Les cuisines de l’Hérault Pratiques alimentaires et culinaires dans le Languedoc oriental

Les cuisines de l’Hérault Pratiques alimentaires et culinaires
dans le Languedoc oriental

Brigitte POLI*

* Ethnologue, membre du Centre d’Ethnologie Méditerranéenne, Aix-en-Provence.

Revue Etudes Héraultaises 1997-1998 n° 28-29

p. 171 à 181

La notion d’étagement semble évidente lorsqu’on évoque la géographie de l’Hérault. Ce département présente en effet de ce point de vue une originalité certaine qui réside dans la présence de trois unités distinctes – mer/étangs, garrigues, montagne – qui se déploient sur une échelle relativement restreinte.
Pour autant, cette particularité géographique trouve-t-elle une correspondance en matière de pratiques alimentaires et culinaires ? Mange-t-on différemment sur le littoral et le pourtour des étangs, dans la garrigue et en montagne ? Chacune de ces zones possède-t-elle une ou des spécificités dans son registre alimentaire et culinaire ? Telles sont les interrogations qui ont guidé cette étude.

Cuisine littorale et cuisine lagunaire

Dans sa partie maritime, l’Hérault est méditerranéen. Dans cette zone où les populations italiennes sont venues s’établir à la fin du siècle dernier, l’écrivain sétois Jacques Rouré distingue deux types de cuisine : celle de la mer et celle des étangs. Considérée comme « spécifiquement sétoise », c’est-à-dire « italienne car importée par les pêcheurs de Sète originaires de la région de Naples », la première est essentiellement basée sur l’utilisation de poissons et de mollusques. Le plat emblématique de la cuisine sétoise, la bourride, est du reste un plat de poissons autour duquel s’est cristallisée une certaine revendication identitaire. La bouillabaisse, autre plat méditerranéen dont les Marseillais revendiquent volontiers la paternité, engendre elle aussi des querelles.

Dans les deux cas, la texture de la sauce accompagnant les mets est présentée comme un facteur déterminant qui garantit la spécificité régionale de ces deux plats. Albin Marty, auteur d’un ouvrage à caractère ethnologique amplement consacré à l’Hérault, note à propos de la bourride : « (…) chaque morceau doit emporter sa sauce » (A. Marty 1978). Le même type de remarque prévaut en ce qui concerne la bouillabaisse : « Il faut une sauce liée, assez épaisse, qui suive le morceau, ça c’est la bouillabaisse agathoise qui se fait sur toute la côte de l’Hérault », affirme un ostréiculteur en retraite résidant à Mèze.

Marty relève d’autres caractéristiques dans la « bouillabaisse languedocienne » : l’absence d’eau et de pommes de terre. Le vin blanc constitue en effet de façon quasi immuable la base du liquide de cuisson des ingrédients et d’élaboration de la sauce. Cependant, il ne se substitue pas totalement à l’eau mais s’y associe. Cette pratique qui semble assez généralisée dans l’Hérault possède toutefois ses détracteurs.

L’absence ou l’adjonction de pommes de terre dans la bouillabaisse relèvent quant à elles d’une polémique alimentée généralement par les restaurateurs, tant du reste dans le Languedoc que sur une partie du littoral provençal. En effet, les controverses qui naissent autour de la nature des ingrédients utilisés dans la confection de plats emblématiques tels la bourride et la bouillabaisse participent de ces processus de codification qui ont pour effet de figer et de fixer certains usages et d’imposer un modèle. Cependant, dans le cas des recettes précédemment citées, cette codification procède probablement moins d’une volonté de revendiquer et d’affirmer une identité que du désir de répondre à la forte demande de la population estivale via la promotion d’un produit connotant fortement l’« authenticité ».

Le caractère polémique de certaines pratiques afférentes à la confection des plats évoqués ci-dessus est beaucoup moins marqué vis-à-vis de préparations pourtant tout aussi ancrées que les deux premières dans la cuisine locale. En effet, « le court-bouillon du pêcheur », « l’eau-sel » ou « la bouillarde », recette à base de poissons, sont perçues par les acteurs comme étant « traditionnelles » mais ne suscitent pas de controverses. Et curieusement, la querelle née autour de la pomme de terre censée « atténuer le goût du poisson » ¹ dans la bouillabaisse n’a plus cours lorsqu’on évoque le « court-bouillon du pêcheur » ou « l’eau-sel », deux composantes de la cuisine quotidienne.

Dans la zone littorale, le flambage au cognac ou à l’eau de vie des poissons et crustacés utilisés dans la bouillabaisse est une pratique courante. L’association du vin et/ou de l’alcool et du poisson s’impose comme l’un des traits marquants de la cuisine héraultaise, voire languedocienne. Le vin blanc ou rouge entre en effet dans la composition des trois recettes de poissons précédemment citées.

Les manières d’accommoder le poisson sont par ailleurs très diversifiées mais l’on peut noter que de nombreuses préparations exigent qu’il soit bouilli. Ce mode de cuisson qui associe la plupart du temps le « liquide » et le « solide » présente, selon de vieux pêcheurs, le double avantage de fournir une soupe et un aliment solide, le « bouillon » pouvant parfois faire l’objet d’une consommation ultérieure. A la cuisine de la mer s’associe celle des étangs, constituée de plats d’huîtres, de moules mais aussi de poissons, notamment l’anguille, et autres mollusques.

Autour de l’étang de Thau, la matelote d’anguilles est aujourd’hui encore, dans certaines familles, un plat festif consommé la veille de Noël. Il y a une vingtaine d’années, on « pelait » l’anguille en la raclant avec du sable, chacun investissant un morceau de plage afin de procéder à ce nettoyage. Aujourd’hui, cette pratique s’effectue dans les maisons, à l’abri des regards.

L’anguille, de consommation courante, notamment dans les familles de pécheurs, aurait tendance à se raréfier : « Aujourd’hui, si l’on veut faire un plat d’anguilles à Sète, c’est toute une histoire », déclare J. Rouré. Capturé dans les étangs de l’Hérault, ce poisson est en grande partie destiné à l’exportation vers l’Italie, ce qui explique sa raréfaction sur les étals des poissonniers.

Les plats considérés comme les plus représentatifs du pourtour de l’étang de Thau sont la « mouclade » et la « brasucade » ². Leur présence est toutefois attestée en d’autres points du littoral héraultais et gardois et, depuis peu, dans le Var ³.

La mouclade est généralement accompagnée d’une émulsion confectionnée à partir d’huile d’olive – plus rarement d’une huile végétale de nature différente – fortement condimentée dans laquelle divers ingrédients macèrent durant un mois ⁴. Ce plat intègre à la fois le cycle de la cuisine quotidienne et festive. L’utilisation du sarment de vigne, fortement valorisé, est conseillée pour alimenter le feu et préparer les braises sur lesquelles les coquillages s’ouvriront et exhaleront leur fumet, avant d’être abondamment aspergés de sauce.

De manière générale, mouclade et brasucade sont une affaire d’hommes. Autour du feu, les discussions sont animées et le verre d’apéritif est à portée de main. Ces plats possèdent également un caractère festif, plutôt ostentatoire, « folklorique » précisent certains et président depuis bientôt trente ans aux grands rassemblements telles que les fêtes nationales ou patronales. Ils participent en outre au folklore des manades. Lorsqu’elles investissent l’espace public/festif, ces deux préparations connotent l’identité régionale.

Les autres étangs du département, lieux d’activités traditionnelles telles que la chasse et la pêche, ont quant à eux contribué à assurer la subsistance de nombreux autochtones pendant la Deuxième Guerre mondiale. Sur leur pourtour et le long des roubines qui sillonnent les marais s’égrènent ça et là des chapelets de cabanes désignées aujourd’hui encore comme des « repères d’hommes plus ou moins marginaux qui viennent chasser, pêcher, etc. » (Marsillargues). Ces cabanes sont considérées comme de hauts-lieux d’une sociabilité masculine qui s’exprime essentiellement dans la chasse au gibier d’eau : canards, sarcelles, bécasses et, bien sûr, foulques.

Surnommée par les populations autochtones « diable de mer » en raison de sa couleur noire, la foulque demeure – pour les non-chasseurs essentiellement – un oiseau « un peu mystérieux ». La connaissance tardive des mœurs de cet animal joint au fait que l’Église le classait dans la catégorie des « aliments maigres », lui confèrent aujourd’hui encore un statut particulier.

La battue aux foulques est une pratique ancrée historiquement dans la zone des étangs. Le village de Vic constitue « une excellente position pour voir la chasse aux foulques », (J. M. Amelin : 1827). « On en fait des chasses vraiment royales, où il s’en tue quelquefois au-delà de deux mille dans une journée », précisent les auteurs du Dictionnaire languedocien-français (M. d’Hombres et F. Charvet : 1884).

Ramenées à la maison, « les foulques étaient plumées et toujours préparées par les femmes puis consommées en famille ». Leurs tripes se dégustaient en omelette. « Peu de cabaniers faisaient la cuisine, contrairement aux pêcheurs qui, eux, étaient cuisiniers », précise un ancien chasseur.

Divers témoignages et des travaux de recherche évoquent cependant l’existence de deux modes distincts de préparation et de consommation de la foulque. L’un est semble-t-il exclusivement masculin et s’effectue « entre hommes, à la cabane ». Il se caractérise par le mode de cuisson et par le fait que le volatile n’est pas pelé. L’animal est partagé en deux dans sa longueur, assaisonné de poivre et de sel et cuit « sur un gril, dans le feu ».

Ce sont les femmes qui font le salmis de foulque et, contrairement aux hommes, elles pèlent l’animal. Accommodée d’une sauce liée au vin et au sang, la foulque en salmis est considérée, dans certaines familles de Villeneuve-lès-Maguelone, comme « le plat ancestral ». Avant l’introduction du congélateur, ce dernier marquait le début de la saison de chasse et agrémentait aussi les repas de noce, jusqu’à la fin des années trente.

Depuis quelques années, les cabanes se muent progressivement en résidences secondaires. De fait, la population citadine, notamment les familles montpelliéraines, y affluent pendant les week-ends. Le fait de considérer et d’utiliser les cabanes sinon comme un lieu de villégiature, du moins comme un espace propice à la dégustation des produits de la mer et des étangs ne constitue pas une nouveauté pour les Montpelliérains. Voici ce que note J.-M. Amelin à propos de Maguelonne : « Nous voici aux cabanes les habitants de Montpellier y viennent manger du poisson, plus frais et mieux apprêté qu’à la ville. La soupe au poisson et les courts-bouillons sont les titres de gloire de ces cantons voisins des mers et leurs droits les mieux acquis à l’immortalité » (J.-M. Amelin : 1827, 293-294).

Ces lieux se prêtent volontiers à l’élaboration d’une « cuisine de terroir » qui souvent se calque sur les rythmes saisonniers : « Lorsqu’on est à Montpellier, on fait une cuisine plus légère, moins typée peut-être. C’est ici qu’on va faire des gardianes, des thons à la provençale, des rouilles de seiche, des bourrides de baudroie. La cuisine de terroir, elle se fait à la cabane. Ici, peu importe si l’on met du désordre », déclare un résident non-permanent des cabanes d’Azémar, à Marsillargues.

L’art du bricolage caractérise l’univers des cabanes. On y invente et l’on y adapte toutes sortes d’ustensiles et d’outils destinés à la chasse, à la pêche ou permettant de faciliter la préparation des grands repas conviviaux tels celui du 15 août. La cuisine participe de cet art du bricolage. Aux cabanes, l’on invente et l’on adapte des recettes qui intègrent les produits de la chasse et la cueillette. Un cabanier explique qu’il cuisine énormément les escargots à partir desquels il a créé « la bourride d’escargots aux épinards sauvages », plat dont il revendique la paternité. La cuisine des cabanes est, selon l’expression de Jacques Rouré, « une cuisine de braconniers », le braconnier étant « le vrai spécialiste du gibier en ce sens qu’il n’a pas de chasse gardée et qu’il chasse toute l’année ». Dans l’ensemble du département, le terme « braconnier » est largement utilisé par les acteurs eux-mêmes dans la désignation de leurs pratiques de chasse. Le braconnage symbolisant la transgression d’un interdit, il semble que l’on prenne ici beaucoup de plaisir à ce type de pratique. La « cuisine de braconnier » se caractérise par l’utilisation de « bêtes plus ou moins bizarres », précise J. Rouré. Parmi elle figure le ragondin, rongeur apparenté à la famille des castors dont la consommation s’effectue la plupart du temps « en cachette car cet animal connote en général la pauvreté » (Marsillargues). Le ragondin dont la consonance évoque l’image du rat ne fait cependant pas l’unanimité, inspirant même à certaines personnes un véritable dégoût.

L’univers cabanier favorise enfin la construction de réseaux d’échanges dans lesquels la matière première – jols, foulques et autres produits qui sont souvent ceux de l’espace sauvage – est transformée puis restituée partiellement au donateur : « On m’apporte souvent des foulques avec lesquelles je fais des civets qui donnent des résultats remarquables. J’en retourne une partie cuisinée, c’est un échange de bons procédés », explique un cabanier. Ces échanges sont parfois assortis de conseils concernant l’élaboration du plat : « Tu sais, ici les anciens adoraient la tripe de la foulque, ils la faisaient revenir et la mangeaient sur des croûtons, m’a dit un vieux cabanier. J’ai essayé et en effet, c’est délicieux. Aujourd’hui, je fais revenir la tripe et je l’introduis dans le plat en début de cuisson » (Marsillargues).

En bordure de mer, notamment à Sète, « il n’y a pas de grand plat autre que des plats de poissons. Le jour où un Sétois invite quelqu’un à dîner, il l’invite au poisson », précise J. Rouré. Les témoignages historiques et l’enquête ethnographique confirment l’existence d’une cuisine littorale et lagunaire qui intègre largement les produits de l’environnement naturel. Poissons, mollusques et sauvagine comptent parmi les composantes essentielles de cette cuisine qui, avec l’implantation de populations exogènes, a parfaitement supporté les métissages.

Cueillette et chasse dans les garrigues

Situées entre la plaine littorale et viticole et la région montagneuse et des causses, les garrigues héraultaises suscitent un véritable engouement auprès des citadins. Nombreux sont ceux qui y voient un espace naturel vierge de toute pollution, doublé d’un réservoir de ressources dans lequel on peut venir grappiller à souhait. Les garrigues sont perçues comme le symbole du « sauvage ».

« Le pays des garrigues, c’est (…) surtout le pays du calcaire » (C. Martin, 1991 : 4-5). Sont étroitement associés à cette minéralité omniprésente certains types de végétaux tels le chêne vert, le chêne blanc et le chêne kermès, mais aussi et surtout une multitude de plantes qui se sont adaptées à ce milieu particulier.

Ici, les produits prélevés dans l’espace sauvage imprègnent encore fortement les pratiques alimentaires et culinaires.

Les plantes et salades sauvages

Dans la région de Saint-Guilhem-le-Désert, la cueillette des simples et des salades sauvages repose sur la connaissance empirique du milieu végétal : « On ne connaît pas les mots mais on connaît la salade », déclare un habitant de Saint-Guilhem à propos d’une laitue vivace, la « brèude » ou « bréou ». Les plantes et salades prélevées dans la garrigue sont pourtant toujours nommées et l’on sait, généralement, à quelle famille elles appartiennent. Cependant, leur dénomination et leur taxinomie s’est élaborée à partir de la langue vernaculaire. La méconnaissance évoquée ci-dessus concerne donc plus particulièrement l’appellation dite « savante ». On sait par conséquent ce que l’on cherche mais on sait aussi très précisément où et à quelle période le trouver, comment et à quelles fins l’utiliser : « La brèude pousse sous les rochers. Il y en a entre le Pont du Diable et le pont-canal et sur les rochers de Clamouse » (Saint-Guilhem). Le calendrier des travaux saisonniers et celui des fêtes votives fournissent des repères temporels. Ainsi, à Paulhan, « on cueille le thym dans la garrigue, pour faire sa provision de l’année, le jour de la Sainte-Croix (3 mai) et jamais un autre jour » (Boisgontier, 1984 : vol. I). Qui effectue la cueillette et de quelles façons ces plantes et salades sont-elles utilisées ?

A Saint-Guilhem et dans sa région, hommes et femmes parcourent séparément la garrigue à la recherche de plantes à usage curatif qui alimentent la pharmacopée. Les hommes ont recours à la salsepareille – aux propriétés dépuratives – et plus particulièrement à ses racines en cas de problèmes d’origine prostatique. La germandrée ou « petit chêne » combat l’inappétence. Le thym, la sarriette, la mélisse pris en infusion « sont excellents pour l’estomac ». La cueillette masculine s’oriente plus volontiers vers l’acquisition d’espèces végétales – plantes et fruits sauvages – qui seront employées dans la confection des alcools et liqueurs. Parmi ces dernières figurent les liqueurs de thym, de salsepareille et de graines de merisiers. Des baies de genièvres (fruits du genévrier, Juniperus communis), on tire également une boisson forte. Les fruits sont mis à macérer durant quarante jours dans de l’eau de vie avec quarante morceaux de sucre ⁵. Ces boissons ponctuent les moments de convivialité.

Les hommes connaissent également certaines salades de campagne mais ramassent principalement celles qui seront consommées crues. A Mèze ont été évoquées la « cicouréia a la broca » ou « salade à la bûche », ainsi que le pissenlit, la roquette et l’oreille de lièvre qui pousse dans « les champs maigres » et les « lieux sablonneux ».

L’acquisition de plantes qui entrent dans des préparations culinaires telles que les farces, les gratins ou plats d’herbes cuites, ou encore le boudin et qui, par conséquent, subissent une cuisson, est plutôt une affaire de femmes. Parmi ces « herbes » cuisinées, il convient de citer le coquelicot – « rousello » en languedocien – dont les feuilles sont fréquemment employées. Le coquelicot fait partie des « plantes du sang » qui sont consommées par les femmes « en cures printanières et aux moments critiques de leur cycle physiologique » (C. Fabre-Vassas, 1994 : 301).

A Montarnaud où l’on confectionne la « peau farcie » ⁶, les feuilles du coquelicot sont blanchies puis hachées et intégrées à la farce composée d’œufs battus et de petit salé. Elles subissent un traitement identique à Saint-Guilhem où elles sont associées à des lardons dans un mélange destiné à farcir l’estomac de mouton ou de veau. Dans ces deux villages, il y a peu de temps encore, le coquelicot était également employé dans la confection du boudin. Depuis une dizaine d’années, à Montarnaud, les feuilles d’épinards acquises sur le marché ont remplacé les précédentes.

Des témoignages attestent l’utilisation du coquelicot dans le Gard, notamment dans la région du Vigan. Par ailleurs, l’Atlas du Languedoc oriental signale d’autres façons d’accommoder la rosette du coquelicot : « On en met dans la bourbouillade (…) un plat d’herbes hachées et d’œufs » (Les Matelles). Le coquelicot peut aussi « se manger en hachis mélangé avec des pissenlits, préparé comme les épinards, avec des œufs et cuit au four » (Sorbs). L’enquête ethnographique a révélé la présence d’un plat similaire à Brissac.

Les « herbes sauvages », comme on les appelle dans la garrigue, sont par ailleurs utilisées dans la cuisine des poissons pêchés dans l’Hérault. A Saint-Guilhem, une ménagère a évoqué une « carpe farcie aux herbes ».

Le poireau de vigne qui se cueille au printemps est diversement apprécié et sa consommation s’est considérablement amoindrie, en raison notamment de l’introduction de désherbants chimiques dans les vignes. Les témoignages sont unanimes sur ce point.

A toutes les plantes qui viennent d’être évoquées et qui représentent les petits profits de la garrigue, il convient d’ajouter l’asperge sauvage ou « asparagus acutifolius » activement recherchée, tant à l’est qu’à l’ouest du département ⁷. Au printemps, nombreux sont ceux qui utilisent les pointes de l’asperge sauvage dans la confection d’« omelettes très simples » consommées le lundi de Pâques, soit les intègrent dans une blanquette d’agneau qui reste un plat d’exception.

Si la cueillette des herbes devant subir une cuisson est plutôt l’affaire des femmes, ces dernières prennent aussi du plaisir au ramassage de salades sauvages très appréciées à la fin du repas : « J’ai trouvé un champ avec des doucettes et des raiponces ; on en a mangé tout l’hiver. Après, quand on s’est mis à manger de la salade achetée, on l’a jetée la première fois. Chaque hiver, une fois par semaine, je pars avec mon sac et je fais mon plein d’herbes » (Montarnaud).

Au regard des témoignages recueillis dans les garrigues, les « herbes » et salades sauvages sont véritablement appréciées et très valorisées. Il conviendra toutefois, ultérieurement, de nuancer cette affirmation car le statut assigné à la plupart des produits de l’espace sauvage varie en fonction de certains critères.

Les champignons

Le ramassage des champignons participe des activités de cueillette en usage dans la garrigue. Les auteurs d’un « Guide naturaliste » précisent : « La période de récolte des champignons de garrigue est courte en raison de la sécheresse ; ce n’est guère qu’à la suite des pluies d’automne que cette production acquiert quelque importance » (H. Darant et D. Jarry, 1987 : 63).

Dans les garrigues de l’est héraultais, les chanterelles qui parfument les sauces et les omelettes, ainsi que les bolets qui poussent sous les pins comptent parmi les espèces les plus recherchées. Le lactaire à chair douce – très recherché en basse et haute Provence – semble quant à lui susciter un désintérêt quasi général, certaines personnes allant jusqu’à affirmer qu’il ne pousse pas dans le département. Cette affirmation est cependant démentie : « Il y en a, on les trouve sous les pins, ils sont orange. On nous en a eu donné. Les uns disent qu’ils sont bons sur le gril, d’autres au four. Je les ai essayés à toutes les sauces mais j’aime pas trop » (Montarnaud).

A Montarnaud, lorsque la saison de la cueillette débute, Mme X, part seule, en éclaireuse, à la recherche des premières « chanterelles modestes ». Si la récolte se révèle concluante, elle donne le signal en informant les parents d’abord, puis les amis que la cueillette peut commencer. Cependant, « les champignons ça se mérite », dit-elle. C’est pourquoi elle fait passer ses amis par le versant le plus escarpé de la colline.

Les chanterelles et bolets, conservés par dessiccation ou congélation, sont intégrés dans les repas ordinaires – où ils sont généralement consommés en omelettes – ou extraordinaires, par exemple à l’occasion des réunions familiales et des fêtes religieuses ou laïques. Dans ce cas, ils entrent dans la confection de sauces qui accompagnent viandes et gibier.

La truffe, abondante dans la région d’Aniane et de St-Guilhem-le-Désert et « dont la récolte (…) constituait encore récemment le moyen principal d’existence de plusieurs familles » ⁸, offre parfois l’occasion de se constituer un petit pécule. C’est le cas d’une Clermontaise qui approvisionne certains villageois sans que ses proches soient informés de ce petit commerce lucratif.

L'escargot

Dans les garrigues héraultaises, on ramasse l’escargot gris ; il s’agit de l’Hélix aspersa dénommé « cagaraula ». Hommes, femmes et enfants effectuent la collecte des escargots. Celle-ci peut avoir lieu la nuit, après le dîner, à la lumière de lampes-torches. A l’heure actuelle, l’escargot éveille la défiance chez un grand nombre de « cueilleurs ». La nocivité des produits utilisés pour le traitement des vignes en est la cause essentielle. Ainsi la garrigue est devenue le terrain de prédilection pour « aller aux escargots ». Certains préfèrent toutefois se les procurer auprès de personnes de confiance qui « connaissent les coins où il n’y a pas de danger » (Castelbouze).

Les modes de préparation et de consommation de l’escargot suscitent des pratiques très diversifiées. Le jeûne, considéré dans nombre de cas comme « nécessaire », s’étend sur une période qui varie entre une semaine, au minimum, à plusieurs mois. On fait jeûner les mollusques avec du thym « pour parfumer leur chair » ou on leur « donne » de la farine.

Les façons d’apprêter l’escargot sont multiples : « Il faut savoir que presque chaque ville a sa recette, chaque famille a un secret » (A. Marty, 1979 : 155). Les témoignages ethnographiques et « livresques » mettent toutefois en évidence un terme générique récurrent, le « cagaraulat ». Ce substantif masculin qui désigne un « ragoût d’escargots » dans un numéro des « Feuillets occitans » datant de 1927 n’est pas mentionné dans le Dictionnaire languedocien-français de d’Hombres et Charvet. En revanche, le Trésor du Félibrige ⁹ consacre une entrée au substantif féminin « cagaraulado » dont la définition est identique à la précédente.

Le fond de sauce du « cagaraulat » évoqué par les « Feuillets occitans » est composé de divers ingrédients ¹⁰ : « hachés menus » et délayés dans un peu d’eau avec de la chapelure pour rendre la sauce consistante. Dans la même revue, une chroniqueuse précise que « dans l’Hérault, on amalgame à leur sauce des noix et des échaudés pilés ainsi qu’une grande variété d’herbes finement hachées telles que laitue, chicorée, cerfeuil, céleri, origan, basilic, etc. » (Feuillets occitans, 1927 : 73).

Dans les pratiques actuelles, la sauce qui accompagne ce plat présente de nombreuses variantes locales et/ou familiales. On peut cependant noter un fond commun d’ingrédients ¹¹ auxquels s’associent dans l’est du département ¹² des anchois. A l’ouest ¹³, la tomate et le vin se substituent à l’anchois.

La recette des escargots dits « à la lodévoise », autre variante du « cagaraulat », possède certaines caractéristiques. On intègre à la sauce des échaudés ¹⁴ et des herbes ¹⁵. La technique de cuisson des échaudés consiste à faire pocher des morceaux de pâte dans une eau frémissante avant d’en terminer la cuisson au four. Ceci donne un biscuit « très léger » qui s’apparente, selon une Clermontaise, « aux biscuits que l’on donne aux oiseaux ». Un « Larousse ménager » datant de 1925 consacre un article aux « échaudés de Riom » (Puy-de-Dôme), précisant qu’il s’agit d’« une spécialité des boulangers de cette ville » [qui] ne se fait que pendant la période de carême ». Ce sont des triangles dont chaque coin est relevé de manière à former trois cornes. Ces biscuits que certaines familles lodévoises remplacent parfois par des petits beurre ne sont pas issus d’une fabrication domestique mais artisanale. Ils s’acquièrent sur les marchés. A St-Chinian, un marchand ambulant qui s’approvisionne à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron) vend ces échaudés de forme triangulaire. Intégrés à la sauce, ils jouent un rôle de liant. A Clermont-l’Hérault et à St-Bauzille-de-la-Sylve, ce plat d’escargots est présenté comme une « recette locale » effectuée dans la région clermontaise.

Il existe d’autres façons d’accommoder les escargots, notamment celle qui consiste à les faire griller. Ce mode de cuisson plus spécifiquement masculin est lié aux travaux saisonniers et s’effectue par exemple à l’époque des vendanges : « Beaucoup d’ouvriers agricoles les mangeaient comme ça, grillés, sans les nettoyer » (St-Chinian). Selon un témoignage, ce plat s’apparente à la « cargolade » des Catalans qui venaient faire les vendanges dans l’Hérault. Cette pratique est toujours en usage chez certains ouvriers saisonniers.

Jusque vers le milieu des années soixante, l’escargot était associé à certaines fêtes patronales : la Saint-Eutrope à Béziers et la Saint-Fulcran à Lodève. Les fêtes de la St-Fulcran occasionnaient d’importantes migrations : « Les habitants des villages voisins venaient, toutes classes sociales confondues, honorer les reliques de St-Fulcran et consommer des escargots. Chacune de ces personnes avait de la famille à Lodève » (Lodève).

Peut-être cette consommation festive est-elle à l’origine du sobriquet alimentaire – ils sont nombreux dans le département – qui caractérise les Lodévois, à savoir « los manja-cagaraus » (les mangeurs d’escargots). Neuf sobriquets concernant l’escargot ont été recensés dans l’Hérault, dont six dans le seul canton de Lodève. Il est toutefois malaisé d’en authentifier l’origine car ils peuvent soit correspondre à une réalité soit refléter une manière de stigmatiser l’altérité.

Aujourd’hui, le statut de l’escargot a quelque peu évolué, ce dernier ayant intégré le cycle de la cuisine quotidienne. A Lodève, certains commerçants semblent toutefois désireux de relancer cette tradition ¹⁶.

Le gibier

La chasse est une composante essentielle des garrigues. Une étude concernant les garrigues du montpelliérain souligne que « la chasse dans les garrigues ne peut être considérée comme une simple forme de loisirs. Elle est partie intégrante des communautés rurales et aussi terme de la relation ville-campagne » ¹⁷. Elle est aussi le « lieu privilégié d’affirmation d’une identité locale de souche » sur un territoire où l’agriculture ne représente plus que 16 % des actifs contre 36 % pour le secteur tertiaire.

Comme dans la zone des étangs, la garrigue a servi de réservoir de nourriture durant la Deuxième Guerre mondiale. Les lapins mais aussi les couleuvres nommées « anguilles de terre », les corbeaux, les pies et autres écureuils constituaient l’éventail du petit gibier consommé en période « difficile » mais pas uniquement. En effet, cette alimentation caractérisait les travailleurs plus ou moins solitaires tels les charbonniers et bûcherons.

Dans la garrigue, le lapin préparé en civet ou « au saupiquet » est un mets très valorisé, de même que le sanglier dont la consommation ponctue toute la saison hivernale, s’étendant même au-delà depuis l’introduction du congélateur dans les foyers.

La chasse au sanglier donne lieu à d’importants rassemblements masculins à partir desquels s’organisent les battues. Il n’est pas rare d’apercevoir, dans les villages de la garrigue, les signes ostentatoires de cette pratique éminemment masculine. Ainsi s’applique-t-on à clouer sur la porte de quelque grange ou remise les trophées (pattes et queues) issus des bêtes les plus imposantes tuées au cours des battues successives.

Dans les garrigues du montpelliérain, le sanglier est dépouillé. La peau et les pattes sont jetées, la queue étant souvent conservée « en souvenir ». Par ailleurs, « tout ce qui a pris le coup de fusil, ce qui est saignant, on ne le garde pas » (St-Guilhem). Le partage de l’animal s’effectue par tirage au sort, opération reconnue « délicate » car aléatoire. Par « tradition », celui qui a tué l’animal conserve la tête qui va permettre de confectionner la « djaladeye » ou « djalareye », c’est-à-dire le pâté de tête, consommé en entrée dans les repas ordinaires ou festifs. Voici à titre d’exemple le menu d’un repas de baptême confectionné par une St-Guilemoise en 1991.

« Pâté fin » ¹⁸ et pâté de tête de sanglier ;
Pain de baudroie ;
Sanglier en civet et rôti ;
Pièce montée – Oreillettes.

Consommé lors de repas familiaux ou amicaux, les produits de la chasse entrent à l’heure actuelle dans « le réseau des échanges affectifs et de proximité » (A. Guillou et P. Guibert, 1989) que l’usage du congélateur a permis de renforcer.

Jusque dans les années soixante, les produits issus de la garrigue, en particulier les plantes et salades sauvages, ainsi que les champignons et l’escargot ont permis à ses habitants de se constituer un revenu d’appoint. Néanmoins, certaines catégories socioprofessionnelles ¹⁹ assignent à certains de ces produits un statut particulier. Ainsi les salades sauvages et les escargots connotent fortement la rusticité et sont perçus comme les marqueurs d’une origine sociale « très modeste » : « C’étaient surtout les ouvriers agricoles ou les très petits propriétaires qui mangeaient de la salade et des escargots » (Neffiès). Le discours peut être simplement évocateur : « Les salades sauvages et les escargots, moi j’y connais rien. C’est quand même des choses (silence un peu gêné)… ça coûte rien. Et puis maintenant les gens n’ont plus le temps de cuisiner tout ça » (région de Clermont-l’Hérault).

Lors de certaines enquêtes, l’évocation de la consommation de ces produits ne fut pas spontanée, suscitant même une certaine gêne.

Le cas des champignons et de l’asperge sauvage est un peu différent car on estime qu’ils confèrent de la « noblesse » aux mets les plus ordinaires tels les omelettes. Loin d’avoir disparu, cette quête visant à tirer profit des produits de l’espace sauvage semble répondre aujourd’hui à une demande croissante de la part de nombreux citadins, ravis de pouvoir acquérir sur les marchés les « herbes », parfois les champignons, plus rarement les escargots susceptibles de rompre la monotonie des saveurs quotidiennes. D’autres préféreront se lancer dans une quête personnelle très valorisée qui débouche fréquemment, sur l’ensemble du territoire national, sur la promulgation d’arrêtés municipaux interdisant la cueillette pour cause de prélèvement abusif et de dégradation.

En montagne : Le « saigneur » et le cochon

Qui connaît peu l’Hérault peut difficilement imaginer la présence d’une zone montagneuse au sein du département. Le dépaysement est pourtant total lorsqu’au détour de la route qui monte de St-Pons on découvre le village de La Salvetat déployant ses toits d’ardoise dans un paysage montueux et verdoyant. La frange nord-ouest de l’Hérault étonne à la fois les néophytes et les spécialistes : « Nulle part ailleurs (…) sur les bords de la Méditerranée le contraste entre les deux mondes – celui de la plaine et celui de la montagne – n’est plus saisissant : dans le sillon abrité et surchauffé ²⁰, arbres fruitiers, vignes et cerisiers; sur les hauts, croupes dénudées d’apparence alpine. La ligne de crête est (…) une barrière climatique ; mais son action varie selon les saisons, ce qui fait d’ailleurs le charme d’une montagne à la fois méditerranéenne et océanique » (R. Dugrand, R. Ferras, Ph. Joutard, 1974 : 76-77).

Dans les premières décennies du siècle, le folkloriste Charles Gros note que sur les plateaux du Sommail et de l’Espinouse, dans « les communes de La Salvetat, Fraisse, Cambon et Le Soulié (…) les productions, les mœurs, les traditions, les usages et les habitants appartiennent bien plus à l’Auvergne qu’au Bas-Languedoc » (C. Gros, 1922 : 148). Le même témoin nous donne un aperçu des usages alimentaires en vigueur dans les hautes terres. Ainsi dans les fermes, « au centre de la cheminée et au bout d’une petite grue en bois, pend la crémaillère pour supporter la marmite où mijote continuellement la soupe que l’on sert aux nombreux repas de la journée (…). Au plafond sont accrochés les jambons, les lards, les chapelets de boudins et les saucisses, les vessies pleines de graisse des porcs égorgés à la saison (…). C’est la parure de la cuisine et l’orgueil de la ménagère » (Ibid.). Voici enfin ce qui est noté dans un chapitre concernant la vie rurale : « Le pain de seigle, le porc salé, les choux, les pommes de terre, le fromage forment la base de la nourriture » (Ibid.).

Dans ce qu’il est convenu d’appeler les « hauts cantons », les ressources provenaient de la culture du blé, de la châtaigne et de l’élevage du mouton. Ces activités se sont prolongées jusque vers le milieu des années soixante. La seule qui soit en vigueur aujourd’hui est l’élevage du mouton, exploité pour sa viande mais surtout pour le lait collecté chaque jour par la société Roquefort dans tout le nord du département : « Quand nous élevions les moutons pour la viande, des bouchers et des marchands venaient de la région de St-Pons et de l’Aude nous les acheter. A ce moment-là, ça marchait bien. En dernier ²¹, on vendait des agneaux pour l’élevage. Avec le lait des brebis, on faisait des fromages qu’on vendait aux épiceries et aux touristes. Jusqu’en 1960, tout le monde avait son troupeau et après tout a changé. Nous, on a plié le troupeau, il y a sept ans » (Douch).

Les enquêtes effectuées dans la région ont révélé un régime alimentaire qui est resté relativement stable depuis une cinquantaine d’années. Seule la châtaigne semble avoir disparu de l’alimentation quotidienne. Aujourd’hui, malgré la tentative de relance dont elle fait l’objet dans la région de St-Pons, sa consommation est exceptionnelle. Les réunions de famille donnent toutefois l’occasion de réutiliser la « padeno » ²² dans laquelle les châtaignes sont rôties.

L’une des constantes du régime alimentaire des hauts cantons est le porc qui, à l’heure actuelle, domine encore largement l’alimentation dans certaines familles. Ici, « lou poucel » (le cochon) est demeuré l’animal emblématique et le souvenir qu’occasionnaient sa mort et sa transformation est resté très vif : « Lorsque le curé nous demandait quelle était la plus belle fête de l’année, on répondait : c’est la fête du cochon » (Douch). Cette réponse avait, paraît-il, pour effet d’accabler le prêtre. Jusque dans les années 40-50, on se procurait un ou plusieurs cochons dans les foires : « Il y avait des marchands partout, à Olargues, à Hérépian. Ils venaient de l’Aveyron, de Camarès, de St-Affrique. Les cochons, on les achetait petits, entre 20 et 30 kg, en septembre et on les gavait jusqu’à fin janvier, début février. On les nourrissait avec des pommes de terre et des châtaignons » (Douch).

Aujourd’hui, la plupart des personnes qui tuent et transforment le cochon prennent un animal aux trois-quarts engraissé. On l’achète à ce stade-là pour, selon l’expression consacrée, « lui changer le goût ». L’achat s’effectue chez des éleveurs habitant dans la région ou dans les départements limitrophes, en général dans le Tarn et l’Aveyron.

Le « tué de cochon » ²³ mobilise la famille et les amis. « Lou sanaire » (le saigneur), considéré comme un expert, est soit un homme de la maison soit un ami ou quelqu’un qui vit dans la région et qui est réputé pour son savoir-faire. Le « repas du cochon » qui s’effectue le jour de l’abattage constitue une véritable fête : « Ah ! Ce jour-là, on mangeait du cochon pardi ! Avec des pommes de terre, ça marchait ensemble. On tuait un lapin et on le mettait en civet. On mangeait des haricots blancs aussi, et puis il y avait une volaille et à minuit, il fallait goûter le boudin » (Rosis-Le Cabaret).

Le plat réservé à cette occasion est le « freissinat ». Il se compose de la « tindello », c’est-à-dire le filet du porc, à laquelle on ajoute des morceaux de viande, plus gras, prélevés sur le cou de l’animal : « Il faut que ce soit gras quand. même, si c’est trop sec c’est pas bon » (Douch).

Des pommes de terre bouillies sont coupées en rondelles, revenues dans le saindoux et mélangées à la viande : « Je me rappelle qu’on disait que les pommes de terre, elles étaient bonnes que ce jour-là. Elles avaient un goût différent avec la viande nouvelle du cochon » (Rosis-Le Cabaret).

A l’heure actuelle, le « repas du cochon » s’est sensiblement allégé mais il y a une quarantaine d’années, il pouvait compter jusqu’à cinq plats de résistance. Le dessert traditionnel servi à l’issue des agapes est le plat d’oreillettes que l’on fait en moins grande quantité qu’autrefois.

La confection du boudin constitue l’opération la plus délicate durant cette métamorphose du cochon en produits consommables « Il fallait pas crever les boudins sinon c’était le désespoir de la cuisinière » (Rosis-La Cabaret).

Aucun interdit n’a été relevé concernant la préparation du boudin. Celui qui est fabriqué dans l’ouest du département, dans les familles et chez les charcutiers, se compose de sang, de pain, de morceaux de viande grasse prélevée sur le cou de l’animal. On nomme cette viande « la glandoule ». Ce type de boudin dont le diamètre varie entre 8 et 10 cm se conserve jusqu’à six mois dans la cendre de bois ²⁴.

L’usage de la cendre comme moyen de conservation est encore en vigueur étant donné que de nombreuses maisons sont équipées soit d’une cheminée, soit d’une cuisinière à bois qui, en général, jouxte la cuisinière électrique.

Certains pensent que ce type de boudin n’est pas spécifique au département de l’Hérault : « Dans le Tarn, l’Aveyron et le nord de l’Hérault, on met du gras dans le boudin. Quand on le coupe en tranches, on voit les morceaux dedans. Mais ce boudin qui se conserve, c’est pas régional, c’est dans l’Hérault, au nord-ouest de l’Hérault, mais enfin… ²⁵ » (Clermont-l’Hérault). Divers témoignages attestent la présence de ce type de boudin dans le Tarn. C’est du reste dans la confection du boudin que s’exprime l’une des différences les plus manifestes entre l’est et l’ouest du département. Ces différences se jouent autour de la présence, de l’absence, de la substitution ou de la transformation de certains ingrédients, ainsi que de la taille du produit ²⁶.

D’autres produits dérivés du cochon, dans lesquels sont intégrées les parties les plus grasses de l’animal, sont fabriqués et consommés dans la région. Il s’agit de la « bougnette » ou « mougnette » et du « melsat » ²⁷. L’Atlas linguistique et ethnographique du Languedoc oriental confirme la diversité de ces préparations à base de gras, de pain et d’œuf et signale un terme générique – phonétiquement le [misu] – désignant « une sorte de saucisse faite avec de la viande (de porc), du lard, de la mie de pain, des œufs » que l’on met dans la soupe à Roqueredonde, Frangouille, Hérépian, Cabrières. Ce terme qualifie également une « saucisse faite avec les poumons et les couennes pour mettre à la soupe » (Le Puech) ou encore une « saucisse blanche avec des œufs » (Olargues). Enfin à Aniane, le [misu] est une « saucisse faite avec les oreilles, des couennes et de la viande ».

Par ailleurs, ce terme générique est mentionné dans la définition du mot « cassolo » : « Soupe, potage cuit au four dans la terrine de ce nom, composé de riz ou de gruau, assaisonné de petit salé ou d’andouille appelé missoù » (d’Hombres et Charvet, 1883).

Le melsat, le boudin et la bougnette font partie des produits que l’on offrait aux notables, en l’occurrence « monsieur le curé et monsieur l’instituteur ». De nos jours, le « présent du cochon », comme on l’appelle, est essentiellement destiné aux proches, parents et amis.

Dans les hauts cantons de l’Hérault, le gras est semble-t-il l’élément dominant et valorisé de l’alimentation. Intégré aux produits évoqués plus haut, il irrigue encore largement la cuisine locale. Couennes et queues de cochons sont utilisés dans ce que l’on nomme ici « une sorte de cassoulet », par opposition à ce qui est perçu comme le « vrai cassoulet », c’est-à-dire celui qui se fait dans la région de Castelnaudary et de Carcassonne. De même, le saindoux fait partie des fonds de cuisine utilisés concurremment avec une huile végétale (arachide ou tournesol). C’est avec le lard que l’on fabrique le saindoux. Les résidus de viande maigre recueillis après la fonte de la graisse – il s’agit des « fritons » – se consomment tels quels avec du pain. Ils entrent aussi dans la confection de fougasses sucrées ou salées qui aujourd’hui sont fabriquées par les boulangers. L’Atlas linguistique précise que « les rillons sont connus sous le terme de « fritons » en français régional dans le centre et l’ouest du domaine [étudié] (Hérault, Aude, Aveyron) ». L’une des qualités attribuées au lard est qu’il rend les soupes plus « moelleuses ». Lorsque la vie des hauts cantons se calquait sur le rythme des activités saisonnières et traditionnelles, la viande de porc entrait dans la composition des repas principaux et intermédiaires. Certains agriculteurs et éleveurs affirment avoir réduit leur consommation de porc : « Avant, on goûtait avec du salé, c’était que de la charcuterie. Pour le petit déjeuner c’était pareil. Maintenant, on fait un peu plus attention. Nous ²⁸ le matin, on prend de la confiture, du miel, mais mon mari il déjeune encore avec de la charcuterie » (La Salvetat).

Les familles qui n’élèvent plus et ne tuent plus le cochon n’ont pas exclu pour autant ce type de viande de leur alimentation. Elles ont développé de nouvelles stratégies qui leur permettent à la fois de conserver leurs savoir-faire, d’assurer une relative stabilité de leur régime alimentaire et de continuer à puiser du plaisir dans la manière de se nourrir. Ainsi il n’est pas rare que deux familles se partagent de moitié un cochon acquis auprès d’un éleveur sélectionné en fonction de la façon dont il nourrit son cheptel. La confiance est accordée en priorité à celui qui engraisse ses porcs avec des pommes de terre ou des châtaignes. Jusque dans les années cinquante, ces dernières constituaient l’un des éléments de base du régime alimentaire des habitants des hauts cantons et servaient également à engraisser les cochons : « A cette époque, les châtaignes c’était un trésor. On les mangeait et on engraissait les cochons avec. Maintenant personne les ramasse, c’est les sangliers ou les moutons qui les mangent » (Douch).

Cochons et châtaignes sont donc deux éléments étroitement liés dans la symbolique alimentaire des habitants des hauts cantons et les secondes restent garantes de la qualité de la viande que l’on consommera.

La plupart des élevages dits « traditionnels » sont situés dans la Tarn et l’Aveyron. Ce commerce assure ainsi la pérennité des échanges nord-sud.

Certaines personnes, tout autant attachées à la « tradition » mais un peu moins attentives à la façon dont le porc est nourri, font confiance aux bouchers de la région. Dans ce cas, ce n’est plus un demi-cochon que l’on achète mais un ou deux jambons que l’on commande. Ceux-ci sont salés à la maison et conservés durant quelques mois.

Dans les villages et les hameaux du versant nord du massif du Caroux, le sanglier permet lui aussi de constituer une réserve de viande dans laquelle on pourra puiser toute l’année grâce à l’usage du congélateur : « Le sanglier, c’est une manne pour les chasseurs. Ça fait de la viande pour toute l’année » (Douch).

Dans cette région, le sanglier subit un traitement identique à celui de son cousin domestique, le porc : « A certains endroits, le sanglier ils le pèlent. Nous ici, on le pèle pas. On l’ébouillante comme le cochon. On le trempe dans une cuve en bois; maintenant on y met de la poudre à base de résine de pin, c’est encore mieux. Puis on lui verse de l’eau à 85°, il faut pas qu’elle bout sinon on le brûle. Puis on le racle. On ne lui lève pas la couenne » (Rosis-Le Cabaret).

Comme dans la région de Saint-Guilhem, celui qui a tué l’animal hérite de la tête sur laquelle on prélève la viande qui sert à la fabrication de ce que l’on nomme ici « le glacé », c’est-à-dire le fromage de tête. Ce plat qui s’apparente à la « djalareye » des garrigues est conservé au réfrigérateur et se consomme froid, en entrée. Le sanglier s’accommode également en daube, avec une sauce au vin rouge dans laquelle on ajoute « des morceaux de jambon coupés très fins » (Douch). Il peut s’agir du vin issu de la production domestique car certaines familles implantées dans le massif du Caroux fabriquent leur vin et leur eau de vie sur place. Le raisin provient de « carrés de vigne » dont elles sont propriétaires et qu’elles exploitent pour leur consommation personnelle. Ces vignes sont situées sur le versant méditerranéen de la montagne.

Si la châtaigne a quasiment disparu du régime alimentaire des habitants des hauts cantons de l’Hérault, on ne peut pas en dire autant du porc qui, lui, demeure l’élément de base de l’alimentation carnée. La région montagneuse du département est par ailleurs perçues par les habitants de la plaine, notamment les citadins, comme le lieu privilégié d’acquisition de produits charcutiers « authentiques ».

Le système d’autoconsommation qui prévaut dans la zone montagneuse s’impose comme l’un des traits marquants des pratiques alimentaires en usage dans cette région. Ce type d’économie a été réactivé par l’acquisition d’équipements ménagers tels le congélateur et, concomitamment, par le développement de stratégies d’adaptation aptes à renforcer le sentiment de l’appartenance sociale et régionale.

La notion d’étagement qui a servi de fil conducteur dans la tentative de recomposition du paysage alimentaire de l’Hérault permet de confirmer l’existence de trois zones dans lesquelles les pratiques alimentaires et culinaires sont relativement différenciées. Les éléments utilisés dans la cuisine quotidienne et festive au sein de chacune de ces zones – bord de mer et étangs, garrigues, montagne – s’inscrivent comme autant de marqueurs et d’indicateurs d’une identité plurielle. L’un des traits les plus originaux de l’Hérault en matière de pratiques alimentaires – et dans une moindre mesure de pratiques culinaires – réside dans la présence de cet étagement qui se déploie sur un axe vertical, du sud au nord du département.

Cette approche très orientée, et donc sélective, de l’alimentation et de la cuisine héraultaise ne saurait cependant occulter l’existence d’éléments fédérateurs attestés dans tout le département. Parmi eux figure la volaille dont les abattis – notamment les ailerons, le cou, la tête, le cœur et le gésier – entrent dans la confection du ragoût d’escoubilles ²⁹. Ce plat dont la nature réside dans l’art d’accommoder les restes participe le plus souvent d’une cuisine ordinaire. Cependant, depuis environ quatre à cinq ans, le ragoût d’escoubilles est associé à la Fête du poulain qui se déroule à Pézenas le jour de Mardi Gras. Il appartient, au même titre que les croustades, à un régime alimentaire encore fortement marqué par la ruralité et privilégiant les produits dits « de terroir ».

Le ragoût d'escoubilles

Pour 8 personnes

1 livre de hachis de porc et veau
3 cuillérées de farine
1 cuillérée d’huile
1 livre de carottes
1 livre de céleri
250 g. d’olives vertes
100 g. de cèpes secs
1 cuillérée à soupe de concentré de tomate
1 œuf
Sel
Poivre.

Pour la pate feuilletée :

1 verre d’eau
250 g. de margarine
500 g. de farine

Mélanger la farine au hachis de viande et former des boulettes de la grosseur d’un bouchon. Les faire dorer dans une poêle avec de l’huile puis les placer dans une assiette près du feu ;
Dans le jus de cuisson des boulettes, faire roussir légèrement les légumes coupés menus ainsi que les champignons préalablement réhydratés ;
Ajouter le concentré de tomates, l’eau et les olives. Faire mijoter environ 1 heure ;
Pendant ce temps, préparer une pâte feuilletée que vous partagerez en deux ;
Avec la première part, foncer une tourtière. Déposer les boulettes de viande, verser les légumes mijotées ainsi que leur jus de cuisson ;
Recouvrir avec l’autre moitié de la pâte ;
Décorer avec les résidus de la pâte. Dorer à l’œuf ;
Placer à four chaud (th. 7 ou 8) pendant 30 mn.
Servir accompagné d’un vin rouge.

Bibliographie

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Notes

   1. Cette remarque est celle d’un érudit et amateur de cuisine locale, proche des milieux professionnels de la restauration et de la pêche.

   2. Certaines personnes ne différencient pas systématiquement ces deux recettes.

   3. La « mouclade » préside depuis trois ou quatre ans aux fêtes de la Saint-Pierre, fête des pêcheurs, dans certains ports du littoral varois.

   4. Ces ingrédients sont les suivants : grains de poivre, ail, piment, laurier, thym, genièvre. Cette liste n’est cependant pas exhaustive et peut comporter des variantes locales.

   5. Cette règle des « quarante » est également connue et utilisée dans la confection du « génépi », une liqueur domestique fabriquée et consommée dans les Alpes.

   6. Il s’agit de la peau enveloppant les côtes du mouton et qui s’acquiert chez le boucher.

   7. L’expression languedocienne « faire d’espargue » signifie « chercher des asperges sauvages dans la garrigue ».

   8. St-Guilhem-le-Désert et sa région, Association des Amis de St-Guilhem, 3^e édition, 1986, p. 123.

   9. Il s’agit du dictionnaire provençal-français de Frédéric Mistral.

   10.  Noix, ail, persil, thym.

   11.  Il s’agit des noix, du jambon cru ou du petit salé, de l’ail ou de l’oignon.

   12.  Notamment à Marsillargues, Lunel et Brissac.

   13.  A Neffiès, Puisserguier et St-Chinian.

   14.  Ce sont des biscuits dont l’existence est attestée depuis le XIII^e siècle. Le Larousse gastronomique précise que cette pâtisserie est citée (…) dans une charte de 1202 où elle est désignée sous le nom de Panes qui discuntur eschaudati, ce qui signifie « pains qu’on appelle eschaudés ». Il ajoute que ce nom était donné à cet apprêt parce qu’« on en faisait lever la pâte en jetant de l’eau chaude dessus » (Larousse gastronomique, 1938).

   15.  Vert de blette, épinards et parfois menthe.

   16.  Cf. notamment l’article « Petits gris pour grands fourneaux » in Midi Libre, 5 mai 1991.

   17.  Les garrigues du montpelliérais. De la marginalisation à la périurbanisation C.N.R.S., Montpellier, 1985.

   18.  Cette expression désigne un type de pâté fabriqué à partir du foie du sanglier.

   19.  Il s’agit en l’occurrence de familles de viticulteurs aisées.

   20.  Il s’agit du sillon creusé par l’Orb et le Jaur.

   21.  C’est-à-dire jusque vers le milieu des années 80.

   22.  Il s’agit d’une poêle dont le fond est percé de quelques trous.

   23.  C’est le nom donné à l’abattage et aux opérations de transformation de l’animal en produits consommables. Une autre expression a été relevée dans la zone montagneuse ainsi que dans les garrigues, il s’agit de « la fatigue du cochon ».

   24.  Cf. tableau.

   25.  Ce témoignage a été recueilli auprès d’une personne originaire de Courniou, un village situé à l’ouest de Saint-Pons, tout près de la frontière tarnaise.

   26.  Cf. carte et tableau.

   27.  Cf. tableau.

   28.  Ce pronom désigne la mère et le fils.

   29.  En languedocien, le terme « escoubihou » désigne les balayures.