.
Les presses à vis et à levier, les plus anciennes et les plus connues, constituent encore dans les années 1890 l’immense majorité des appareils de pressurage au service des petites exploitations. Et ce jusqu’à la guerre de 1914, où elles sont alors présentes dans de nombreuses caves. Les Maisons Regraffe, de Bédarieux, Marmonier, de Lyon, Guy, d’Agde, Bascou, Nougaret et Arnaud, Serrado, Guy et Mital, de Lyon, fournissent la grande partie des presses à main. Tandis que les exploitations les plus importantes font l’installation de grandes presses mues mécaniquement. Le pressoir automoteur de Regraffe (Bédarieux) s’est déjà imposé.
Par suite de la raréfaction de la main-d’œuvre masculine, régulièrement mentionnée 4, de nombreux exploitants tentent de moderniser leur matériel de pressurage en adaptant à leurs anciens pressoirs à vis des dispositifs permettant le serrage au moyen de moteurs : de tels appareils omniprésents sur le marché, sont presque tous basés sur le principe de la vis sans fin : l’appareil de Simplex de Bascou (Pézenas), le moto-pressoir construit par Guy (Agde), sur socle ou mural, permettant d’actionner un ou plusieurs pressoirs ; l’auto-balance, fabriquée par Carrière (Carcassonne), constitue un dispositif réducteur de vitesse, mural ou sur socle, qui permet d’actionner plusieurs pressoirs simultanément… Ces pressoirs mécaniques nécessitent l’usage de claies en bois, la plupart étant montées par les maisons Tarbouriech (Pézenas), Bascou (Pézenas), Regraffe (Bédarieux).
Dans les années suivantes, se multiplient les appareils, plus ou moins compliqués, avec leviers, ressorts compensateurs, rotules, cuvelles… La tendance des années 1920 est à la mise en circulation des pressoirs à levier fonctionnant par moteurs, tandis que des appareils adaptés permettent de transformer les pressoirs à main en presses à moteur. La Maison Simon, de Cherbourg, place le moteur électrique sur la charge et diffuse son système « auto-électric » ; la Maison Marmonier de Lyon, préfère placer le moteur électrique de son « auto-déclic » sur l’extrémité de la vis ; la Maison Mabille, d’Amboise, transmet, elle, le mouvement par une tige à cardans. Les constructeurs extérieurs à la région se sont imposés, ils font la « une » de l’exposition qui se déroule à Montpellier au printemps 1923 5. Les constructeurs bas-languedociens ne sont pas encore exclus de la compétition : la Maison Guy Jean, d’Agde, propose un « moto-pressoir », où le mouvement circulaire est reçu par une poulie laquelle le transforme en un mouvement alternatif par un jeu de vis sans fin et de pignon denté. La Maison Regraffe, de Bédarieux, utilise un système analogue, en placant l’appareil de transformation du mouvement sur le pressoir. La Maison Péra, de Florensac, utilise des engrenages démultiplicateurs : la roue manivelle est remplacée par un bras qui produit le mouvement alternatif. L’« auto-balance » est présenté par la Maison Carrière, de Carcassonne (ancien établissement Guyot) ; l’appareil est constitué par un treuil réducteur de vitesse, muni de deux poulies, qui recoit la commande d’un moteur. Pour être à peu près complète, la liste doit inclure les Maisons Plazol et Jaume, Guy et Mital (Lyon), Mortamet (Nîmes) et Serrado (Saint-Thybéry).
Les presses continues relèvent d’appareils basés sur le principe d’une vis hélicoïdale entraînant la vendange fermentée – ou non – et la compressant dans un tube perforé pour l’écoulement. Le pressurage est donc obtenu par la compression du marc ou du raisin frais par une ou plusieurs vis hélicoïdales. Les modèles, de taille différente, proviennent de chez Péra (Florensac), Plazol et Jaumes (Montpellier) écoulent celles fabriquées par Lelogeois, successeur de Colin (Paris). Mabille (Ambroise) est également présent sur le terrain. Ces presses exigent une dépense de force assez considérable ; aussi les efforts d’amélioration portent-ils sur sa canalisation la Société lyonnaise de construction de machines agricoles (Établissements Plissonnier) mettent au point une nouveauté, l’« Oberlin », presse continue à hélices jumelles à mouvement contraire ; Péra, à Florensac, apporte quelques modifications au système Mabille, afin d’obtenir de meilleures opérations de serrage et de nettoyage.« Le Francais », à double hélice, provient de la Maison Sassan de Bourgoin (Isère), tandis que la firme Duschcher et Compagnie (Luxembourg) lance, après la guerre, les presses continues à deux hélices.
Leur simplicité de fonctionnement, générale quelle que soit la technique retenue, mais aussi le rendement obtenu à l’aide de ces presses continues, ont contribué à leur succès au fil des ans. Au détriment des pressoirs dits « ordinaires » tandis qu’un certain engouement en faveur des pressoirs hydrauliques manifesté en 1880, s’estompe provisoirement à la fin du siècle.
Les presses hydrauliques, dont la Compagnie des Salins du Midi avait installé et expérimenté le type, dans les années 1880, restent en effet au second plan 6. Basées sur le principe de l’incompressibilité des liquides, l’eau, envoyée par une pompe spéciale, dans un cylindre refoule le piston et permet d’obtenir une énorme pression. Mais la rapidité du pressurage donne des liquides plus ou moins chargés de bourbe en broyant rafles et peaux, le vin produit contient des matières et des sels minéraux le rendant difficilement clarifiable. Dans le but de vaincre de telles critiques, les constructeurs ont envisagé, très tôt, la mise sur le marché d’appareils destinés à enlever, à la sortie du pressoir, la plus grande quantité de scories. Guy, d’Agde, a incorporé à sa presse un débourbeur à secousses ; Castan et Laurens, de Béziers, ont construit deux modèles de débourbeurs, l’un centrifuge, l’autre rotatif.
Coq, à Aix-en-Provence, lance une grande variété de presses hydrauliques au service des petites exploitations (modèle n° 4) ; la gamme qu’il présente s’étend jusqu’à la double presse à deux maies fixes et carrées pour grandes exploitations et, désormais, caves coopératives. Les fabricants locaux, actifs à la fin du XIXe siècle (Regraffe, Péra), sont largement distancés dans les années 1920, par Mabille, maison soucieuse de maintenir constante la pression au maximum prévu, tandis que la presse mise au point, par Marmonier, dont le bâti est en acier profilé, est munie d’une pompe spéciale brevetée.
Dès les années 1910, l’essor pris par les caves coopératives d’une part, la généralisation de l’emploi de la force mécanique, produite par les moteurs à explosion et les moteurs électriques d’autre part, se font en faveur de l’utilisation économique des pressoirs hydrauliques. La lutte s’engage à nouveau entre les partisans des différents types de pressoirs.
Les pressoirs en concours
La première rivalité en date oppose les partisans des pressoirs continus et ceux des pressoirs ordinaires à action intermittente. Depuis le concours de Jouarres (1898), les pressoirs continus, séduisants par leur simplicité, leur faible encombrement, se sont imposés par l’élimination de leurs défauts, notamment en minimisant la violence de leur travail, accusé d’étirer, diviser et râper la vendange en la déplaçant latéralement dans un cylindre perforé.
La seconde rivalité dresse les tenants des pressoirs hydrauliques, débarrassés à leur tour, par les constructeurs, des principaux inconvénients de leur fonctionnement, contre les tenants du pressurage artisanal.
Au total, les progrès réalisés dans les constructions de pressoirs, les modifications apportées à leur fonctionnement, l’extension de la force motrice dans les caves et les celliers encourageaient, au remplacement des anciens pressoirs à vis à action discontinue par des pressoirs continus ou hydrauliques. Pour les vignerons, il était décisif de supprimer le grand nombre de bras nécessité par les manœuvres de pressurage ; par l’augmentation de la pression, les entrepreneurs pouvaient gagner du temps sur l’opération, tout en asséchant mieux la vendange ; autrement dit, retirer plus de jus et aller plus vite, en pressant plus fort afin d’obtenir les qualités d’« un bon vin de presse marchande » 7.
La Société centrale d’agriculture de l’Hérault, soucieuse des progrès techniques, et convaincue du problème de choix posé à ses adhérents, dont la solution intéresse tous les viticulteurs, organise des essais comparatifs sur ces divers modes de pressurage, au cours des vendanges 1913. Il s’agit d’essais mécaniques des différents systèmes de pressoirs et modes de pressurage, de comparaisons de rendements, d’analyses et dégustations des vins obtenus.
Au terme du concours, les membres du jury concluent 8 :
- Il est possible d’atteindre de grands rendements limites aussi bien avec les pressoirs à vis qu’avec les pressoirs hydrauliques travaillant à une pression centimétrique vingt à trente fois plus élevée.
- La forte pression des pressoirs hydrauliques non seulement n’est pas nécessaire, mais elle a plutôt tendance à diminuer la qualité du produit.
- Pour obtenir des produits plus fins, il est plus de sûreté à utiliser des pressions relativement faibles.
- Les pressoirs continus donnent nettement des vins tout différents, dans certains cas, la qualité des produits peut se trouver amoindrie sans un rendement en vin sensiblement supérieur.
Cependant, le jugement de ces divers systèmes de pressoirs ne saurait être sans appel : « il peut être des cas où, pour des raisons de nature diverses, certains d’entre eux trouvent une application avantageuse. Il faut tenir compte des conditions économiques, envisager la valeur de l’outillage, la facilité de main-d’œuvre, etc. On reconnaîtra pour ces engins nouveaux, la nécessité d’une mise au point qui demande du temps et de l’expérience. L’art des constructeurs n’a pas dit son dernier mot, en ce qui concerne les pressoirs ; ceux-ci sont susceptibles encore de perfectionnements, pour lesquels il y aura sans doute lieu de tenir compte des observations et des remarques que nous a suggérées cette étude. » La demande exercée par les caves coopératives n’emporte pas davantage la décision en faveur de tel ou tel type de pressoir.
Tandis que l’« hydro-pressoir » Titan, construit à Bordeaux réussit à s’adapter aux pressoirs à vis de tous systèmes, ainsi transformés en pressoirs hydrauliques, Coq conçoit la double presse à deux maies fixes et carrées, spécialement pour les caves coopératives. La publicité annonce que ce pressoir assure le maximum de rendement avec le minimum de force motrice ; elle garantit l’extrême facilité de chargement et de déchargement des maies ; le fonctionnement est dit très sûr et d’une très grande simplicité ; enfin, elle fait état de deux pressoirs hydrauliques pour le prix d’un pressoir ordinaire, puisque les deux claies pouvant être utilisées successivement grâce au mécanisme mobile, le travail se fait d’une facon « absolument continue » 9. Mabille n’en reste pas moins convaincu que ses pressoirs hydrauliques « sont les meilleurs », et fait porter ses recherches sur les pompes puisque « l’âme d’un pressoir hydraulique, c’est sa pompe de compression » 10.
Les caves coopératives font donc preuve de la même hésitation en matière de pressurage : les caves de Lansargues, Saint- Nazaire, Saint-Just et Lunel sont équipées de pressoirs à vis commandés mécaniquement à la veille de la guerre ; Lunel-Viel dispose de deux presses Marmonier ; le Cailar d’un pressoir continu Mabille, tandis que celle de Marsillargues a opté pour les presser hydrauliques Coq.
La question des avantages et des inconvénients respectifs de chacun des types de pressoir reste donc entière elle n’est en aucun cas résolue par la reconnaissance unanime de la supériorité de l’un d’entre eux. Chaque utilisateur garde le choix en fonction des priorités qui sont les siennes les pressoirs continus séduisent par leur simplicité, leur faible encombrement, la commodité de leur utilisation ; les pressoirs hydrauliques bénéficient d’une plus grande autonomie et d’une forte efficacité ; les pressoirs à vis ou à mécanisme de serrage par clavettes n’en sont pas pour autant exclus des caves ni celliers, ils gardent l’avantage de l’antériorité et, sans doute, de prix plus abordables. La gamme des prix relevés varie entre 4 000 et 15 000 francs.
Le chapitre financier ainsi entrouvert, il convient de signaler le rôle des subventions de l’État accordées aux caves coopératives pour leur installation et leur matériel de roulement, le rôle du Crédit Agricole Mutuel qui octroie des crédits à long terme aux installations collectives. Développer de telles considérations éloignerait des préoccupations techniques, mais elles doivent être présentes à l’arrière-plan de la pensée les moyens de financement constituent le tremplin qui, adapté aux réalisations coopératives et mutualistes des viticulteurs du Midi dans les premières années du XXe siècle, met les incessants progrès de la technique viti-vinivole au service de chacun. Ainsi, let caves coopératives sont-elles en mesure de rivaliser avec les plus riches celliers dans la course à l’équipement technique. M. Milhaud a trouvé dans quelques caves coopératives du Bas-Languedoc « l’équipement technique le plus perfectionné que l’on puisse installer et les procédés de vinification les plus réputés répondant avec un maximum d’efficacité aux besoins » 11. Le débat sur le type de pressoir à utiliser apparaît comme un débat entre gens convertis aux progrès techniques. Désormais, l’opération de pressurage cesse de se faire artisanalement, elle relève de la pratique industrielle, l’essentiel semble être que tous les viticulteurs aient pu être concernés 12. Dommage pour la qualité des vins ne manquent pas de dire d’aucuns. Encore aujourd’hui. Parfois injustement.
Notes
1. Bulletin de la Société centrale d’Agriculture de l’Hérault, 1900, « Le vignoble de l’Hérault en 1900 : un cellier moderne dans l’Hérault », p. 41.
2. Bulletin de la Société centrale d’Agriculture de l’Hérault, 1893, p. 139.
3. Bulletin de la Société centrale d’Agriculture, 1894, « Rapport sur le concours des celliers de petite culture », 1895, p. 165.
4. Annales de l’École Nationale d’Agriculture de Montpellier, avril 1914, p. 270
5. Bulletin de la Société départementale d’Encouragement à l’Agriculture de l’Hérault, juillet 1923.
6. Annales de l’École Nationale d’Agriculture de Montpellier, avril 1914, p. 270.
7. Ibidem, p. 271.
8. Ibidem, p. 313.
9. Publicité extraite du Bulletin de la Société départementale d’Encouragement à l’Agriculture, publiée par l’Union des Syndicats professionnels agricoles de l’Hérault, fondée le 24 avril 1894.
10. Ibidem.
11. Cave de Manduel, dans le Gard.
12. Ce thème des techniques viti-vinicoles a déjà été abordé par l’auteur dans « Les courroies de transmission du machinisme agricole dans la viticulture du Languedoc et du Roussillon » Actes du IVe Colloque national sur le patrimoine industriel, Beauvais, 1982, p. 92. cf. aussi Propriétaires-viticulteurs en Roussillon, Publications de La Sorbonne, Paris, 1983, 788 p.