Un capital en terre : itinéraire et projets professionnels de jeunes oléiculteurs-mouliniers
Un capital en terre :
itinéraire et projets professionnels de jeunes oléiculteurs-mouliniers
Pierre LAURENCE, * Alexia ROSSEL **
* Ethnologue au Service du patrimoine culturel du Conseil Général de l’Hérault
** Doctorante en Anthropologie, EHESS Toulouse
Roch et Pierre Vialla font partie des rares oléiculteurs à titre unique de France. Aux portes de Montpellier, ils exploitent un domaine familial de 25 hectares d’oliviers, constitué à la suite du gel de 1956, qu’ils ont choisi de conduire de façon traditionnelle. Également mouliniers et confiseurs, ils maîtrisent l’ensemble de la chaîne de production, ce qui leur permet une grande diversification de leurs produits, pour lesquels ils ont créé une structure spécifique de développement et de commercialisation. 1
À l’origine, un verger constitué après le grand gel de 1956
P.-L. : Je voudrais que vous nous retraciez un peu l’origine de l’exploitation.
R.-V. : À l’origine mon grand-père maternel, Charles Billet, avait acheté une propriété à Combaillaux, où il n’y avait que de la garrigue. Il était un grand amoureux de l’olivier. En 1956, après la grande gelée qui avait décimé tout le « cheptel » oléicole, il a décidé de défricher la garrigue et de planter de l’olivier. Lui, n’était pas du tout agriculteur. Il était directeur de clinique. Donc la propriété a été plantée et cultivée jusque dans les années 75, puis elle a été mise à l’abandon pendant une dizaine d’années. Mon père, qui était éleveur de moutons 2, avait mis juste quatre moutons sous les oliviers pour qu’il n’y ait pas de ronces mais c’était complètement à l’abandon. Ensuite, en 1991, nous avons décidé, avec mon frère, de reprendre l’exploitation et de monter notre propre moulin. C’était le début de cet engouement pour les oliviers et les banques n’étaient pas forcément disposées à nous prêter de l’argent, parce qu’elles ne croyaient pas en cette culture. Donc on a relevé nos manches, on a arraché deux hectares d’oliviers, qu’on a vendus aux particuliers. Au début, je me souviens, on les arrachait même à la main. Deux hectares comme ça, c’était un travail de titan Ça nous a permis de faire un petit apport pour pouvoir remettre en état l’exploitation, mettre des goutte-à-goutte, faire un forage, commencer à faire une salle de confiserie, le moulin. Tout s’est enchaîné. On s’est débrouillé un peu par nous-mêmes au début, puis finalement c’est une exploitation qui ne marche pas trop mal. Les banquiers sont beaucoup plus dociles avec nous maintenant. Donc on est content d’avoir mené un peu ça comme ça.
P.-L. : Quand vous avez repris l’exploitation, il y avait combien d’hectares d’oliviers ?
R.-V. : Il y avait 17 hectares. On en a arraché finalement trois, petit à petit. Deux sur un grand chantier et un troisième ensuite. On avait mis de la vigne dessus en remplacement, mais on n’est pas du tout viticulteurs. La vigne, c’est un autre métier. Donc on va remettre des oliviers ou bien on a peut être d’autres projets sur cette parcelle. Petit à petit, on a acheté aussi quelques hectares de plus, qu’on a plantés en oliviers. L’état d’esprit dans lequel on est, ici, ce n’est pas de la production intensive, c’est toujours dans le côté traditionnel, avec des variétés traditionnelles. On n’a pas de haute densité. On n’est pas contre, mais ce n’est pas notre façon de voir l’olivier. On a remis des variétés un petit peu au goût du jour, comme la Violette de Montpellier, une vieille variété oubliée, qu’un chercheur de l’INRA, M. Rozier, avait redécouverte.
P.-L. : Qu’est-ce que vous avec comme variétés ?
R.-V. : La propriété est composée de Picholine, en grande partie, puis de la Lucques, de la Verdale et maintenant de la Violette. On a continué à planter un peu de Lucques, puisqu’on en manquait. On à mis un peu de Cayon, un petit peu d’Olivière, mais pas beaucoup. Des variétés vraiment typiques.
P.-L. : Est-ce que vous pourriez revenir sur les motivations de votre grand-père à replanter en 1956. Il avait lui-même des propriétés ?
R.-V. : Il avait une petite propriété à Jonquières, viticole essentiellement. Ici, il avait acheté de la garrigue, plus le mas en face et, au lieu de ne rien faire de ce terrain, il avait décidé de mettre de l’olivier, parce que le gel de 1956 l’avait marqué, un petit peu traumatisé.
P.-L. : Quand vous dites que la propriété était en garrigues, il n’avait pas de vignes ?
R.-V. : Non, des kermès, des pins, de la garrigue de chez nous. Ils ont planté tout en « souquets », des petits « soucs » qu’ils sont allés récupérer. Ils les ont greffés tous un par un. C’est un travail phénoménal qu’ils ont fait, puisqu’il y a à peu près 3 500 oliviers adultes. Et maintenant on en a, en tout, à peu près 7 000 entre les jeunes et les vieux.
A.-R. : Par hectare, ça fait 300 à 400 oliviers à peu près ?
R.-V. : Les oliviers, les anciens, sont plantés en 6 par 7 et les nouveaux on les a plantés en 6 par 4, pour pouvoir en arracher un sur deux et faire du 6 par 8. En fait, quand on voit le port de l’arbre, 6 par 7, c’est juste, vraiment juste. Au début, on plante un peu serré pour avoir un nombre d’oliviers à l’hectare important, puisqu’un olivier jeune va produire 5-6 kilos. Tant qu’ils ne se gênent pas, on les garde comme ça, puis après on en arrache un sur deux pour faire des rangées de 6 par 8, quand ils commencent à bien se développer.
P.-L. : Ceux que vous arrachez, vous les vendez ?
R.-V. : Non, on les déplace. C’est un capital en terre, l’olivier. On le plante, il pousse, il nous rapporte de l’argent, il fait de l’huile et en plus, en lui-même, c’est un capital. Donc ça, c’est vrai que c’est assez intéressant.
À l’origine, un verger constitué après le grand gel de 1956
P.-L. : Et vous conduisez les oliviers en traditionnel pourquoi ?
R.-V. : À mon avis, les hautes densités, ce n’est pas encore tout à fait au point. Pas sur toutes des variétés. Des variétés espagnoles sont au point. Mais moi, faire de la variété espagnole, chez moi, ça ne me disait rien. Ils la font très bien chez eux, si je veux de la variété espagnole, autant aller directement là où ils la produisent, où ils savent la produire. Dans ma tête, c’est un peu ça. Avec des variétés traditionnelles, on ne fait pas de haute densité, déjà ça me limite. Et puis, en plus, pour l’instant en tous cas, je vois encore cet arbre qui a besoin de se développer et de ne pas être encadré dans un rang. Mais sinon la haute densité, à mon avis, a de l’avenir. C’est évident. Comme quand on disait que la machine à vendanger ne remplacerait jamais l’homme et finalement, petit à petit, elle a complètement remplacé l’homme. Il n’y a plus de « colles » 3. À mon avis, dans l’olivier, il y aura la place pour les deux.
P.-L. : Vous dites que ce n’est pas au point c’est par rapport à quoi ?
R.-V. : C’est-à-dire qu’on taille l’arbre très sévèrement, on le met dans un rang. Et l’olivier fait ses olives sur la pousse de l’année d’avant. Donc il ne faut pas couper la pousse. Les variétés utilisées en haute densité font des pousses rapides, serrées, ce qui permet en fait d’avoir de la production. Sinon, vous prenez une variété traditionnelle comme la Lucques, si vous lui coupez toutes les pousses, vous n’aurez pas une olive. Pas une. Je pense même que ça ne marcherait peut-être pas sur de la Verdale. C’est loin d’être sûr.
A.-R. : En plus, je crois que l’AFIDOL 4 avait fait des tests et les haies fruitières poussées à l’eau n’ont pas la même composition biochimique ?
R.-V. : Oui. Par exemple, vous prenez un Picholinier, qui est un arbre d’ici, si le Picholinier est chargé, s’il croule sous les olives, quand il a les branches qui ploient bien, l’huile est meilleure que s’il n’y a pas beaucoup d’olives. Par contre, ce n’est pas vrai pour toutes les variétés. Il y a des variétés où il vaut mieux qu’il y en ait moins pour donner des huiles plus intéressantes. Ça dépend.
P.-L. : Vous avez une variété que vous préférez ?
R.-V. : En huile ? Moi, je suis très, très Picholine ou Violette de Montpellier. Picholine et Violette, c’est mes deux préférées. La Lucques, je trouve ça pas quelconque, mais un petit peu plat. C’est personnel. Mais c’est vrai que c’est très snob. L’huile de Lucques, il y a beaucoup de gens qui paient ça une fortune. Sinon, moi, j’aime bien les fruités un petit peu corsés.
P.-L. : Et du point de vue olive de bouche ?
R.-V. : Par contre, la Lucques. Là, il n’y a pas photo. J’aime la Lucques et puis l’Amellau aussi. Ça a un avenir. Un petit goût de rose, litchi. Mais c’est une variété encore plus capricieuse que la Lucques. Je crois que c’est pire que la Lucques. Un jour elle va me faire des olives et puis pendant deux ou trois ans, elle ne va pas en faire. D’ailleurs un des plus vieux arbres de la région, celui de saint Benoît, à Aniane, c’est un Amellau comme variété.
De l'huile aux cosmétiques : le développement de la production
P.-L. : Vous êtes oléiculteur à titre principal ?
R.-V. : Oui. À titre unique même. On est les seuls jeunes oléiculteurs professionnels de France. À vivre rien que de l’olivier, on est les seuls.
P.-L. : Et vous quand vous avez repris, vous aviez quelle formation ?
R.-V. : On a repris avec mon frère Pierre, qui lui avait fait un BTS en industrie agroalimentaire. Et moi, j’ai fait deux BTS, un premier BTS en gestion des systèmes agricoles, plus un BTS en protection des cultures. Formation agricole.
P.-L. : Et pourquoi l’olivier ?
R.-V. : Parce que, déjà, on l’avait ! Puis, en plus, comme on a toujours habité sur place, c’est vrai que cette propriété, elle nous parle. On y est nés dedans. C’est comme ça. On a ça dans le sang. On l’avait devant, donc forcément on avait tout pour qu’on fasse de l’olivier.
P.-L. : Là, vous êtes en quel statut ?
R.-V. : On est en EARL 5 entre mon frère et moi à 50/50. Tout simplement. Une petite entreprise qui maintenant a séparé son côté commercial et son côté production. On exploite toujours avec l’EARL mais on ne commercialise plus avec, puisqu’on n’a pas le droit, par exemple, d’avoir du miel d’un collègue. En agricole, il faut uniquement notre production. Comme on a un magasin qui marche relativement bien, c’est vrai que c’est dommage de ne pas offrir aussi de la place à nos collègues producteurs de miel, de vin, de choses comme ça, et on a mis en place tout un petit rayonnage.
P.-L. : Au début vous portiez les olives où ?
R.-V. : Alors mon grand-père les portait à Clermont- l’Hérault, à la coopérative. Il les a amenées quelques années mais pas longtemps. Puis ensuite nous, comme on voulait faire nous-mêmes la commercialisation de nos produits, les premières années, on les a amenées chez Jean-Marie Delmas, au Moulin de la Garrigue 6. Ensuite, on a fait notre propre moulin, ici, et puis les olives de bouche, on les a toujours préparées chez nous.
A.-R. : Vous avez été formés pour faire de l’olive de table ? Ce n’est quand même pas simple.
R.-V. : On ne s’est pas fait former. On a un peu découvert des choses par nous-mêmes. Les principes, on peut les trouver n’importe où. Après, il y a un petit peu l’expérience qui fait qu’on apprend des choses chaque année. On a mis en place des méthodes qui correspondent plus ou moins au goût qu’on veut donner à notre olive. C’est en faisant des erreurs qu’on apprend.
P.-L. : Combien vous produisez maintenant ?
R.-V. : Alors, en olives de bouche, cette année, on a fait un peu plus de 12 tonnes, presque 13 tonnes. On fait entre 12 et 15 tonnes par an, parce que cela correspond à notre marché, sinon on pourrait ramasser plus, parce qu’on a la capacité de produire plus sur le verger. Et en huile, on fait autour de 80 tonnes d’olives à huile en moyenne.
P.-L. : Que vous commercialisez comment ?
R.-V. : 90 % en direct. Magasin, plus petites foires, petits marchés, des choses comme ça. Puis après, on a quelques petits revendeurs, mais ça ne représente pas grand chose.
P.-L. : Le magasin c’est uniquement ici, sur le domaine.
R.-V. : Ici. Il y avait Aniane 7, que nous avons vendu cette année, parce qu’on s’est un peu recentralisé sur la propriété, vu que l’on a des projets de monter un centre d’oléothérapie, avec des gîtes et un hôtel-restaurant. On veut faire un complexe sur le bas de la propriété, là où il y avait la vigne.
P.-L. : L’oléothérapie, c’est quoi ?
R.-V. : C’est le soin par l’olive. C’est comme la thalassothérapie, comme la vinothérapie, mais avec l’olive. On a lancé notre première gamme cosmétique faite avec notre propre huile. De l’huile directement sortie du moulin. Parce que souvent, dans les cosmétiques, on met des huiles qui ont deux ou trois ans, qui ne sont plus trop commercialisables parce qu’elles n’ont pas bon goût ou n’importe. Nous, on ne fait pas ça. En plus, on a une méthode pour faire notre cosmétologie, où on ne fait pas cuire l’huile d’olive. On l’incorpore à la fin. Donc on dénature le moins possible le produit. On s’est lancé là-dedans pour un peu se diversifier, se mettre en avant aussi.
A.-R. : Vous avez fait appel à des professionnels de la pharmacie ?
R.-V. : Oui, on travaille avec une personne qui se trouve sur Nice, qui donne des cours de cosmétologie et qui a en plus un petit labo pour faire de la production en cosmétique. Cette année, on a employé une chercheuse à l’INRA, qui met en place tout un protocole, afin de pouvoir identifier les molécules, voir à quoi elles servent. Ce poste recherche sur l’INRA, est encadré par une associée, qu’on a prise cette année, qui est une spécialiste des corps gras. Donc on avance dans un chemin un petit peu plus scientifique que ce qu’on faisait avant, c’est-à- dire la bonne petite cuisine comme on dit. On essaie de s’appuyer sur un schéma un peu plus scientifique.
P.-L. : Et les produits, vous les faites fabriquer où ?
R.-V. : Alors, on les fait faire. Ce n’est pas nous qui les faisons, parce qu’on n’est pas équipés. Nous, on fournit les produits, mais après on les fait faire par un laboratoire, situé à Nice.
A.-R. : Vous utilisez l’eau d’olives aussi ?
R.-V. : On est en train de faire des prélèvements, de voir ce qui est utilisable finalement dans l’ensemble de l’arbre, que cela parte des racines jusqu’à la pointe de la feuille. On va essayer de vraiment décortiquer l’arbre et de savoir. Parce qu’il y a des écrits partout sur la cosmétologie autour de l’olivier. L’olivier qui guérit… Plein de choses. Donc le but maintenant, c’est au lieu d’avoir juste des écrits, de savoir pourquoi. Pourquoi on utilise la feuille pour des tisanes… On a même fait des tests sur les différentes variétés d’huile pour savoir lesquelles pénétraient mieux dans la peau. Il y en a qui étaient beaucoup plus grasses, d’autres moins grasses, qui pénètrent mieux ou moins bien, qui s’étalent mieux ou moins bien. On est en train de tout classer et d’avoir une approche scientifique autour de ça.
P.-L. : C’est un contrat que vous avez avec l’INRA ? C’est vous qui payez le chercheur ?
R.-V. : C’est nous qui payons le chercheur et c’est ‘INRA qui le loge dans ses bureaux.
A.-R. : Il va falloir faire une production bio pour ces cosmétiques, pour le problème des résidus ?
R.-V. : Et bien, on est en train de tout voir. On va s’orienter à passer en bio, quoiqu’il arrive. Par un système ou par un autre. Pour l’instant, malheureusement, les recherches de ce côté-là ne sont pas vraiment au point. Ça commence un peu à arriver, mais jusqu’à maintenant, on n’avait rien contre la mouche de l’olivier par exemple. C’était limité. On ne veut pas produire de la m… comme on dit, c’est-à-dire avoir toutes nos olives piquées, avoir une huile oxydée. Il est hors de question d’aller dans ce sens-là. Donc, tant qu’il n’y avait pas de produits de remplacement ou de choses qui marchent un peu correctement, pour nous ça ne nous effleurait pas. Nous, on est en agriculture raisonnée, donc on fait quand même très attention à ce qu’on fait. On fait partie du réseau FARRE 8. On aimerait aller vers le côté bio, mais le vrai.
P.-L. : Techniquement au point vous voulez dire ?
R.-V. : Voilà. On aimerait bien passer toute la propriété en bio. Pour la cosmétologie, de toute manière, à mon avis, il n’y aura pas de résidu, parce qu’on n’utilise pas de produits très agressifs. Il y ajuste un produit chimique qu’on utilise contre la mouche. Après, tout le reste, il n’y a aucun produit chimique. Puis les trois quarts des produits ne sont pas liposolubles, ça élimine beaucoup de risques de résidus. C’est plus dans l’état d’esprit que l’on veut passer bio que pour le produit en lui-même.
P.-L. : Vous employez combien de personnes maintenant ?
R.-V. : L’EARL n’emploie personne, sauf les saisonniers. Ils sont douze là, par exemple, mais c’est ponctuel 9. Sinon, sur la partie commercialisation, on est cinq associés et on emploie quatre personnes.
P.-L. : Ça fait une grosse unité.
R.-V. : Oui, ça commence mais avec le projet que l’on veut mener à bout, forcément, il faut se donner les moyens. C’est pour ça qu’on a pris des associés, parce qu’au jour d’aujourd’hui, nous n’avions pas toutes les compétences pour nous développer. On avait les idées mais pas les compétences. On s’est entouré de personnes formées. Un gars qui est un commercial reconnu et qui est bon. Un autre qui est un peu un industriel, qui a le sens de gérer une entreprise, parce que nous, c’est une entreprise familiale, donc on fait des erreurs et on en fera. Une autre personne est donc spécialiste en corps gras pour le côté scientifique. On a essayé de s’entourer, de faire une équipe complémentaire. La production, c’est nous, mon frère et moi, qui la faisons au travers de l’EARL et ça ne changera pas, quoiqu’il arrive. On n’aurait pas pris des associés sur nos terrains, parce que ça nous appartient. Donc, on continue à produire en tant qu’EARL et puis après on commercialise avec notre société.
P.-L. : Le moulin est dans la partie commerciale ?
R.-V. : Pas encore. L’année prochaine.
P.-L. : Et au moulin lui-même, combien vous traitez en volume ?
R.-V. : À peu près 200 tonnes. À quelque chose près. Cette année peut-être un peu plus, on verra. L’année dernière, on avait fait moins, comme tous les moulins de la région. Ça a été catastrophique pour tout le monde. L’année dernière, on a dû faire 150 tonnes à peine. Entre 130 et 150 tonnes, je n’ai pas le chiffre en tête, mais en gros c’est ça. D’habitude, on tourne autour de 200 tonnes. Des années plus. Quand c’est en forte production, on peut monter jusqu’à 250 tonnes.
Restituer aux producteurs l'huile de leurs olives
P.-L. : Sur les 200 tonnes, vous ne traitez pas que vos olives ?
R.-V. : Nous, on fait à peu près moitié-moitié en gros. À 20 tonnes près, c’est ça.
P.-L. : Les producteurs que vous prenez au moulin, ils viennent d’où ?
R.-V. : De partout. Il y en a qui viennent de partout. Du Gard, jusque de l’Aude. Il y en a un qui vient de Nice. Il vient parce qu’il s’est pris d’amitié pour nous et il amène ses olives. Il fait sa petite production, 400 kilos. Mais lui c’est un passionné, c’est pas un producteur, c’est un illuminé comme on dit.
P.-L. : Quel volume ils vous amènent ? Du plus petit au plus gros ?
R.-V. : Du plus petit, ça va du simple kilo. Des fois, il y a 1,2 kg ou 1,3 kg. Les gens, ils cueillent, ils ont leur arbre, ils ont l’impression que c’est leur huile. Alors les petits apporteurs, ceux qui ont moins de 250 kilos, on les met ensemble dans un palox 10, on les triture ensemble et on récupère une huile « tout venant », c’est-à-dire mélangée avec plusieurs petits producteurs. Puis, par contre, à partir de 250 kg, ce qui correspond pour nous à un bol, pas à un pressurage puisque c’est une chaîne continue, ils repartent avec leur propre huile. On travaille quasiment qu’en lots à façon.
P.-L. : Le fait de pouvoir fournir aux gens leur propre huile, c’est important ?
R.-V. : C’est très plaisant pour eux. En plus, il y a de plus en plus de petits producteurs qui font ça en annexe. Là, je pense à des gens, par exemple, qui vont travailler à la coopérative de Saint-Martin-de-Londres et qui, en même temps, à côté de leur travail, le week-end ou en famille, font les olives. Ils produisent un peu et commercialisent leur petite production. Ça, il y en a de plus en plus. Par passion pour l’olivier, parce que c’est une des rares cultures où les gens sont vraiment passionnés par l’arbre. Personne ne va aller cultiver son petit carré de blé. Par contre, il y a beaucoup de gens qui ont 20, 30, 40 arbres dans un coin et pour eux c’est extraordinaire d’avoir ça.
P.-L. : 200 kg, ça fait combien d’arbres adultes ?
R.-V. : Un arbre, en moyenne, sur une grosse propriété, comme nous, produit 30 kg par arbre. Donc, avec 10 arbres, vous pouvez faire 300 kg.
P.-L. : Avec une petite parcelle, ils peuvent avoir leur huile.
R.-V. : Les gens qui ont 20-30 arbres, des fois font 700-800 kg, ce n’est pas rare. Il y a aussi des années où ils ne vont rien produire. L’olivier est capricieux.
A.-R. : C’est des gens qui font ça en loisir ?
R.-V. : Il y en a beaucoup oui.
A.-R. : Vous avez des viticulteurs qui ont deux-trois hectares ?
R.-V. : Oui. De plus en plus. Il y en a de plus en plus qui ont commencé à planter, ces cinq dernières années. Parce qu’avant ce n’était pas du tout le cas, mais ces cinq dernières années, de plus en plus. Comme je vous disais, l’avantage de l’olivier, c’est que c’est un capital en terre. La vigne ou n’importe quelle autre culture, c’est à l’arrachage. À l’arrachage simple. On ne déplace pas une vigne. On pourrait planter des oliviers et les arracher, les vendre à un pépiniériste. Garder la terre, parce qu’on a décidé de faire autre chose. L’arbre n’est pas perdu. C’est pour ça que je dis que c’est un capital en terre. On peut le déplacer, on a d’autres terrains. Il n’y a pas de problème. Nous, on se fait exproprier pour une route ou n’importe, l’olivier, on le prend, on le met sur un autre terrain.
P.-L. : C’est comme un troupeau de brebis finalement !
R.-V. : Voilà ! On les déplace.
P.-L. : Et dans la culture elle-même de l’olivier, comment vous vous répartissez les rôles, avec votre frère ?
R.-V. : On fait tout à 50-50. Lui, il est un peu plus sur la partie alimentaire, moi un peu plus sur la partie production, mais en gros on touche à tout tous les deux. On fait tout tous les deux.
P.-L. : Qu’est-ce qui vous plait dans le travail de l’olivier, dans le travail de l’arbre sur l’année ?
R.-V. : Le poste qui me plait le plus ? Le moulin je crois. C’est là où je m’éclate le plus. C’est une période où on est un peu à la bourre. Le matin, on commence, on n’a pas d’heure, le soir on finit, on n’a pas d’heure. C’est là où on voit couler l’huile, où c’est vraiment passionnant, où on voit le résultat du travail de l’année. Après, la taille, j’aime bien. Pas toutes les variétés, il y a des variétés que je n’aime pas. Tailler un Lucquier je me régale, tailler un Verdalier, je ne supporte pas ça. Deux ports complètement différents.
P.-L. : Combien de temps dure la période du moulin ?
R.-V. : Le moulin, c’est deux mois, de la mi-novembre jusqu’à la mi-janvier à peu près. Là, cette année, ça a commencé un peu plus tôt. Mais en gros c’est de la mi- novembre à la mi-janvier. Pour les olives de bouche, c’est de la mi-septembre à la mi-octobre.
P.-L. : Vous ne faites l’olive de bouche qu’en vert ?
R.-V. : On en fait un peu en noir mais pas beaucoup. Déjà parce que la Lucques chute beaucoup et on fait 95% de Lucques. La Lucques, elle est un petit peu embêtante pour ça. Un coup de vent et vous allez ramasser de l’olive par terre.
A.-R. : Vous ne faites pas la Picholine ?
R.-V. : Si, mais on en fait très peu. Une tonne et demie je crois. Mais pas en olive noire. Puis la Picholine, elle noircit difficilement quand même.
A.-R. : Et vous faites l’olive de bouche pour d’autres personnes ou vous n’en faites que pour vous ?
R.-V. : Non, non, on en fait pour d’autres personnes, pour d’autres producteurs. Pour la coopérative de Pignan par exemple.
P.-L. : Ça demande beaucoup de technicité l’olive de bouche ?
R.-V. : Au niveau du ramassage, beaucoup de soin. Il faut être très précautionneux sur la Lucques. Et technicité oui et non. On n’est pas là avec une petite pipette et un microscope. C’est une habitude, une façon de travailler, mais de la technicité non, je n’irais pas jusque-là. De la méthodologie oui, mais technicité peut-être pas.
P.-L. : Vous voulez dire être précis ?
R.-V. : Être précis, oui. Dans tout ce qu’on fait, dans les préparations de saumures, dans les façons de conserver.
Exigence de qualité et développement touristique
P.-L. : Vous avez bâti un nouveau moulin ?
R.-V. : On a construit le bâtiment l’année dernière.
P.-L. : Le choix de l’architecture, visiblement, n’est pas uniquement fonctionnel ?
R.-V. : Il y a un peu de recherche. En fait, c’est nous qui l’avons fait. On a pris un tailleur de pierre, qui nous a appris à tailler la pierre et on a fait les voûtes 11. On a tout fait nous-mêmes. On a construit une salle, avec mon beau-père, qui est maçon, et mon frère. En un été, on a fait ça. Tout en pierres de taille. Taillées â la main.
P.-L. : Et le dessin ?
R.-V. : Le dessin des voûtes et tout ça ? C’est le tailleur de pierre qui a décidé. On lui a fait entièrement confiance.
P.-L. : C’est lui qui vous a dessiné le bâtiment ?
R.-V. : Le bâtiment, c’est un architecte, je vous montrerai le bâtiment. Je n’ai plus les plans mais ça n’a rien à voir. Au début, on avait un bâtiment avec des grandes fenêtres et puis, finalement, ça s’est transformé.
P.-L. : Et c’est vous qui l’avez transformé ?
R.-V. : Sur un coup de tête, comme ça. En disant, il faudrait faire ci, il faudrait faire ça… Ah, non ce serait plus joli… Une fois qu’on y était en fait. On a décidé petit à petit. On a essayé de faire quelque chose de beau, de sympa. J’espère qu’on a réussi. Et à l’intérieur, il y a une petite fontaine pour rafraîchir en été. Toute l’eau du forage, qui sort à peu près à 14° C, passe par-là et ça permet d’avoir toujours un côté frais dans ce bâtiment. L’année prochaine normalement, on va y déplacer le magasin. Même on va se chauffer avec une cheminée. On va essayer de donner une âme au bâtiment.
P.-L. : Pour les saisonniers, vous employez qui ?
R.-V. : Toujours les mêmes. C’est des familles en fait qui viennent ramasser. Une année c’est l’un, une année c’est le cousin. On a notre réseau comme ça où les gars se débrouillent. Ils forment leur propre équipe.
P.-L. : C’est des gens du coin, d’ici ?
R.-V. : Oui, oui. De la Paillade, là à côté. En fait, on a un chef d’équipe et c’est lui qui s’occupe de recruter tout le monde.
A.-R. : Et vous cueillez avec des vibreurs électriques ?
R.-V. : Pour les olives vertes à la main et pour les olives à huile au vibreur.
P.-L. : C’est eux qui font la cueillette à la main aussi ?
R.-V. : Oui, oui aussi. C’est la même équipe.
A.-R. : Vous employez des personnes pour le moulin ou vous ne le faites qu’avec votre frère ?
R.-V. : Non, qu’avec mon frère.
A.-R. : Vous ne le faites fonctionner que la journée ?
R.-V. : Oui. En fait, on a toujours des stagiaires qui s’intéressent à l’olive et pour le moulin on a beaucoup de demandes de stage. Ils veulent voir comment ça fonctionne. Là, on a une stagiaire qui vient pour un mois et demi. Elle nous aide à la réception des olives. Elle est ingénieur et elle veut se former au moulin, parce que quand elle va retourner en Algérie, elle veut récupérer la propriété de son père, où il y a je ne sais plus combien de centaines de milliers d’arbres. Et donc elle est venue là et elle veut se former, pour mettre un moulin apparemment.
P.-L. : Techniquement, le moulin, au début, ça a été difficile ?
R.-V. : Oui et non. Au début, on avait un Oliomo. C’est une marque de moulin… Pas cher on va dire. Cet Oliomo, il était très bien comme moulin, mais il était difficile à régler. Et donc, quand on s’est formé sur ce moulin, on sait conduire n’importe quel moulin. C’est un bon apprentissage l’Oliomo. C’est un des moulins les plus durs à conduire. Là, ça c’est une partie de plaisir. Il n’y a pas grand réglage à faire. Il y a juste à surveiller le temps, voir si ça ne passe pas trop vite. C’est surtout de la surveillance, plus que des réglages à faire. Des réglages en fonction de la surveillance.
P.-L. : Sur les apporteurs, vous avez des exigences du point de vue qualité ?
R.-V. : Oui et non en fait. Pour tout ce qui est lots à façon, on leur dit : « C’est pas joli, c’est trop piqué, faites attention ». Mais on n’a pas d’exigence, puisque nous, on ne rachète pas d’huile. On ne va pas leur dire « faut produire comme ça », alors qu’ils récupèrent leur huile. On leur dit : « C’est quand même dommage, vos savez que c’est des huiles qui vont s’oxyder. » C’est plus en tant que conseiller. Finalement, comme on ne rachète pas d’olives, ça nous est un peu égal. Enfin un peu égal… Non, c’est toujours embêtant de voir des olives pourries.
Après, pour les petits apporteurs, on sépare ceux qui amènent des olives saines, de ceux qui amènent des olives complètement véreuses. Donc, il y en qui repartent avec de l’huile faite avec des olives saines et d’autres qui repartent avec de l’huile faite avec des olives véreuses. Et ça c’est pareil, nous, on est plus exigeant. Encore sur des piqûres, ce n’est pas dangereux, mais ça nous arrive régulièrement d’avoir des gens, des fois, qui vous amènent des olives qui ont passé six mois à côté d’une chaudière. C’est même plus moisi, c’est infâme. Donc ceux-là, on les refuse, quoiqu’il arrive. Et pour les véreuses, malheureusement, en tant que particulier, ils n’ont pas trop le choix. Il n’y a aucun produit contre la mouche. Ils n’ont rien à faire à part mettre des autocollants jaunes sur l’arbre et ce n’est pas efficace 12. Donc ce n’est pas évident pour eux de produire sainement.
P.-L. : Et pour les apporteurs, vous les traitez tous à façon ou il y en a pour lesquels vous gardez une partie de l’huile que vous vendez ?
R.-V. : Non. C’est tout à façon.
P.-L. : Vous ne commercialisez que la vôtre ?
R.-V. : Oui, que la nôtre et celle de notre voisin qui a la propriété attenante. À l’origine, c’est la même propriété mais mon grand-père en avait vendu une partie pour acheter la maison de famille. Là, du coup, on rachète.
P.-L. : C’est un choix, parce que vous en avez assez en quantité ?
R.-V. : Oui, c’est qu’on en a assez en quantité. On en a eu racheté quand on manque d’olives, comme tout le monde, auprès de copains producteurs mais ce n’est pas un but pour nous d’acheter et de revendre l’huile. On n’est pas là pour ça. On préfère planter, produire, que d’acheter et revendre.
A.-R. : Et les grignons, vous les mettez…
R.-V. : Dans les oliviers, on les composte.
A.-R. : Vous ne les vendez pas, parce que il y en a qui nourrissaient les chevaux ?
R.-V. : Ici, ils nourrissent les taureaux. Il y a un gars, qui les utilise pour nourrir. Mais on n’en a jamais vendu. On les donnait, quoiqu’il arrive. On ne le fait plus, pour des questions pratiques. Il venait avec son camion, il mettait la benne. Quand on l’appelait, s’il ne venait pas, le lendemain, on était obligés de stopper la production parce que la benne était pleine. Donc pour nous c’était plus un souci qu’autre chose.
P.-L. : La proximité de Montpellier, ça compte ?
R.-V. : Dans la commercialisation, beaucoup. C’est très agréable. Les Montpelliérains sont à dix minutes de chez nous. C’est vrai que c’est un atout.
P.-L. : Et le tourisme de passage ?
R.-V. : On essaie de travailler beaucoup du côté touristique. On essaie de commencer à faire des animations, mettre en place un musée. Le moulin d’Aniane, on va le remettre ici. C’est un vieux moulin du XVIIIe. On va essayer de travailler le tourisme. Moi, je m’investis de ce côté- là, je suis Président de l’Office de tourisme du pic Saint-Loup. C’est un côté qu’on aimerait développer.
P.-L. : Vous recevez des groupes ?
R.-V. : De temps en temps, mais je ne sais pas si vous avez vu l’accès, on est un petit peu coincés de ce côté-là. Un bus ne peut pas monter. Par contre, on reçoit les groupes, les associations, qui se donnent rendez-vous ici directement. On travaille comme ça, mais pas sur l’autocar.
Notes
1. Entretien réalisé à Combaillaux, le 12 novembre 2007. Contact www.olivie.eu.
2. Aux Matelettes, commune de Viols-le-Fort.
3. De l’occitan côla équipe de vendangeur.
4. Association Française Interprofessionnelle de l’Olive.
5. Exploitation agricole à responsabilité limitée.
6. À Saint-André-de-Sangonis.
7. Jusqu’en 2006, Roch et Pierre Vialla possédaient à Aniane un magasin de vente où était présenté, en démonstration, un ancien moulin à huile italien, avec pressoir à bras en bois et meules en pierre à traction hydraulique.
8. Forum de l’agriculture raisonnée respectueuse de l’environnement.
9. Nous sommes au moment de la récolte.
10. Grande caisse-palette carrée servant à la récolte des fruits.
11. Il s’agit en fait des arcs en plein cintre des ouvertures.
12. Voir sur le site www.afidol.org la stratégie de piégeage massif proposée pour les oliviers dans les jardins.