De la diversité des pressoirs fin XIX^e – début XX^e siècle

La Société centrale d’agriculture de l’Hérault, très soucieuse des mutations en cours de la vigne et du vin, fait des celliers son point de mire en 1899 : « les bâtiments modernes sont installés et outillés pour traiter le plus rapidement et le plus économiquement possible de grandes quantités de raisins, pour loger des récoltes importantes (…) Pendant longtemps, les opérations de la vinification étaient restées rudimentaires : on ramassait le raisin, on le jetait, foulé ou non, dans un récipient approprié, et on laissait à la fermentation abandonnée à elle-même le soin de la transformation en vin. Lorsque le commerce s’est montré plus exigeant, il a fallu perfectionner les procédés de vinification pour assurer l’écoulement des produits à un prix rémunérateur. Une transformation de l’aménagement et de l’outillage des celliers en a été la conséquence. Les bâtiments, mieux équipés pour une meilleure hygiène du vin, ont été munis d’un matériel perfectionné. Le fouloir, la pompe à vin, le pressoir ont subi d’utiles modifications. Le filtre, le pulvérisateur, ont pris place dans le mobilier de la cuverie ».

Le cellier du château de Villeroy, propriété de la Compagnie des Salins du Midi, disposait alors d’une installation mécanique des plus modernes : le marc, partiellement asséché, était jeté dans des paniers de presse mobiles sur des voies Decauville ; chacun, d’une contenance de un mètre cube, passant sous une des cinq presses hydrauliques qui les pressuraient sous la surveillance de deux hommes.

Face à de tels engouements pour l’équipement des celliers, les petits vignerons restent démunis de place et d’argent la Société centrale d’agriculture de l’Hérault, au terme d’un concours organisé à l’intention des celliers de la petite culture constate : « ces cultivateurs amoureux de leur métier, soucieux d’amélioration, ayant fait des efforts sérieux pour bien organiser leurs exploitations, n’ont pu produire que des installations incomplètes ou insuffisantes, les ressources ayant manqué pour mener à bien cette grosse opération, l’installation complète des celliers. »

Ce sont bien là deux catégories de clients potentiels, les gros et les petits, qui se présentent, à la fin du XIX^e siècle, aux fabricants de pressoirs. Personne ne savait encore que s’ouvrirait, sans tarder, celle des caves coopératives, elles seules susceptibles de mettre ses adhérents, aussi humbles qu’ils soient, en mesure de rivaliser avec les celliers les mieux équipés.