Histoire d’un nectar : le muscat de Lunel

Histoire d’un nectar : le muscat de Lunel *

[ Texte intégral ]

* Cette fouille était conduite par Mathieu Ott (INRAP) que je remercie pour les informations communiquées.

De Rivesaltes, Saint-Jean-de-Minervois, Mireval, Frontignan, Beaumes-de-Venise ou… Lunel : faites votre choix. Le meilleur des muscats, c’est toujours celui… que l’on préfère !

Écrivant l’histoire des muscats languedociens voici plus de dix ans, Alain Laborieux (1997) s’interrogeait longuement sur l’origine de ce vin musqué, ce nectar dont on voudrait reconnaître l’arôme capiteux dans les vins maintes fois mentionnés par Homère lorsqu’il narre le périple du roi d’Ithaque. « Vin doux », « vin fleurant le miel », « vieux vin de liqueur » qu’il faut couper d’eau si l’on veut le boire… Ce nectar, Polyphème le cyclope ne s’en prive pas, succombant à la douce somnolence qui rendra à Ulysse sa liberté !

C’est une affaire entendue, le muscat nous vient d’une vieille famille de vins liquoreux dont l’origine remonte à la plus haute Antiquité, vins mythiques, vins de fêtes et de rois. Mais la caution d’Homère ne répond pas aux questions : où, quand, comment le raisin muscat fut-il acclimaté en Gaule, puis vinifié, puis réputé ? Les auteurs grecs et latins ne nous apprennent rien à cet égard le « guide des vins » de la Gaule Narbonnaise reste, en large part, à écrire, et c’est probablement l’archéobotanique qui nous donnera la clé de cette origine obscure. Depuis peu en effet, les biologistes, associés aux archéologues, apprennent à déchiffrer le code génétique des fragments de bois de vigne et des pépins découverts lors de fouilles. Il y faut cependant des conditions particulières : découvrir des bois conservés dans l’eau depuis l’Antiquité, dans des puits, des sources ou des cours d’eau. Lorsque les conditions sont réunies, les analyses permettent d’identifier des familles de cépages (fig. 1).

Quant au muscat, on ne dispose pour l’heure d’aucune indication sur son introduction dans la région : le cépage vint-il du Proche ou Moyen Orient comme on le suppose, était-il cultivé dès l’Antiquité, doit-on penser à une innovation médiévale ? Nulle évidence ne s’impose à cet égard et si l’origine antique est la plus attendue, une introduction médiévale n’aurait rien d’improbable en regard des nombreux échanges méditerranéens qui se sont perpétués. Ne tranchons pas trop vite et laissons à la science le temps de progresser…

1. Un vignoble limité à l'époque gallo-romaine

En 2006, avant la construction du nouveau lycée de Lunel, une fouille préventive’ a révélé les vestiges d’une ferme gallo-romaine sur un coteau à muscat, face au mas de Fourques où Jean Hugo vinifia longtemps le raisin doré… Dans l’un des bâtiments mis au jour, un pressoir et des alignements de jarres attestent qu’aux I^er et II^e siècles on vinifiait.., quoi ? Aucun résidu de fabrication ni aucun bois conservé n’a permis de pratiquer une analyse génétique. Patience… !

Cultivée dès le I^er siècle autour de l’agglomération de Lunel-Viel où l’on a pu fouiller de nombreux vestiges de plantation et découvrir des outils de vigneron, la vigne était certainement aussi présente près d’Ambrussum. D’autres fouilles réalisées près de Boisseron ont mis au jour des fosses de plantation de la vigne à partir du I^er siècle. N’allons pas pour autant imaginer un immense vignoble, à l’image de ce qu’il était au XX^e siècle, époque de la monoculture. Les fouilles montrent au contraire que l’agriculture de la vallée du Vidourle restait diversifiée et dominée par les cultures vivrières, et l’élevage ovin-caprin. La vigne restait au second plan et l’exploitation du Mas de Fourques souligne la diversification des bâtiments d’exploitation: bergerie, étable et chai témoignent en ce sens. Quelques pieds de muscat occupaient- ils déjà les coteaux autour d’Ambrussum et au nord de Lunellum/Lunel-Viel ? Cela n’a rien d’impossible mais les éléments manquent encore pour l’affirmer comme pour le réfuter.

2. Première évidence au moyen âge

Le doute cède la place à la certitude au Moyen Âge lorsqu’à la fin du XIV^e siècle le terroir de Lunel fait l’objet d’un inventaire systématique des biens et des cultures, pour établir le compoix, registre d’imposition (fig. 2). La vigne est largement répandue autour de la ville mais le muscat, appelé vinha mustadela, occupe une place plutôt symbolique avec trois minuscules parcelles, représentant au total moins d’un hectare, sur les coteaux (Scripiec 2007). Peut-être le muscat était-il mieux loti sur les terroirs voisins de Lunel-Viel, Vérargues et Saturargues, mais on n’a encore découvert aucun document médiéval qui en témoigne.

Ce sont des médecins de l’université de Montpellier qui nous donnent les premières informations sur l’usage du muscat. Le premier, Arnaud de Villeneuve (vers 1235-1313) préconise un certain nombre de vins aromatisés aux plantes médicinales, thym, romarin, sauge… Sur les vertus du muscat, on lui attribue des propos restés fameux à défaut d’être authentiques : « Sur les conseils du roi d’Aragon, seigneur de Frontignan, je bois depuis des semaines deux verres de muscat de Frontignan, et déjà je me sens rajeunir de dix années ; je vais continuer de me traiter par ce merveilleux vin jusqu’à ce que je n’ai plus que vingt ans ! » Après lui, Guy de Chauliac (vers 1300-1368) revient dans sa « Grande Chirurgie » en 1363, sur les vertus fortifiantes du « merveilleux muscat de Frontignan ». Au siècle suivant, Rabelais vante encore les vertus du muscat, cette fAois de Mirevaulx (Mireval).

Et à Lunel ? Le muscat ne tarde pas à accéder lui aussi à la notoriété puisqu’il est parfois servi à la cour pontificale d’Avignon, notamment pour l’avènement du pape Clément VI, en 1342. Parce qu’il provient de vignes à faible rendement mais aussi du fait de son arôme et de sa capacité à se conserver, le vin muscat est un produit coûteux : nul doute que l’ouverture de ce marché privilégié dut favoriser le développement du vignoble, à Lunel mais aussi à Vauvert, Mauguio et Pérols où il était cultivé de même. Le muscat n’est pas une culture banale. Son coût élevé le destine à une clientèle aisée, essentiellement urbaine.

Un siècle plus tard, les registres de l’armateur Jacques Cœur témoignent de la permanence de la production : en 1447 il expédie depuis son comptoir de Montpellier, 232 tonneaux de vin rouge de la région, une vingtaine de vin muscat et quatorze de vin nectar. Si l’origine de ces vins n’est pas précisée, nul doute qu’ils provenaient des terroirs voisins. Malgré ce témoignage, la commercialisation des vins du bas Languedoc semble rester modeste et à faible distance : à la même époque les registres de navigation d’Aigues-Mortes mentionnent quelques barriques embarquées vers Gênes ou Rome, principale clientèle d’exportations dont on a du mal à évaluer le volume mais qui paraissent limitées. De la Provence à la Catalogne, les régions voisines sont productrices et, hormis Avignon, les marchés urbains s’approvisionnent localement. Quant aux régions nordiques, qui constituent désormais le cœur du développement européen et la clientèle la plus exigeante, il n’y faut pas songer : les Bordelais tiennent le verrou de la Gironde et ne laissent rien filtrer, protégeant leur privilège de vente à l’Angleterre accordé au XII^e siècle par Richard Cœur de Lion. La voie Rhône-Saône elle aussi est fermement tenue par les Bourguignons qui dès le Moyen Âge développent un vaste vignoble, captant le marché des grandes cours royales et princières de l’Europe du Nord.

Sans débouchés fixes et sans clients huppés, que valait ce muscat ? On sait bien que la qualité d’un vin tient, autant et plus qu’aux qualités de son terroir et au soin apporté à sa production, à la solvabilité et à la stabilité d’un marché. Force est de constater que, pour le muscat de Lunel, ce marché restait à créer ou à développer.

3. Temps modernes : toujours un succès d'estime

C’est encore entre les lignes d’une documentation clairsemée qu’il faut lire l’histoire de notre muscat. En 1552, Félix Platter, venu de Bâle pour étudier la médecine à Montpellier, livre de nombreuses observations pittoresques : « En quittant Nîmes, la route traverse une plaine plantée d’oliviers jusqu’à Lunel où je bus le premier vin de muscat… » (Platter, 23). L’année suivante, il note au gré de ses découvertes : « Mon maître me conduisit à sa vigne… La vigne était toute rampante, et chargée de gros raisins rouges : on n’en cultive guère de blancs, en dehors du muscat, qui est doré et exquis (ibid., 57-58). L’hôte de Félix, Laurent Catalan, était maître apothicaire ; cela ne l’empêchait pas, en bon Montpelliérain, de posséder sa propre vigne. En ville comme à la campagne, la vigne n’était pas seulement une culture mais elle était partie prenante de l’économie domestique et constituait, comme le jardin, un prolongement de la maison. Artisans, commerçants, métiers libéraux : beaucoup possédaient leur vigne, si modeste fut-elle. Quelle était la place du muscat dans les vignobles lunellois : quelques pieds plantés parmi d’autres cépages, comme c’était souvent le cas dans ces anciens vignobles, ou bien de véritables vignes ? On rencontrait probablement les deux cas sur les coteaux du Vidourle au Dardailhon, mais dans de minuscules parcelles à très faible rendement, entre 5 et 10 hectolitres à l’hectare selon toutes les estimations.

Un siècle plus tard, c’est à un hôte de haut rang que la ville de Lunel rend les honneurs en lui offrant « de beaux raisins servants, des pommes grenades et deux bouteilles de vin, outre le muscat qui fut donné par M. le Juge » (Millerot, 340). Tout cela pour le Grand Condé, général de Louis XIV, qui en 1647, partant en guerre en Catalogne, traverse le Languedoc. Comment s’organisait alors le vignoble, entre plaine et collines ? Deux compoix conservés aux archives de Lunel-Viel, l’un de 1604 et l’autre de 1681, ont permis à A. Laborieux de suivre en détail l’évolution des plantations, que je résume ici (fig. 3).

Encore discret en 1604 où il couvre près d’un hectare (Laborieux 1997, 140-147, le muscat se déploie plus largement en 1681 sur les coteaux au nord du village, où l’on a pratiqué de nombreux défrichements (Raynaud dir. 2007, 190). Vingt propriétaires, les plus notables du terroir, se partagent alors 27 parcelles, des lopins le plus souvent mais couvrant au total une vingtaine d’hectares sur les coteaux de Pioch Larboux, la Devèze et l’Amétlier de Navarre. Sans connaître encore la situation à Vérargues et à Saturargues dont il faudrait étudier les compoix, on peut suivre l’essor de la vigne muscate, qui se confirmera au cours du XVIII^e siècle (fig. 4).

Dans les compoix de Lunel-Viel et Montels, A. Laborieux a relevé une progression sensible : le muscat prend sa part, la plus large peut-être, dans le grignotage des garrigues longtemps laissées à la dépaissance des troupeaux : il occupe toujours de modestes parcelles mais devient omniprésent sur les collines entre Montels et Lunel-Viel, couvrant une trentaine d’hectares au début du XVIII^e puis près de 70 hectares dans les années 1770 (Laborieux, 141-148). L’essor est moins sensible à Lunel où le muscat demeure marginal : aucune mention au XVII^e siècle, 6 ha au milieu du XVIII^e s. À cette faiblesse relative, A. Laborieux cherche une explication dans l’introduction, vers 1780, du cépage aramon qui, promettant d’opulentes récoltes, mit un frein à la recherche d’une qualité qu’on ne pouvait obtenir qu’à faible rendement. Il est aussi vrai qu’à cette époque, les chaudières de Lunel distillaient à plein régime. Qualité, quantité ? Se posait déjà le séculaire dilemme du vigneron languedocien !

Et le marché ? Une partie de la récolte de muscat se vendait à Lunel, en raisin frais ou séché, le vin alimentant les débits de boisson. Le marché local était sévèrement encadré par les règles héritées du Moyen Âge. Ainsi, en 1665 la communauté de Lunel statue sur une infraction : « un sieur Rebout ayant fait entrer, pour être vendus de la ville, quelques tonneaux de muscat non récolté dans son terroir, ce qui était contraire aux privilèges de la communauté, le conseil décide que le dit muscat sera brûlé avec les tonneaux pour l’exemple et la conservation des dits privilèges » (AC Lunel, BB10, f° 191 verso). Nouvelles infractions en 1668, nouvelle délibération et réitération de la sanction: on brûle (AC Lunel, BB1 1, f° 96 verso).

La bataille de la qualité est loin d’être gagnée au XVIII^e siècle. Craignant de voir les vins de Languedoc se discréditer auprès des acheteurs mécontents de la qualité et perdre ainsi des marchés, la Chambre de Commerce de Montpellier édicte en 1728 un règlement, selon les modèles en vigueur à Bordeaux et en d’autres vignobles. Un inspecteur, le sieur Grangent, est désigné et appointé par les États de Languedoc ; il a pour tâche, avec ses adjoints, de vérifier la qualité des vins et eau-de-vie exportés des ports de Beaucaire, Cette et Béziers, ainsi que la contenance et le bon état des tonneaux, sur lesquels il appose après le contrôle une marque au feu.

Tout cela ne se fit pas sans protestations, résistances et récidives. En 1730, les enquêteurs signalaient diverses malfaçons « pratiquées au moyen de grappes, de terre, de lie de vin.., qui produisaient des déchets regrettables ». Les eau-de-vie n’étaient pas exemptes de malfaçons, régulièrement dénoncées ; les procédés de distillation étaient même jugés défectueux. En 1767, des producteurs de vins blancs et de muscats furent accusés de négliger le filtrage et de pratiquer des coupages frauduleux. L’intendant du Languedoc, pour sa part, reçut des plaintes de négociants de Brabant et de Flandre, dénonçant la qualité des produits ou la contenance réelle des futailles, inférieure à celle annoncée et facturée. En 1788, l’Intendant Ballainvilliers note dans ses mémoires : « on a cru longtemps que les vins du Languedoc n’étaient pas susceptibles de transport; c’est un préjugé occasionné par les manœuvres frauduleuses des marchands qui, à force de mixtions, les ont quelquefois discrédités dans l’esprit des étrangers ». Ces préoccupations gagnaient peu à peu du terrain et l’on vit en 1785 le Conseil de la Commune de Saint-Christol instaurer une marque sur les tonneaux, afin d’éviter les contrefaçons.

Fondé en 1666 mais longtemps entravé par l’ensablement, le port de Cette prenait alors son essor et constituait, avec l’axe Tarn-Garonne-Bordeaux, le principal débouché du vignoble. Les petits ports lagunaires hérités du Moyen Âge, Frontignan, Lattes et Lunel, drainaient les terroirs et assuraient le transfert des meilleurs produits jusqu’à Cette, pour les expéditions lointaines. Un mémoire de 1768 mentionne le succès à l’exportation des muscats de Lunel, Frontignan, Montbazin et Balaruc, des vins rouges de Saint-Georges-d’Orques, Saint-Christol, Saint-Drezéry et Assas, des vins blancs du bassin de Thau et de la basse vallée de l’Hérault. On prétendait — à Montpellier — que ces vins, gardés quelques années, pouvaient rivaliser avec les bons vins du Rhône, de Bordeaux…, même avec celui de Bourgogne !

Le muscat de L'abbé Bouquet

« Le vin muscat est assez connu principalement dans cette Province qui le produit et qui en envoie dans les pays les plus éloignés… C’est une boisson agréable, d’un parfum et d’un goût délicieux qui assaisonne les derniers plaisirs de la table et qui mérite la préférence sur tous les vins. » Ainsi commence un mémoire sur le vin muscat, rédigé en 1740 par un certain Fournier, et qui montre que l’on accorde désormais un plus grand soin à la qualité (ADH, D 184). Depuis le choix du sol jusqu’à la vinification et la préparation des tonneaux pour le conserver, puis sa commercialisation, chaque étape est décrite en détail, montrant le soin (nouveau ?) que l’on accorde désormais au vin.

En Lunellois, le muscat constituait une ressource appréciable, quoique secondaire et inégalement répartie entre les terroirs. Le vin muscat était certainement servi dans les auberges comme celle de la Bégude Blanche à Lunel-Viel, en déclin depuis que Platter s’y était restauré et supplantée par l’auberge du Pont de Lunel, l’une des plus réputées de la région. Jean-Jacques Rousseau dans ses Confessions ne tarit pas d’éloges lors de son passage en 1737 : vins fins et fort bonne chère, le tout pour un prix modéré ! Le marché s’étendait aussi hors de la région comme le montre la vente, en 1718 : « à un Lionnois la quantité de quatre pièces de vin muscat faisant un muid et un tiers… au prix de cent soixante livres le muid vandu (sic) au lieu de Compz près Beaucaire » (ADH, G 2180). La même année, le vin rouge de Lunel-Viel s’était vendu 30 livres le muid, soit cinq fois moins que le muscat : le prix compensait-il le faible rendement des vignobles des coteaux caillouteux ?

Depuis le Moyen Âge, le muscat de Lunel-Viel — comme on le nommait alors — demeurait au second plan, n’atteignant pas la notoriété des vins de Mireval et Frontignan. Si au XVI^e siècle, Félix Platter avait goûté à Lunel son premier muscat, dans les écrits des frères bâlois, Frontignan occupait toujours le premier plan. Cela tenait peut-être moins à la qualité des vins qu’au volume de la production — donc à l’enjeu économique — ainsi qu’à la conscience d’une image à préserver. Bien organisés, relayés par les consuls de leur ville, les vignerons de Frontignan valorisaient depuis des siècles la qualité de leur muscat: en 1718, ils obtinrent du Parlement de Toulouse le droit d’apposer au fer rouge une marque d’origine sur leurs tonneaux, afin d’éviter les contrefaçons (Tudez, 143). On n’observe rien de tel en Lunellois où le laisser faire l’emporta longtemps. L’effet de ces disparités ? En 1740, lorsque Fournier rédige son mémoire, il croit devoir préciser que s’il parle principalement du vin de Frontignan, on en produit aussi dans « certains cantons de Lunel-Viel… aussi parfait et aussi délicieux que le véritable Frontignan ».

C’est au XVIII^e siècle que le muscat de Lunel étend sa notoriété, en grande partie grâce à l’action de l’abbé Bouquet, personnage resté dans la mémoire locale sans que sa vie ni son action soient bien connues. Jean Guillaume Bouquet est né à Lunel en 1714 dans une famille de marchands bourgeois. Sa personnalité et sa carrière de vigneron restent obscures, éclairées seulement par quelques mentions de ventes et d’achats de biens dans les registres notariés (ADH 2C 994-995). Vendant ses biens à Lunel, notamment quelques-unes des rares vignes à muscat du lieu, il acquiert à Lunel-Viel plusieurs parcelles plantées en muscat sur le coteau de Coste Belle, où il s’établit dans les années 1740. Sur la colline qui domine le village, il bâtit un mazet, un petit mas au curieux profil en forme de chaise, qui donnera son nom au terroir, la Côte du Mazet (fig. 5). Là, à force de soins prodigués à ses quelques hectares de vigne et d’attention portée à la vinification, Bouquet développe les qualités gustatives du muscat qui atteint un niveau apparemment inégalé en son temps. Mieux encore, son vin conserve son bouquet en vieillissant, au point qu’une réputation légendaire se constitue autour d’un secret qu’il aurait détenu ! En réalité, lorsqu’à sa mort on découvrit le secret dans ses papiers, il tenait en peu de mots : « maturité et propreté, voilà mon seul secret pour faire l’excellent vin muscat ». Pour obtenir le meilleur muscat Bouquet cueillait « à l’assiette », c’est-à-dire littéralement dans une assiette afin de trier les grains de raisin, un savoir faire certainement hérité de sa famille.

Pourtant… Pourtant une aura sulfureuse entoure encore le personnage : n’a-t-on pas observé que les pierres de son mazet sont scellées au plomb, selon la pratique des alchimistes dans leurs laboratoires ? Alchimiste ?, cela paraît difficile à admettre chez ce contemporain de Lavoisier et Chaptal, mais curieux de physique et de chimie et pratiquant des expériences dans l’étonnante tour qui domine le bâtiment: pourquoi pas ? Le personnage ne cesse d’intriguer et mériterait une étude plus poussée.

Sa production restait limitée si l’on en juge par la modeste surface de son vignoble, autant que la lenteur et le coût de la vendange à l’assiette, mais elle se vendait au prix fort, expédiée dans les grandes cours d’Europe centrale sans que l’on sache encore par quel réseau de relations Bouquet parvint à établir sa renommée et ses débouchés : qui fréquentait-il, comment assurait-il ses expéditions, quels volumes et à quel prix vendait-il ? Doit-on aussi lui reconnaître, selon une tradition insistante, l’introduction du cépage Tokay en Languedoc ? Peut-être ses liens avec l’Europe centrale…

Quelque peu obscur aujourd’hui, le personnage fit parler de lui en son temps. Quelques années après sa mort survenue en 1781, Bouquet se trouve le protagoniste d’un poème tragi-comique dédié à Scarron, La Lunéliade, édité à Lunel en 1784, dont un exemplaire est conservé à la Bibliothèque Municipale de Montpellier. On y trouve l’histoire d’un âne qui fut mangé lors d’un banquet, un jour de jeûne et d’abstinence… abstinence bien vite rompue car :

« … Il prit de suite une bouteille
Du divin muscat au Mazet
Cueilli sur le fonds de B… uet
Bien meilleur ne vous en déplaise,
Que celui qui vient de Falaise
Même que le vrai Saint-Perrai,
Ou le fameux vin de Tokai
Quoiqu’il ait moins de renommée
Mais tout cela n’est que fumée,
Chaque chose a ses partisans.
Voilà donc nos deux opposans
A l’entour d’une table ronde,
Comme une des deux mappe-monde,
Ou la servante mit soudain
Ladite bouteille et du pain.

…/…

Lorsque la femme de Bouquet,
Qui vit son muscat disparoitre
Et qu’on n’avoit, pour se repaître,
Que la tête de l’animal,
Se mit à faire un bacchanal
Qui déconcerta l’assemblée.
Alors chaque femme troublée
Sagement gagna son logis ;
Il ne resta que les maris
Qui, pour bien finir la partie,
Allèrent en cérémonie
Offrir la tête de l’ânon
À certain marquis du canton
Défuncté depuis cette époque… »

Si l’on s’interroge encore sur sa véritable position ecclésiastique — il prit femme, étant probablement diacre — Bouquet reste pour les Lunellois l’abbé du muscat : vocation irréprochable ! Et son mazet, bien délabré à présent, veille toujours sur les vignes à muscat: on l’aperçoit au loin, qui invite à visiter la Coste Belle !

Tout au long du XVIII^e siècle, après Rousseau d’autres illustres voyageurs surent apprécier le muscat de Lunel. Le premier fut l’anglais Sterne, visitant la région en 1760, puis Thomas Jefferson en 1788, diplomate des États-Unis avant d’en devenir le président. Il note : « Lunel est célèbre pour ses vins de muscat blanc que l’on appelle Lunel ou vin de muscat de Lunel… On le produit avec le raisin muscat en faisant fermenter le moût séparé de la rafle. Si on laisse celle-ci dans la cuve on obtient du vin de muscat rouge… mais alors on diminue la valeur du vin. Quand on leur demande un muscat rouge, les vignerons préfèrent colorer leur vin avec un peu de vin d’alicante »… « En ce qui concerne le raisin muscat avec lequel on fait le vin, il y en a deux variétés, la rouge et la blanche. La première a une peau rouge et un jus blanc » (cité par Galtier 1952). Dans son ouvrage sur l’histoire des muscats, A. Laborieux se perd en conjectures sur la nature de ce « muscat rouge » : certainement pas du muscat de Hambourg, piètre vinificateur, peut-être une hybridation du muscat blanc ? La culture en est oubliée depuis longtemps…

Dès lors, l’extension du vignoble de muscat préfigure celle qu’on lui connaît aujourd’hui: une part principale à Lunel-Viel, deux parts secondaires à Vérargues et Saturargues, des miettes à Lunel et à Villetelle (ADH C1114, 285). Limitée par son faible rendement, la production devait rester modeste. Jefferson note : « à Lunel, la pièce de 240 bouteilles, après soutirage et prête à la mise en bouteille, coûte 120 à 200 livres pour la première qualité, s’il s’agit de vin nouveau. On ne peut d’ailleurs se procurer de muscat vieux. La demande est suffisante pour que la récolte soit toute vendue la première année. » Jefferson donne ensuite les noms des deux producteurs les plus réputés : le seigneur Trémolet et le sieur Bouquet, revoilà notre abbé de la Lunéliade, du moins l’un de ses héritiers, que Jefferson ne semble pas avoir rencontré. Si le diplomate américain appréciait particulièrement le muscat, qu’il consommait à Philadelphie, il réserva sa clientèle à Frontignan…

Avec les coteaux du Montpelliérais, avec les côtes du Rhône gardoises, le muscat de Lunel contribuait ainsi au nouvel élan du vignoble languedocien, lentement tiré vers une production de meilleur aloi qu’au cours des siècles précédents. Cet élan fut de brève durée…

4. Permanences et ruptures : le XIX^e siècle

En 1824 est publiée à Montpellier la Statistique du préfet Creuzé de Lesser, grande enquête donnant un état des lieux très détaillé. Parmi les cépages cultivés dans le département, on retrouve sans surprise de grands classiques : terret, pique-poul, aramon, œillade, verdal, mourastel, clairette, picardant, muscat. Rendements moyens : 22 hectolitres à l’hectare pour les « vignes rouges », 16 pour les blanches et 11 pour le muscat.

Comme au XVIII^e siècle la production reste dominée par les vins de chaudière : sur deux millions d’hectolitres produits dans le département, plus de 60 % sont distillés, 20 % sont consommés sur place et moins de 20 % sont exportés en vin. Les prix moyens sont connus : 54 F l’hectolitre de muscat de Lunel, 12 F le rouge de Saint-Christol et 6,4 F le rouge à distiller. A ces prix-là, le choix de la qualité à faible rendement était intéressant : tandis que l’hectare de muscat pouvait produire 594 F de revenu et le rouge de Saint-Christol 264 F, les petits vins de chaudière atteignaient seulement 140 F à l’hectare. Encore fallait-il pouvoir investir dans la restructuration et supporter les cinq années improductives d’une replantation…

Lettre de madame Jean-Jacques Louis Durand à son fils Raymond, consul de France à Venise

Je ne sais pas si je t’ai marqué que les pluies énormes qui ont eu lieu tout le temps des vendanges ont fait dans tout nos pays beaucoup de mal. Mais surtout dans nos environs nous avons fait notre vendange avec le double de frais. Nous avons failli y perdre toutes nos mules et nous avons eu demi-récolte de mauvais vin, dont une partie même, ayant eu plusieurs fois la rivière sur elle, a du être donnée. J’ai vendu ces jours-ci une petite partie de vin de chaudière qu’il a fallu donner à 30 F le muid, parce qu’il ne valait rien. Les muscats ont eu pluie sur pluie de sorte que le meilleur est resté à la bataille et le reste ne vaut rien. De plus il était sorti très peu de muscats et quand tout se serait passé le mieux du monde, nous n’aurions pas eu tout à fait demi-récolte, nous en avons eu en tout 8 pièces appelées tiercerolles (tonneaux de 230 litres) ; cet objet se vendra tant bien que mal au commerce mais ne peut être vendu en caisse.

Ainsi voilà deux années de suite que nous n’avons pu faire de bons muscats. Heureusement que nous en avons de l’année précédant ces deux dernières pour servir ceux qui nous en demandent. Mais depuis ton départ de Paris, j’ai eu une commission de 20 bouteilles. Est-ce que le Consul de Trieste ne pourrait pas encore nous offrir encore quelques débouchés qui donnassent de l’écoulement à cette branche de nos maigres revenus…

(Archives de la famille Durand, Montpellier)

Mention spéciale au muscat de Lunel !

La Statistique de Creuzé de Lesser fait l’éloge du muscat de Lunel. On apprend que le vignoble de Bouquet, délaissé par ses héritiers, fut acquis en 1800 par un autre Lunellois, M. Gauthier, qui en rétablit la réputation et étendit le vignoble. Il connaît un vif succès et reçoit une forte demande. « Quant aux autres vignes de Lunel-Viel et de Lunel, on ne peut disconvenir que si les propriétaires voulaient donner à la confection de leur vin les mêmes soins que M. Gauthier, ils ne parvinssent à présenter une qualité égale à la sienne ; mais ces propriétaires ne faisant et ne pouvant faire, à cause du peu d’étendue de leurs propriétés, qu’une seule cueillette, n’attendent presque jamais une parfaite maturité, tandis que M. Gauthier fait toujours trois et jusqu’à quatre cueillettes, en ne prenant successivement que le fruit le plus mûr… » (457-459). Mention subsidiaire pour le muscat de Frontignan : « il a plus de corps que celui de Lunel ; cependant il est d’un prix moins élevé… ; en vieillissant il perd une partie de son parfum ». Retournement de situation; c’est désormais Lunel qui sert d’étalon pour mesurer la qualité. Dans sa tombe, l’abbé Bouquet devait se trémousser d’aise !

La concurrence devenait rude en effet, au point qu’en 1818 les producteurs de Frontignan avaient demandé au préfet Creuzé de Lesser, l’autorisation de prendre des mesures contre les vins doux produits hors de son terroir. Pourtant, malgré sa qualité, la production lunelloise reste confidentielle au tournant du XIX^e siècle. Alain Laborieux a mesuré l’évolution à partir des registres cadastraux : en 1812 à Lunel-Viel, le muscat occupe autour de 70 ha, chiffre déjà atteint dans les dernières décennies du XVIII^e S.

Le changement est ailleurs, dans le renouvellement des familles possédantes. On trouve certes des familles ancrées localement depuis des générations, les Poussigou, Allary, Pioch, Laborieux, Vidal, qui ont conservé ou nouvellement planté leurs lopins de muscat (fig. 6). Le fait majeur réside cependant dans l’envahissement du vignoble par la bourgeoisie urbaine. Le négociant et maire de Montpellier J.-J.-L. Durand avait ouvert la voie au début de la Révolution, achetant le domaine des seigneurs Trémollet. Depuis Montpellier, sa veuve gère désormais la propriété où l’on trouve 4 ha de vigne muscate. Sa correspondance avec son fils Raymond, Consul à Venise dans les années 1820, montre les difficultés d’une telle exploitation, révélant aussi la façon dont ces grands propriétaires usaient de leurs relations pour écouler leur muscat. Quant à l’illustre Côte du Mazet anoblie par Bouquet, le notaire Gauthier, de Lunel, désormais propriétaire, en double la superficie en acquérant la colline voisine du Truc de Brama-Ferre, devenant avec 16 ha, le premier producteur de muscat.

Avec près de 18 % de son vignoble planté en muscat, Lunel-Viel s’affirme comme le premier producteur du canton. C’est même le seul si l’on en croit les registres cadastraux : rien à Lunel ni à Saturargues, pas le moindre lopin de muscat, nulle source encore étudiée à Vérargues. Curieusement, si de nombreux habitants de la ville de Lunel, modestes comme le serrurier Caussel ou le cordonnier Gal, ou plus aisés comme les négociants Allier ou Castan, cultivent le muscat, c’est sur le terroir de Lunel-Viel et pas chez eux ! S’étonnant de cette absence qui ne peut être le fait du hasard ni ne s’explique par la nature du sol, identique sur ces communes, A. Laborieux envisage une orientation de la viticulture vers le vin de chaudière. À Lunel, la distillation ne cesse de s’étendre depuis le XVIII^e siècle : le docteur Émile Rouet, premier historien de la ville de Lunel et fils d’un distillateur, sait de quoi il parle lorsqu’il mentionne une vingtaine d’alambics en 1822, contre un seul cinquante ans auparavant ! Le canal aidant grâce à sa modernisation en 1821, les petits vins trouvent là un exutoire commode, auquel la veuve Durand, dans la lettre à son fils, n’a cependant recours qu’à regret. Pendant que l’on songe, d’un côté, au moyen d’augmenter de quelques bouteilles la diffusion du muscat, de Paris à Venise, d’un autre on envoie à pleines barriques l’eau-de-vie dans le port d’Amsterdam.

Lie ou nectar, art vigneron ou industrie, bourg contre village : d’une commune à l’autre s’affiche l’ambivalence d’un vignoble qui, en ce début du XIX^e siècle, cherche sa voie. Ouverte par Bouquet, la recherche de la qualité est sans cesse menacée par la concurrence déloyale et l’appât du gain rapide : dès 1815 la chaptalisation se développe et permet de produire dans les entrepôts du port de Sète (Cette à l’époque) du faux Madère, du faux Porto, du faux muscat, à des prix imbattables évidemment… Plus grave encore, Creuzé de Lesser note que la région de Béziers produit en grand des muscats de bas étage servant à dédoubler les muscats de Frontignan et de Lunel. Effets immédiats : mévente, baisse des prix en 1818, raidissement des producteurs de Frontignan. La viticulture industrielle affûte ses méthodes…

En 1845, le train de Sète et Montpellier entre en gare de Lunel. Progressivement, au cours des décennies suivantes la plupart des villages du canton auront aussi leur gare. Le chemin de fer assure désormais la diffusion du vin de consommation courante, qui avait longtemps pâti des lenteurs et du coût du transport… En quelques heures le vin est acheminé de Montpellier à Lyon : il en coûte de 7 à 10 F pour le muid de 360 litres en 1858, contre 50 F en 1840 ! La course à la quantité est ouverte, même si la production de qualité se maintient avec deux produits d’excellence en Lunellois, le muscat, dont les prix se redressent et qui vers 1850 se vend à 380 F l’hectolitre, et le vin rouge de Saint-Christol, autour de 100 F. Le reste alimente la distillation : sur 15 000 hl produits à Marsillargues en 1836, 13 500 sont transformés en eau-de-vie, le reste ne suffisant même pas à la consommation du village : entre quantité et qualité, la partie reste inégale. Le bas Languedoc devient une usine à vin, selon l’expression consacrée…

Heurs et malheurs du muscat

Et le muscat ? On ne peut pas dire que l’expansion du vignoble et les crises successives lui aient été favorables. Pourtant, l’attrait pour les vins liquoreux ne se dément pas au long du siècle. En témoignent les prix, qui se sont redressés après le fléchissement de 1818 et se tiennent jusqu’au milieu du siècle. Autour de 1860, alors que les vins courants du Languedoc se vendent à 25 F l’hectolitre, le vin muscat se débite à 2 F le litre, à Paris, un rapport de 1 pour 8 en faveur du muscat, de quoi compenser la différence de rendement à l’hectare, de 8 à 12 hl pour le muscat contre 35 hl (en coteau) à 75 hl (en plaine) pour les vins courants. Depuis les années 1820, Louis Bouschet conduit dans son domaine, près de Mauguio, des expériences sur la vinification et l’amélioration des cépages. Si les vignerons se souviennent de son alicante-Bouschet, cépage colorant naguère fort répandu, on sait moins que cet expérimentateur obtint de nouvelles variétés de muscat : muscat-Bouschet, créé en 1856 à partir d’un croisement de Petit-Bouschet et de muscat Noir, muscat Gris de la Calmette issu en 1858 du muscat Noir du Jura et du Chasselas Violet…

Si ce chercheur prolifique n’a finalement pas fait école, c’est peut-être que le temps était venu de sacrifier à la productivité, au détriment de la qualité qui ne s’obtient qu’au moyen de rendements modérés. Chargé par Napoléon III de dresser une « Étude des vignobles de France », le docteur Jules Guyot, de Saint-Gilles, parcourt les régions vinicoles de 1860 à 1867. À propos du muscat, le docteur note après son enquête en Languedoc : « Je ne sais pourquoi la production des muscats est réduite à une aussi faible proportion, car rien n’est plus fructifère en treille et en taille longue que les muscats noirs et blancs ; et les sarments des vignes que j’ai vues plantées en ces cépages m’ont paru assez vigoureux pour qu’on ne doive pas craindre de les mettre un peu plus à fruit. Cette restriction est sans doute intentionnelle : elle doit tenir à la perfection que l’on veut obtenir dans les moûts. » En faveur de rendements accrus, contre la taille en courson, conduite basse traditionnelle en Languedoc, le docteur préconise une taille à long bois qui depuis porte son nom. Guyot cependant reste attentif à la tenue des vignobles méditerranéens de qualité, qu’il estime menacés d’envahissement par les cépages généreux, aramon et terret.

Quant à la vinification du muscat, on doit à Henri Marès, chimiste-vigneron, membre éminent de la Société d’Agriculture de l’Hérault, une description détaillée des pratiques appliquées au milieu du XX^e siècle. D’abord, la propreté des vendanges qui se pratiquent par cueillettes successives et tardives, entre le 20 septembre et le 5 octobre (on vendange aujourd’hui le muscat dès le début septembre) : « On élimine avec soin les raisins gâtés, verts ou moisis, et l’on obtient alors des moûts très droits de goût. » L’abbé Bouquet disait-il autre chose au siècle précédent ? Puis la vinification, réalisée par mutage, c’est-à-dire en ralentissant la fermentation par ajout d’alcool afin de conserver arômes et sucres. Le vin est ensuite entouré de tous les soins : filtrages et soutirages « afin de séparer les lies qui se forment incessamment et dont les dépôts renferment les ferments par lesquels sont provoquées les fermentations secondaires. Le vin muscat, une fois clarifié, est inaltérable. Il se colore dans des fûts ou des bouteilles en vidange, mais ne pique pas et ne contracte pas de mauvais goûts. »

Si dès 1853, Henri Marès jugule l’oïdium grâce au soufrage, le raisin aux grains d’or s’avère cependant plus sensible aux attaques du mycélium qui fait éclater les baies et les dessèche. Pis encore, le souffre, si efficace sur les cépages courants, se révèle moins actif à l’égard du muscat. La maladie s’ajoutant au faible rendement du muscat, les années 1860 sont celles du doute : le vénérable vignoble survivra-t-il à l’inexorable montée des cépages à forte productivité ? Aramon contre muscat, le combat s’annonce inégal ! Pourtant, certains vignerons s’attachent à faire vivre le cépage noble, comme en témoigne la médaille d’argent décernée en 1872 au muscat des coteaux de Sainte-Catherine, près du Grès Saint-Paul (Laborieux, 226).

Le muscat de Lunel trouve même un ambassadeur en la personne de François Sabatier d’Espeyran qui le fait connaître dans les milieux les plus huppés de l’Europe. Issu d’une famille montpelliéraine à la solide fortune terrienne, François Sabatier vit d’abord une jeunesse dorée d’artiste montmartrois, évoluant dans un milieu occupé de littérature et d’art. En 1841, son mariage avec Caroline Ungher, cantatrice viennoise de renom, ancienne élève de Beethoven, constitue un tournant dans sa vie. Lors de séjours au domaine de la Tour de Farges, près de Lunel-Viel, François Sabatier se passionne pour la culture du muscat sur l’un des meilleurs terroirs lunellois, où il n’a de cesse de développer son vignoble et d’en établir la renommée. En Allemagne, en Autriche, en Russie, les relations de Caroline font merveille: Meyerbeer, Liszt, Schumann apprécient le muscat de Lunel, de même que les hôtes de Sabatier à la Tour de Farges, au nombre desquels le grand historien Jules Michelet ou Karl Marx. Introduit par ces relations artistiques et intellectuelles, le muscat de Lunel figure sur la carte des meilleurs restaurants de Paris, Dresde, Salzbourg et des grandes villes d’Europe, où il est savouré par les plus illustres personnages.

En 1857, Gustave Courbet est l’hôte de François Sabatier et découvre les paysages du Lunellois ; c’est alors qu’il peint une vue de la Tour de Farges, toile conservée au Musée Fabre, au premier plan de laquelle figurent des vignes, probablement de muscat. Ainsi s’accomplit et s’enracine le patient travail de valorisation entrepris par l’abbé Bouquet un siècle auparavant puis laissé en friche par ses successeurs : faire du bon muscat demande des soins, certes, mais encore faut-il en assurer la réputation qui le fait vendre. Une nouvelle fois, à l’égard de ce produit à haute valeur culturelle qu’est le vin, s’affirme la nécessité d’établir l’image du produit par la qualité du discours (on parlerait aujourd’hui de leader d’opinion !). Le muscat de Lunel était lancé ; il fit florès jusqu’à ce que la Grande Guerre n’entrave la circulation, autant celle des produits que des idées qui souvent les devancent.

5. XX^e siècle : de la résurgence à la diversification

Après le phylloxéra, les cépages nobles à croissance lente et à faible rendement eurent à souffrir de la reconstitution du vignoble. Malmené à Frontignan où il conserva cependant une position minoritaire, le muscat faillit disparaître en Lunellois. Les statistiques agricoles conservées dans les archives municipales ne l’identifient plus comme tel au sein d’une production où seuls comptent désormais les lourds bataillons d’aramon, de Carignan et d’Alicante. De 1879 à 1899, la replantation et le greffage de plants américains signe la relégation des vieux cépages qui avaient donné au Languedoc ses meilleurs crus : picardans, clairettes, picpouls. Le muscat, s’il survit, n’est guère mieux loti…

Sauver Le muscat de Lunel !

À la Tour de Farges, François Sabatier d’Espeyran jette toute son énergie et son savoir-faire dans la reconstitution du vignoble. Il se documente, participe aux conférences de Montpellier en 1879 et contribue aux débats sur la survie du vignoble. L’un des premiers, il comprend la nécessité d’adopter les plants américains comme porte-greffe des anciens cépages, qui sans cela seraient voués à disparaître. Il participe à la reconstitution du vignoble en mettant au point une machine à greffer (Laborieux 1997, 236). En pure logique comptable, le vin muscat n’a plus sa place dans la nouvelle viticulture qui émerge après la crise du phylloxéra. C’est à l’action désintéressée de Sabatier, qui disposait de bien d’autres ressources que la vigne, que l’on doit d’avoir conservé, essentiellement à Lunel-Viel, quelques vignes de muscat.

À la fin du siècle, selon les évaluations d’A. Laborieux, cette commune compte seulement 13 hectares de muscat, émiettés en lopins aux mains de plusieurs propriétaires : nous voici revenus à la situation du XVII^e siècle, avant l’expansion du vignoble ! La production à l’hectare a certes progressé grâce au développement des engrais, mais le muscat reste désormais confiné au titre de curiosité locale…

Le goût pour les vins doux ne s’est pas perdu cependant, quelques négociants lunellois assurant encore une commercialisation difficile à quantifier mais sans grande ampleur. La concurrence se fait rude, particulièrement avec le développement industriel des muscats et vins liquoreux italiens, du type Moscato Spumante. À la production de vins doux naturels comme le muscat, s’opposent les « vins d’imitation » produits depuis le début du XIX^e siècle, principalement à Cette mais aussi dans les bourgades viticoles, par coupages, par ajout de sucre ou d’alcool aux meilleurs vins courants. Après la reconstitution du vignoble, ces produits se diversifient en utilisant des arômes végétaux, plantes ou racines, et occupent une part grandissante du marché sous les appellations nouvelles d’apéritif, quinquina ou vermouth, tentant de contenir la puissante concurrence italienne. L’engouement pour le quinquina est vif à Lunel où cinq fabricants se disputent le marché à grand renfort de réclame dans la presse locale. Ainsi le journal local Le Fanal proclame, dans son édition du 4 février 1900 :

Si tu veux comme moi longtemps jouir sur terre
D’une bonne santé et d’un bonheur entier
Sois libre, indépendant, reste célibataire,
Bois avant le repas du Kina Chevalier.

Pour sa part, Lunel Kina, mélange de quinquina et de muscat, se présentait comme remède souverain : « C’est le parfum, la santé, la vie » ! Avec une telle antienne, comment s’étonner que Lunel Kina ait été servi à la buvette de la Chambre des Députés : quel dommage que la recette en soit perdue ! Le muscat transformé en Kina : il n’a donc pas disparu, mais quelle avanie !

Quelques années plus tard, à une lettre du maire de Frontignan qui s’inquiétait peut-être de la « concurrence » et demandait combien de muscat on avait récolté à Lunel en 1923, le maire de cette ville répondait :

« J’ai l’honneur de vous faire connaître qu’on ne récolte presque plus de muscat à Lunel. Aucune déclaration n’a été enregistrée l’année dernière » (AC Lunel, 3F4). L’année suivante, le compositeur de la chanson Le muscat adresse sa partition au maire de Lunel, accompagnée d’une lettre regrettant « … que notre muscat pourtant si réputé dans le monde entier est oublié, beaucoup ignorent même son existence au Codex, adopté par la science… ». En 1927, le maire de Lunel reçoit de la société de courtage H. Bertrand et C°, à Bordeaux et Londres », un courrier lui demandant de lui faire parvenir quelques bouteilles de muscat pour le faire connaître. Ce courrier précise que « le Sunday Times et le Wine Trade Review ont publié le 14 courant des articles sur certains vins jadis réputés en Grande-Bretagne et oubliés aujourd’hui et citent parmi ces derniers les muscats de Lunel, Frontignan ainsi que celui de Rivesaltes : c’est une belle occasion de les y ressusciter… » La suite de la lettre est révélatrice de la désuétude du muscat outre manche ; malheureusement, les archives ne gardent pas trace de la réponse du maire…

Le muscat de Lunel survivait difficilement à la marée des vins courants; en ce début du XX^e siècle sa production stagnait au niveau le plus bas, il était devenu une curiosité, un élément du folklore local. Alain Laborieux a suivi l’écoulement infinitésimal du muscat dans cette période d’étiage : une expédition annuelle d’un négociant de village, une douzaine de bouteilles commandées à l’occasion d’un mariage, un tonnelet troqué contre une livraison de foin pour les chevaux… Plusieurs décennies s’écouleront encore avant que la production de muscat ne retrouve un certain volume et toute sa saveur…

Aramon en tête, les cépages gros producteurs maintiennent la production de fleuves de vin de consommation courante, toujours considérés comme plus rémunérateurs que les vins fins (fig. 7). Et le muscat, dans ces conditions ? Contrairement aux vignerons de Frontignan qui, dès 1912 s’étaient groupés en coopérative pour promouvoir leur muscat et maintenir sa qualité, la production lunelloise reste léthargique. La statistique agricole de 1929, enquête minutieusement conduite, éclaire la situation : « … les muscats étaient autrefois produits dans plusieurs régions du département. Ces vins sucrés étaient aussi bons que ceux de Frontignan : tels étaient ceux de Lunel, Maraussan, Cazouls-les-Béziers… Actuellement, des propriétaires replantent ou plutôt greffent quelques coins de leurs propriétés, avec des bois de muscat blanc de Frontignan. Puissent ces tentatives s’accroître et les anciens crus réapparaître ! » (Statistique Agricole, 171). Le choix de la qualité n’est donc toujours pas à l’ordre du jour. Si à Saint-Christol, à Saussines, dans les grès de Lunel-Viel, Vérargues et Saturargues, une poignée de producteurs produisent quelques milliers d’hectolitres de « vins de café », de bon rapport mais peu valorisés et généralement débités sous des appellations fallacieuses de Côtes-du-rhône, Beaujolais ou Bordeaux, partout ailleurs c’est le gros rouge qui l’emporte…

1930-1960 : de La crise au renouveau

La viticulture de masse demeure toujours menacée par la surproduction et la saturation du marché, d’autant qu’à partir des années 30 s’enclenche un lent recul de la consommation. L’année 1934 marque le fond de la crise avec un cours du vin à 45 F l’hectolitre, chiffre nettement en deçà des coûts de production qui atteignent 60 à 100 F ! Dans ces conditions les viticulteurs vendent à perte et le chômage agricole s’étend. L’une des mesures du « Statut viticole » établi en 1935, le déblocage progressif des récoltes pour ne pas engorger le marché, débouche rapidement sur la constitution de stocks énormes que l’on ne peut plus espérer écouler : il ne reste plus qu’à distiller. Cette distillation obligatoire des excédents ne fait en réalité que repousser le problème car le marché de l’alcool se trouve à son tour vite saturé ! Dans la conclusion d’une étude d’histoire économique, Maurice Tudez envisage diverses reconversions, sans grande conviction, pour revenir à la vigne dont il regrette que tout y soit tendu vers la production de masse, facteur de surproduction et de faible prix :

« Que sont devenus nos vins rouges si réputés de Saint-Drézéry, de Saint-Christol, de Sussargues, nos clairettes des environs de Montpellier, nos muscats de Lunel et de Montbazin ?… Pourquoi nos vins du Montpelliérais ne seraient-ils pas autant estimés à l’étranger que ceux de Champagne, de Bourgogne ou du Bordelais ?) (Tudez 1934, 311).

Ainsi pensait-il en 1933, comme d’autres économistes avant lui. Les idées cheminent lentement : en 1935 une loi institue l’Appellation d’Origine Contrôlée, label de qualité attribué à certains terroirs sur de sévères critères d’encépagement, de mode de culture et de vinification, de rendement et de degré alcoolique. Encore faudra-t-il, pour que le choix de la qualité s’avère payant en termes de revenus, que de nouveaux circuits de vente soient mis sur pied pour échapper à la mainmise des intermédiaires de la mise en marché. Trois décennies seront encore nécessaires avant que l’on emprunte cette voie (fig. 8).

Toujours dynamique au milieu du XX^e siècle, le mouvement coopératif va inscrire un nouveau fleuron à son palmarès au début des années 60 : la renaissance du muscat de Lunel, rien de moins ! La production de muscat végète depuis qu’à la fin du XIX^e siècle le déploiement du vignoble de masse a marginalisé les cépages à faible rendement. Pourtant, certains propriétaires s’acharnent, à Lunel-Viel, Lunel et Vérargues, à cultiver quelques parcelles. Depuis des années certainement, ils méditent la leçon des vignerons de Frontignan qui, dès 1912, ont su développer leur production de muscat en créant une coopérative ; en 1936 ils ont même obtenu le label d’Appellation Contrôlée (Ferras, Lauraire 2000, 41-50) : pourquoi pas à Lunel ?

En 1942, un groupe de producteurs entreprenants adresse au Ministère de l’Agriculture une demande d’Appellation d’origine « muscat de Lunel », mettant en avant l’ancienne renommée du vin et la qualité du terroir qui le produit. L’Appellation est accordée par décret en 1943. C’est un premier pas mais le temps n’est pas encore aux grandes entreprises ; l’économie de guerre n’est guère propice à la création de la coopérative. Dans le cas du muscat, le projet apparaît plus complexe car, avant de bâtir une cave, encore faut-il reconstruire le vignoble qui est en miettes, et relever une image bien ternie. Un exemple ? Le domaine du Mas des Caves, héritier de l’abbé Bouquet et sanctuaire de la qualité, n’est que très partiellement planté en cépage muscat : « du temps de Barbe (c.à.d. les années 1930-1950) les vignes étaient bien partagées en trois, un tiers en muscat, un tiers en clairette et un tiers en grenache. Ça, c’était sur le haut, en tirant vers Brame fer. Le bas, qui allait de la Chaise à la route (de Saint-Geniès) était en aramon… /… On pressait et on mutait (adjonction d’alcool pour stopper la fermentation) au mas et puis ça partait en muscat de Frontignan. C’était le courtier Nardonne qui prenait tout (tém. oral E. Raynaud). Le muscat de Lunel n’existe plus !

Douze années d’efforts et de concertation seront nécessaires jusqu’à ce que se tienne l’Assemblée Générale Constitutive de la Coopérative du muscat de Lune!, en août 1956 à Lunel-Viel. Neuf producteurs se lancent dans l’aventure, vinifiant 186 hl la première année, au château de la Devèze qui héberge la coopérative en attendant qu’un bâtiment soit construit. La production débute timidement, sur une vingtaine d’hectares, mais le succès venant, l’aire s’étend sensiblement durant les années 60, passant à plus de 63 ha en 1965 pour atteindre 200 ha au début des années 1980 (fig. 9).

Dernière venue, la coopérative du muscat – qui entre dans ses murs en 1961 – est aussi la plus innovante : elle s’inscrit d’emblée à rebours du vignoble de masse pour développer une politique de qualité sévèrement encadrée : parcelles soigneusement sélectionnées, taille basse en gobelet, récolte sourcilleuse à pleine maturité, rendement limité à 40 hl. À rebours du chauvinisme de clocher, elle possède par ailleurs la particularité d’une aire d’Appellation étalée sur quatre communes et couvrant aujourd’hui plus de 500 ha : 210 ha à Lunel-Viel, 160 à Lunel, 78 à Vérargues et 70 à Saturargues (fig. 10).

C’est une véritable renaissance que connaît le muscat de Lune!, avec un volume de production et une qualité sans précédents. Portés par des prix rémunérateurs, particulièrement durant la décennie faste des années 1990, les producteurs de muscat s’inscrivent à contre-courant des arrachages et des restructurations massives qui frappent alors le vignoble languedocien. La région perd plus de 100 000 ha de vigne entre 1976 et 1996 ; le recul est plus ample encore en Lunellois où l’on passe de 4 700 ha à 2 245 ha : une réduction de plus de 50 % ! La plaine littorale est profondément touchée par cette évolution qui voit régresser puis disparaître les vignobles de production courante : les communes de Marsillargues et Saint-Just perdent plus de 75 % de leur vignoble, celle de Lunel plus de 50 %. Le recul est moins marqué dans les coteaux où les arrachages définitifs restent inférieurs à 50 % tandis que plus de 20 % des vignes connaissent restructuration, arrachage et replantation en cépages de qualité. C’est grâce à leur classement en secteurs d’Appellation Contrôlée que ces terroirs conservent leur vocation viticole, autour de deux pôles de qualité, les Coteaux du Languedoc de Saint-Christol et le Muscat de Lunel, qui jouent en faveur de la restructuration qualitative.

**Fig. 10** Carte de l'aire d'appellation "Vin Doux Naturel" du muscat de Lunel sur les communes de Lunel-Viel, Lunel, Vérargues et Saturargues. La cave coopérative "les Vignerons du Muscat de Lunel" est le principal producteur. Les caves particulières se répartissent dans les domaines de la Côte du Mazet, les Caves (les deux se partagent l'ancien vignoble de l'abbé Bouquet), la Tour de Farges, le Grès Saint-Paul, Pioch-Ferrat, Mas de Collet (domaine Rouger), Lacoste, la Devèze, la Croix Saint-Roch (Saint-Sériès) et Château de Vérargues (carte, CCPL).

Le nouveau vignoble

Nouveau, vraiment, le visage du vignoble en ce début du XXI^e siècle ? Sa physionomie s’est en effet profondément transformée avec le repli sur les meilleurs terroirs, où la vigne était cultivée bien avant le déploiement de la viticulture de masse. La géologie offre au muscat des terroirs de grande qualité que l’on nomme les « Grès », coteaux et collines aux sols de galets bien drainés. Précisément analysés et cartographiés, les caractères de ces sols ont présidé au choix des cépages et à la délimitation des appellations lors des replantations.

Le vignoble se développe sur « la Coste », la Costière lunelloise, terrasse alluviale dans le prolongement de la Costière du Gard. Cet ensemble de coteaux et de glacis couvre le nord des territoires de Lunel et Lunel-Viel, la commune de Vérargues et partiellement celle de Saturargues. Il s’agit d’une terrasse alluviale formée par le Rhône et la Durance, voici trois à deux millions d’années, à l’ère dite villafranchienne. Ces dépôts fluviaux comportent jusqu’à 75 % de galets de roches arrachées aux Alpes par l’érosion : quartz, calcaire, granite, gneiss, basaltes et grès, et quelquefois silex, le tout enrobé d’une maigre terre argilo-sableuse. Cette composition, très proche de celle des Côtes-du-rhône, en fait un terroir particulièrement chaud, terrain d’élection du muscat. Du fait de leur richesse minérale (prédominance des galets), ces sols emmagasinent le rayonnement solaire et offrent à la vigne la possibilité de développer ses qualités « organoleptiques » qui donnent au vin bouquet, moelleux, corps et arômes. Faut-il préciser que chaque sol donne, pour un même cépage, d’amples variations, et que s’ajoute à cela l’ensoleillement, l’humidité, le vent dominant, les apports d’air maritime ? Et bien sûr le travail de l’homme ! Une infinité de nuances…

Le retour à la qualité s’accompagne de choix drastiques : taille basse en gobelet, interdiction du palissage, vendange manuelle, tout cela pour un faible rendement, au maximum 40 hectolitres à l’hectare. La production repose désormais sur de petits volumes difficiles à concilier avec le seuil de rentabilité des exploitations. Pour atteindre ce fragile équilibre, les vignerons sont contraints à rationaliser au mieux leur exploitation. L’une des solutions consiste à remembrer le vignoble en grandes parcelles qui réduisent les temps de déplacement mais imposent en contrepartie la suppression de fossés, de talus et de terrasses qui stabilisaient les sols. Ces transformations perturbent l’écoulement des eaux de pluie et accentuent l’érosion par ruissellement. Les mutations du paysage peuvent être plus marquées encore lors de la plantation de vignes sur les sols caillouteux d’anciens pâturages qui n’avaient jamais été mis en culture auparavant.

Sur la Costière, sans fin s’affirment les raffinements d’un vieux cépage que l’on croyait fossile ! Depuis le palais des papes en Avignon jusqu’à celui de nos grand-pères, le muscat réjouissait les papilles par sa douceur, sa rondeur et la puissance de ses arômes. Puis les goûts ont changé et le temps est venu du muscat léger : délesté de son sucre, dépouillé de sa robe ambrée, le muscat se boit désormais sec et frais, vinifié en vin blanc. La plupart des producteurs ont pris acte de cette évolution des papilles et privilégient le muscat sec, une façon qui exprime mieux encore la saveur pénétrante du cépage musqué. Avec les fruits de mer et le poisson il fait merveille, ainsi qu’à l’heure de l’apéritif.

Que les gardiens du temple se rassurent néanmoins : avant le repas ou pour accompagner un gâteau, ils trouveront toujours leur muscat doux dont chaque vigneron préserve jalousement la tradition, désormais produite en petite quantité, un must pour connaisseurs. C’est à la coopérative de Vérargues qu’il faut communier avec la cuvée Prestige aux riches arômes, gras à souhait. On trouve aussi la tradition bien assumée au Domaine Lacoste, au Domaine des Aires, au Pioch Ferrat et au Domaine Rouger, chaque produit restant très personnalisé afin de satisfaire ses inconditionnels. Certains pourtant vont plus loin dans la mise à jour gustative, ainsi Jean-Pierre Boissier à la Croix Saint-Roch, qui laisse mûrir son muscat jusqu’au passerillage, récoltant le raisin séché sur pied. La cuvée des Piochs est née de ce choix qui autorise une vinification naturelle, sans mutage à l’alcool : s’imposent alors au nez les arômes de la garrigue et du figuier, avec une fraîcheur en bouche alliant abricot et pamplemousse. Autre coup de force au Grès Saint-Paul où Jean-Philippe Servière mitonne sa cuvée Rosanna passée en barrique où se développe un riche complexe de fruits exotiques et d’abricot. Moderne, le muscat n’en finit pas d’étonner !

Gagné sur le terrain et dans la qualité de la production, le combat reste plus incertain en regard de la durabilité du vignoble et de son image. Cette dernière reste en effet à construire, d’abord dans l’esprit des vignerons eux-mêmes qui ne professent pas une fierté unanime à l’égard de leur terroir. En témoigne le fatalisme qui a accueilli le projet de construction d’une ligne de TGV, annoncé au début des années 1990 sans causer trop d’émotion, à l’exception de quelques exploitants vigilants. Pourtant, traversé de part en part par la voie ferrée, le vignoble de muscat va perdre une trentaine d’hectares, près du dixième de son aire d’extension, ainsi que l’essentiel de sa qualité paysagère. Contrairement à ce qui s’est passé en Bourgogne ou en Côtes-du-rhône dans une situation analogue, aucune mobilisation ne s’est manifestée pour protester contre cette amputation et exiger l’étude d’un tracé alternatif. À l’opposé de ces régions où de puissants lobbies viticoles sont organisés de longue date, les producteurs lunellois paraissent désemparés face à une telle situation.

Voici près de cinq siècles, en 1652, arrivant de Suisse, Félix Platter dégustait à Lunel son premier muscat. Voilà 150 ans, Gustave Courbet peignait les vignes de muscat du domaine de la Tour de Farges. Il y a 50 ans, les paysages viticoles du Lunellois inspiraient à Jean Hugo quelques-unes de ses plus belles toiles. Demain, le TGV emportera plusieurs dizaines d’hectares du terroir du muscat de Lunel, traversant l’aire d’appellation d’Est en Ouest. Une nouvelle fois, l’avenir du muscat s’obscurcit. À l’ère du tourisme œnologique, le Lunellois risque de perdre l’un de ses paysages emblématiques… Le nectar est menacé, plus radicalement que les fois précédentes : gageons que les vignerons sauront surmonter cette nouvelle agression.

Bibliographie

Ferras, Lauraire 2000 : C. Ferras, R. Lauraire, Le muscat de Frontignan, un vignoble entre tradition et modernité, Montpellier, 2000.

Galtier 1952 : G. Galtier, La viticulture de l’Europe occidentale à la veille de la Révolution française, d’après les notes de voyage de Thomas Jefferson, Montpellier, 1952 (réédition in Bulletin de la Société Languedocienne de Géographie, 1968, p. 43-86).

Laborieux 1997 : A. Laborieux, Muscats. Des vins, des terroirs, une histoire, Montpellier, 1997.

Platter 1892 : F. et Th. Platter, A Montpellier. Notes de voyage de deux étudiants bâlois, Montpellier, édition de 1892 (plus facile à trouver : E. Le Roy Ladurie, Le voyage de Thomas Platter, Paris, 2000).

Raynaud 2007 : Cl. Raynaud, Archéologie d’un village languedocien. Lunel-Viel du I^er au XVIII^e siècle, Monographies d’Archéologie Méditerranéenne, Lattes, 2007.

Rouet 1822 : E. Roüet, Essai sur la topographie physique et médicale de Lunel, Faculté de Médecine de Montpellier, 1822, 99 p.

Scripiec 2007 : E. Scripiec, Lunel et son terroir d’après le compoix de la fin du XIV^e siècle, Archéologie du Midi Médiéval, 25, 2007, p. 85-103.

Tudez 1934 : M. Tudez, Le développement de la vigne dans la région de Montpellier du XVII^e siècle à nos jours, Montpellier, 1934, 323 p.