Le soutirage au soufflet, Dom Pérignon et l’élaboration de vins fins dans l’Hérault avant la vinification moderne

Le soutirage au soufflet, Dom Pérignon
et l’élaboration de vins fins
dans l’Hérault avant la vinification moderne

Voilà un titre qui vraisemblablement va surprendre. En dehors de cet ancien procédé aujourd’hui méconnu du soutirage au soufflet, on admettra sans peine qu’il y ait un rapport étroit entre dom Pérignon et les vins fins : on le sait depuis longtemps. Mais par quel paradoxe peut-on y mêler les vins de l’Hérault ? C’est en effet aujourd’hui une “vérité” trop ancrée dans les esprits : le Midi, et les départements de l’Hérault et de l’Aude tout particulièrement, n’ont jamais produit de bons vins. Aussi la qualité croissante des vignobles languedociens depuis une trentaine d’années est-elle un sujet d’étonnement : « Enfin, on fait de bons vins dans le Midi ! » Et de disserter sur la “bibine”, sur les vins réputés exécrables que donnaient l’Aramon, le Carignan ou les Bourrets, fort heureusement bannis aujourd’hui au profit des Merlot, Syrah et autres cépages améliorateurs ! Tant il est vrai que l’on a besoin pour vivre de vérités simples et indiscutables, et ce n’est pas toujours innocent.

Certes, l’envahissement des basses terres par la vigne pour une production de masse après l’ouverture de la voie ferrée Bordeaux-Sète (1857), et surtout après la reconstitution du vignoble consécutive à l’épidémie de Phylloxéra, n’était pas fait pour favoriser l’élaboration de vins fins. On pourrait prendre à témoin Lenoir dans les années 1830, ou encore le docteur Jules Guyot, qui accusait en 1868 les vignerons de l’Hérault de ne pas soigner leurs vins (mais c’était un reproche que lui-même et les auteurs du XIXe siècle faisaient aux vignerons de quasiment toutes les régions viticoles de France) 1. Et si l’on remonte au XVIIIe siècle, où l’essentiel de la production était distillée, on conviendra que la fabrication de vins de chaudière ne devait pas elle non plus encourager une vinification soignée.

Cependant, il ne faut pas oublier pour ces temps déjà reculés les fines bouches qu’étaient les ecclésiastiques et les bourgeois, qui furent partout les promoteurs d’une vinification de qualité. Plus près de notre époque, il faut penser aussi à cet âge d’or de l’œnologie héraultaise, qui commence avec Cazalis-Allut avant le milieu du XIXe siècle, et continue avec Coste-Floret et les professeurs de l’école d’Agriculture de Montpellier. Même quand on se livra à la viticulture “de masse”, on recherchait la production de vins certes abondants, ordinaires, mais cependant “marchands”, “droits de goût” et bien vinifiés. Et si l’on a fait par la suite des vins de très petit degré avec les rendements fabuleux de l’Aramon dans les basses plaines de l’Hérault et de l’Aude, d’une part, sans être un grand cru, ce cépage bien employé ne donnait pas toujours un vin aussi mauvais qu’on voudrait le faire croire, mais surtout, bien des propriétaires faisaient dans le même temps un vin plus soigné, soit pour leur consommation personnelle, soit pour des destinations que seuls quelques initiés veulent encore savoir…

Aussi, continuant le paradoxe apparent de mon titre, je vais tout d’abord m’intéresser à une région viticole des plus prestigieuses, la Champagne. Mais auparavant, il faut définir les méthodes que l’on employait couramment pour le soutirage du vin avant la généralisation du matériel de cave moderne, avant les pompes et les tuyaux en caoutchouc armé et à raccords de laiton filetés apparus dans les années 1860-1880.

Le soutirage à l'air

La fermentation étant terminée, le vin faisait l’objet de trois soutirages dans les cinq ou six premiers mois de son existence. Le premier consistait à le faire couler de la cuve de fermentation pour le séparer du marc dans le cas des vins rouges, ou des tonneaux et pour le séparer des premières grosses lies dans le cas des vins blancs. La méthode était simple. Elle consistait à adapter à la cuve ou au tonneau un robinet (fontaine en Champagne, boîte en Suisse, ou cannelle dans d’autres régions comme le Midi, la Bourgogne ou le Jura 2). C’était un robinet coudé, par lequel on laissait couler le vin dans un baquet d’où on le portait dans les pièces. Un second soutirage effectué avec le même matériel avait lieu en novembre ou décembre, afin de séparer de ses grosses lies le vin en grande partie clarifié (c’était parfois le premier pour les vins blancs, si bien qu’il ne faudra pas s’étonner par la suite de trouver le suivant mentionné, suivant les auteurs, comme étant le second ou le troisième).

Mais le troisième soutirage était plus délicat, et il était souvent omis par bien des vignerons 3. Les deux premiers avaient éliminé la plus grande partie du gaz carbonique dissous qui, outre le soufrage des fûts non systématique et plus ou moins bien fait, constituait la seule protection du vin contre l’oxydation. Il ne faut pas oublier en effet que nous allons parler de vins fragiles, que l’on ne savait pas encore protéger par l’anhydride sulfureux, dont l’action ne fut bien comprise et l’emploi généralisé qu’à partir des années 1880-90.

Les conditions d’un bon soutirage sont constamment rappelées par les auteurs tout au long de deux millénaires, depuis les premiers auteurs latins jusqu’à notre époque. Il s’effectue au printemps, au mois de février ou mars selon les régions, avant le départ de la végétation (dont on croit alors que le cycle influe sur la vie du vin). Il faut choisir un jour de beau temps clair et de vent du nord, conditions d’une pression atmosphérique élevée, empêchant le gaz carbonique de se dégager en petites bulles qui remettraient les fines lies en suspension, lesquelles contiennent toutes sortes de germes des maladies qui peuvent affecter le vin.

Comme pour les deux précédents, le seul procédé qui semble avoir été connu dans l’ensemble des vignobles était le soutirage à l’air, fait à la sapine ou au broc 4. Il consistait à planter la cannelle dans la petite bonde du tonneau, et à laisser couler le vin en jet dans une sapine (baquet de bois de sapin) ou un broc, pour le verser ensuite à l’aide d’un entonnoir dans le tonneau propre à remplir. Les deux principaux inconvénients que l’on reprochait à ce procédé étaient la remise en suspension des lies que provoquait le coup de bélier produit par la fermeture du robinet à chaque fois que le broc était plein (inconvénient que l’on pouvait éviter en tenant un broc vide prêt à côté de celui qui était en cours de remplissage, afin de ne pas avoir à fermer le robinet), et surtout de produire une aération intense du vin, ce qui pouvait nuire à son bouquet et à sa tenue. Ainsi, vers 1900 encore, Jules Weinmann préconisait de faire toujours les deux premiers soutirages à l’air, mais de pratiquer celui de printemps à l’abri de l’air sauf cas particuliers, « pour éviter les pertes de bouquet, pour ne pas atténuer la saveur, ou pour ne pas faire disparaître trop vite la fraîcheur, et aussi pour les préserver le plus possible contre les germes des maladies » 5. Il écrivait après presque deux siècles de soutirage à l’abri de l’air, dont voilà la nécessité clairement exposée. C’est ce qui va nous occuper dans cette histoire.

Je ne sais à quoi ressemblaient les premiers robinets, ni s’ils étaient de bois ou de bronze. Les plus anciens que je connais doivent remonter au début du XIXe siècle, mais ils sont relativement rares (fig. 1). Ceux que l’on rencontre le plus fréquemment dans les vieilles caves de l’Hérault, dont les formes sont influencées par la robinetterie industrielle, ne doivent pas remonter avant les années 1860. On les trouve à profusion, même chez de petits propriétaires. Ce sont de très beaux robinets de laiton, ornés de détails imitant une fabrication primitive à l’aide de tuyaux brasés, et qui possèdent souvent une ouverture dans leur axe fermée par un bouchon fileté afin de dégorger à l’occasion le passage (fig. 2 et 4). Certains portent des marques de fondeurs, comme Douènne ou Thévenin à Lyon. D’autres, sans marque, peuvent être de fabrication régionale (comme sans doute ceux que fabriquaient dans les années 1860 Fafeur et Marsal, à Carcassonne). On trouve également un autre robinet plus simple, typique de la Bourgogne ou du Mâconnais où il était très utilisé, principalement pour le décuvage (fig. 3).

Cannelle coudée de soutirage du début du XIXe siècle. La clé est libre, commandée par une poignée en anneau que l’on peut condamner avec un cadenas. Dans l’axe du robinet et au-dessus du bec, un bouchon fileté permet le dégorgeage en cas d’obstruction par des parties solides. Tous ces robinets présentent une ancienne disposition qui a perduré jusqu’au début du XXe siècle : le passage est ouvert quand la poignée est perpendiculaire à l’axe de la cannelle, il est fermé quand elle lui est parallèle. Tous ces robinets sont donc représentés fermés (Musée Agathois, origine des collections).
Fig. 1 Cannelle coudée de soutirage du début du XIXe siècle. La clé est libre, commandée par une poignée en anneau que l’on peut condamner avec un cadenas. Dans l’axe du robinet et au-dessus du bec, un bouchon fileté permet le dégorgeage en cas d’obstruction par des parties solides. Tous ces robinets présentent une ancienne disposition qui a perduré jusqu’au début du XXe siècle : le passage est ouvert quand la poignée est perpendiculaire à l’axe de la cannelle, il est fermé quand elle lui est parallèle. Tous ces robinets sont donc représentés fermés (Musée Agathois, origine des collections).
Cannelle coudée utilisée dans les caves de l’Hérault au XIXe siècle (« Fontaine de cuve dite biterroise », d’après Brunet). Malgré la présence d’éléments communs avec la précédente (bouchon de dégorgeage dans l’axe du robinet, dispositif de cadenassage de la clé), l’allure générale est modifiée : le bec est en forme de gueule d’animal ; la clé, arrêtée par une rondelle et une goupille, est commandée par une béquille dont on retrouve les formes adoucies dans les robinets actuels ; le boisseau est décoré par un motif en )( imitant une construction, classique en plomberie, par brasage de deux tubes évasés et appliqués sur un troisième tube conique. La queue est striée par des traits de lime croisés afin de s’accrocher dans le bois (Musée Agathois, réserves, don Delmas).
Fig. 2 Cannelle coudée utilisée dans les caves de l’Hérault au XIXe siècle (« Fontaine de cuve dite biterroise », d’après Brunet). Malgré la présence d’éléments communs avec la précédente (bouchon de dégorgeage dans l’axe du robinet, dispositif de cadenassage de la clé), l’allure générale est modifiée : le bec est en forme de gueule d’animal ; la clé, arrêtée par une rondelle et une goupille, est commandée par une béquille dont on retrouve les formes adoucies dans les robinets actuels ; le boisseau est décoré par un motif en )( imitant une construction, classique en plomberie, par brasage de deux tubes évasés et appliqués sur un troisième tube conique. La queue est striée par des traits de lime croisés afin de s’accrocher dans le bois (Musée Agathois, réserves, don Delmas).
Fontaine mâconnaise (XIXe siècle). La clé est libre, commandée par une béquille en forme de bâton cylindrique. Le boisseau porte une décoration en X, toujours pour imiter une fabrication par brasage de tubes non plus évasés, mais découpés. Ce motif est plus ancien que le précédent, car la technique en est plus simple (Musée Agathois, réserves, don Delmas).
Fig. 3 Fontaine mâconnaise (XIXe siècle). La clé est libre, commandée par une béquille en forme de bâton cylindrique. Le boisseau porte une décoration en X, toujours pour imiter une fabrication par brasage de tubes non plus évasés, mais découpés. Ce motif est plus ancien que le précédent, car la technique en est plus simple (Musée Agathois, réserves, don Delmas).
Autre fontaine coudée, plus moderne que les précédentes. La clé est arrêtée par une rondelle à méplat et un écrou. L’accrochage de la queue est amélioré par un filetage conique à pas fin, qui permet la fixation dans le petit trou de bonde par vissage et non par le choc d’un maillet (Domaine de la Grangette, Montagnac).
Fig. 4 Autre fontaine coudée, plus moderne que les précédentes. La clé est arrêtée par une rondelle à méplat et un écrou. L’accrochage de la queue est amélioré par un filetage conique à pas fin, qui permet la fixation dans le petit trou de bonde par vissage et non par le choc d’un maillet (Domaine de la Grangette, Montagnac).

Leur principal intérêt est sans doute d’être des témoins de la vinification des périodes qui ont précédé la crise phylloxérique et la viticulture de masse, car étant faits d’une matière non périssable et d’une certaine valeur marchande (bronze ou laiton), ils ont été souvent conservés et peuvent ainsi nous servir de “fossiles directeurs”. Ils témoignent en effet des anciennes pratiques de vinification avant que, devenus désuets par l’évolution des méthodes et du matériel de cave, ils aient été détournés de leur usage premier, ou remisés avec d’autres vieilleries inutiles mais dont la valeur de la matière incitait à ne pas s’en défaire.

Le soutirage au soufflet

Oublié aujourd’hui de la quasi totalité des vignerons, le procédé de soutirage au soufflet a été publié pour la première fois sans nom d’auteur en 1718 par Jean Godinot, chanoine de Reims, dans un petit ouvrage intitulé Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin en Champagne. Cet opuscule, qui fit l’objet d’une contrefaçon l’année suivante à Avignon, avait alors paru sans les planches qui devaient l’accompagner. Aussi le chanoine le publia-t-il à nouveau en 1722, « Augmentée de quelques Sécrets, pour rectifier les Vins, & des Planches de divers Pressoirs gravées, sur l’une desquelles était figuré le matériel de soutirage » 6.

Voici le texte qui doit nous intéresser. La citation sera longue, mais on doit la lire avec attention, car nous en reconnaîtrons bien des détails par la suite. L’auteur ne s’occupe dans un premier temps que des vins blancs, qu’il ne soutire pour la première fois qu’en décembre (le soutirage de printemps sera donc le second), et pour lesquels il recommande de ne pas soufrer les tonneaux afin de ne pas donner de mauvais goût au vin 7 ; celui-ci en sera d’autant plus fragile :

« Rien n’est si curieux que le sécret, qu’on a imaginé en Champagne, pour soûtirer les Vins, sans déplacer les tonneaux. On a d’abort un tuïau de cuir, comme un boïau, long de quatre à cinq pieds, gros par le tour d’environ six à sept pouces 8, bien cousu tout au long avec une double couture, afin que le Vin ne puisse pas couler au travers : Il y a aux deux extrémitez un canon, ou tuïau de bois, long d’environ dix ou douze pouces, gros de six ou sept de tour par un bout, et d’environ quatre par l’autre ; le gros bout de chaque tuïau est enchassé dans le boïau de cuir, & bien attaché avec du fil gros en dehors, de sorte que le Vin ne puisse pas fuïr ; on ôte le tampon qui est au bas du tonneau, qu’on veut remplir, & on y met avec un Maillet de bois l’un des tuïaux ; qu’on frape sur une espéce de mentoniere qui est à chacun de ces tuïaux, laquelle avance de prés de deux pouces, à un pouce au dessous du gros bout, & qui se perd insensiblement en allant vers le petit : On met une grosse fontaine de metail au bas du tonneau, qu’on veut vuider, & on fait entrer de même dans cette fontaine le petit bout de l’autre tuïau de bois attaché au boïau de cuir : on ouvre ensuite la fontaine, & sans le secours de Personne, presque la moitié du tonneau plein passe dans le vuide par la pesanteur de la liqueur : Dez qu’elle est parvenue presqu’au niveau, & qu’elle ne coule plus, on a recours à une espéce de souflet d’une construction toute particuliere, pour forcer le Vin, à quitter le tonneau qu’on veut vuider, & à entrer dans celuy qu’on veut remplir.

Ces sortes de souflets ont environ trois pieds de long, & un pîed & demi de large ; ils sont construits & figurez en la maniere ordinaire, jusqu’à quatre pouces du petit bout ; mais à cette distance le souflet a encore trois ou quatre pouces de large ; En dedans de cet endroit, l’air ne passe que par un trou grand d’un pouce ; auprès de ce trou, du côté du petit bout du souflet, il y a une pièce de cuir, comme une languette ou soupape, qui y est attachée, & qui se serre contre le trou, & le bouche, quand on leve le souflet pour prendre de l’air, afin que l’air, qui est une fois passé par ce trou, & qui est entré dans le tonneau, ne puisse pas revenir dans le souflet ; lequel ne reprend un nouvel air, que par les trous du dessous, pour se remplir.

L’extrémité de ce souflet est différente des autres, étant toute fermée par un tuïau de bois d’un pied de long, qui est emboité, colé, & étroitement attaché par de bonnes chevilles au bout du souflet, pour conduire l’air en bas ; ce tuïau est arrondi & gros en dehors d’environ neuf ou dix pouces de tour par le haut, & diminue insensiblement vers le petit bout, pour pouvoir entrer commodément dans les piéces par le trou du bondon, & les fermer luy-même si bien, que l’air ne puisse entrer ni sortir tout-au-tour ; Ce tuïau passe pour cet effet de deux pouces sur le niveau du bout du souflet, & est fait en demi rond par le haut, pour pouvoir être frapé avec un Maillet de bois, & enfoncé dans le tonneau ; Il y a même deux doits au dessous du bout d’en haut de ce tuïau, un crochet de fer d’un pied de long, passé dans un anneau de fer, qui est cloüé à ce même tuïau, afin de pouvoir avec ce crochet attacher le souflet aux cercles du tonneau ; sans quoi la force de l’air feroit ressortir le souflet par le trou du bondon, & l’opération de la vuidange du Vin ne se feroit pas.

La mécanique de ce souflet ainsi décrit est facile à concevoir. L’air entre par les trous du dessous en la manière ordinaire. Il avance vers le bout, à mesure que l’on presse le souflet. Il y trouve un tuïau, qui le fait descendre en bas ; mais pour l’empêcher de remonter, comme il feroit, quand on ouvre le souflet, ; pour luy redonner un nouvel air, il a cette espéce de soupape, ou languette de cuir, que nous avons dit être derriere un trou avancé à trois ou quatre pouces du bout du souflet, qui ferme ce trou, à mesure qu’on veut reprendre un nouvel air : ce nouvel air se pousse facilement encore, en pressant le souflet, dans le tuïau, parce que cette languete s’ouvre à mesure qu’elle est poussée par l’air ; Ainsi il entre toûjours un nouvel air dans le tonneau, sans en pouvoir sortir, à cause qu’il se trouve bondonné par le même tuïau qui luy porte l’air, que la languette empéche de remonter ; La force de cet air, qu’on pousse continuelement, en pressant fortement le souflet, presse également la superficie du Vin dans toute l’étendue de la piéce, sans causer la moindre agitation dans le Vin, & le force à passer par le bas dans le boïau de cuir, & de là, dans l’autre tonneau, qu’on veut remplir, où il monte, parce que l’air est chassé vers le trou du bondon, qui est ouvert » 9.

Pressoir à étiquet, et instruments de soutirage au soufflet. De gauche à droite, tuyau de cuir avec ses embouts, soufflet et cannelle de soutirage (Planche du Spectacle de la Nature de l’abbé Pluche, éd. De 1735. Cette planche est une des premières copies de celle de Godinot de 1722, inversée droite pour gauche. À droite, la cannelle de soutirage. On remarque l’erreur dans le sens du pas de la vis. Si l’on actionne le cabestan de façon à lui faire tirer la corde qui entraîne la vis, celle-ci monte, le pressoir se desserre au lieu de serrer).
Fig. 5 Pressoir à étiquet, et instruments de soutirage au soufflet. De gauche à droite, tuyau de cuir avec ses embouts, soufflet et cannelle de soutirage (Planche du Spectacle de la Nature de l’abbé Pluche, éd. De 1735. Cette planche est une des premières copies de celle de Godinot de 1722, inversée droite pour gauche. À droite, la cannelle de soutirage. On remarque l’erreur dans le sens du pas de la vis. Si l’on actionne le cabestan de façon à lui faire tirer la corde qui entraîne la vis, celle-ci monte, le pressoir se desserre au lieu de serrer).

Voilà ce que l’on peut appeler le “texte fondateur” du soutirage au soufflet. La nouvelle méthode que préconisait Godinot permettait d’obvier à ces deux inconvénients : l’agitation du vin et son aération. Le passage du vin dans le tuyau était lent et continu, et l’on évitait le double écoulement à l’air du vin en gerbe à la sortie du robinet, puis aux becs du broc et de l’entonnoir 10. Il faut bien remarquer surtout la forme de cette « fontaine de metail » représentée sur la planche de Godinot : c’est un robinet droit, au bec en forme de trompette afin de pouvoir y enfoncer l’un des embouts de bois du tuyau de cuir (fig. 5 et 6). Tout autre usage de ce robinet paraît irrationnel, ou du moins malcommode, et c’est bien l’impression que l’on a quand on en voit un pour la première fois, et qu’on ignore quel fut son usage.

Fontaine de soutirage au soufflet (Extrait de la planche de Godinot, éd. de 1722, rééd. De 1990. On remarque, schématiquement représentées, l’embouchure droite en trompette, l’ornementation en X sur le boisseau imitant une construction de robinet en trois pièces brasées, et la poignée de la clé plate et chantournée).
Fig. 6 Fontaine de soutirage au soufflet (Extrait de la planche de Godinot, éd. de 1722, rééd. De 1990. On remarque, schématiquement représentées, l’embouchure droite en trompette, l’ornementation en X sur le boisseau imitant une construction de robinet en trois pièces brasées, et la poignée de la clé plate et chantournée).

Il est à noter que ces planches de Godinot sont à ma connaissance les premières représentations à prétention technique de pressoirs. Mais comme le XVIIIe siècle est un siècle de plagiaires, elles ont été très souvent recopiées, généralement inversées droite pour gauche par des graveurs inattentifs, et elles ont été le modèle de toutes celles qui ont suivi. La fontaine de bronze, le tuyau de cuir et le soufflet n’ont pas toujours été reproduits, mais on retrouve en revanche la même erreur sur le sens du pas de la vis du pressoir à étiquet (le pressoir se desserre quand on actionne le cabestan) dans pratiquement toutes les reproductions de ce pressoir jusqu’au milieu du XIXe siècle, ce qui équivaut à une signature et montre bien que tous se réfèrent directement ou non à Godinot (fig. 5). Quant au texte, il est parfois recopié de façon tellement servile que certains détails, qui étaient d’un passé récent en 1718, sont imperturbablement reproduits jusqu’en 1790 11.

Mais l’ouvrage ayant paru sans nom d’auteur, la plupart des plagiaires se sont cru dispensés d’en indiquer la source. Il en est ainsi pour la Nouvelle Maison Rustique dans son édition de 1721, où le continuateur de Liger 12 a recopié de nombreuses pages de Godinot, sans les planches des pressoirs, et pour cause. Mais on les retrouve en 1743 dans la troisième édition, et jusqu’à la onzième en 1790.

Quatorze ans après Godinot, en 1732, un de ses amis, l’abbé Antoine Pluche – alias Noël Pluche – s’inspira de son texte et il reproduisit les planches dans Le Spectacle de la Nature, ou entretiens sur les particularités de l’Histoire Naturelle, qui ont paru les plus propres à rendre les Jeunes-Gens Curieux, & à leur former l’esprit 13. On retrouve encore le texte de Godinot reproduit en 1752 avec quelques variantes par Nicolas Bidet dans son Traité sur la culture des vignes, sur la façon du vin et sur la manière de le gouverner 14. Ce dernier est cependant l’un des rares auteurs qui fasse preuve d’un peu d’indépendance, notamment dans ses dessins de pressoirs où il a corrigé l’erreur du pas de la vis, et dans les variantes qu’il donne à l’emploi du soufflet : celui-ci est par exemple employé pour chasser le vin recueilli à la sortie du pressoir dans un cuveau fermé, et le répartir par des tuyaux dans différents poinçons 15.

Vingt ans plus tard, en 1772, l’abbé Rozier ne fait que citer et copier Bidet dans son Mémoire sur les Vins 16, puis en 1793 dans son apocryphe Nouveau Dictionnaire d’Agriculture et d’Économie Rurale 17. Enfin, en 1800, Jean-Antoine Chaptal en a simplifié la description, soit dans le dixième tome du Cours d’Agriculture de Rozier, soit dans son Art de faire le vin 18, mais il dépend de Rozier. Il faudrait encore citer auparavant l’agronome dijonnais Edme Béguillet qui, bien qu’il ne fasse que mentionner les soufflets et les tuyaux, connaît bien le texte de Bidet auquel il renvoie 19, et Maupin, qui fait preuve d’originalité en abrégeant la description à la façon de Chaptal ; mais le seul de ses ouvrages où le soutirage au soufflet est mentionné paraît être apocryphe 20.

Et l’Encyclopédie ? La consultation de la première édition in folio est décevante. Le chevalier de Jaucourt, qui est le rédacteur de l’article Vin, est davantage préoccupé de détailler les théories de Stahl et de ses disciples sur la fermentation (théories dont il ne reste rien depuis longtemps), que de nous apprendre comment on fait le vin 21. Pour les pressoirs, les deux principaux types, à cage et à étiquet, toujours copiés de Jean Godinot, ont été réunis sur la même planche, sans les accessoires de soutirage. Mais treize ans plus tard, en 1778, l’édition in quarto réserve une surprise, car un nouvel auteur a été mis à contribution : nous trouvons à la suite de l’article de Jaucourt une longue description du soutirage au soufflet dans laquelle on reconnaît bien vite le texte de Nicolas Bidet, adapté par l’abbé Rozier, et l’on n’a rien fait d’autre que de recopier tout un chapitre de son Mémoire de 1772 22. Il n’y a donc, là encore, rien de nouveau.

Et l’Encyclopédie ? La consultation de la première édition in folio est décevante. Le chevalier de Jaucourt, qui est le rédacteur de l’article Vin, est davantage préoccupé de détailler les théories de Stahl et de ses disciples sur la fermentation (théories dont il ne reste rien depuis longtemps), que de nous apprendre comment on fait le vin 21. Pour les pressoirs, les deux principaux types, à cage et à étiquet, toujours copiés de Jean Godinot, ont été réunis sur la même planche, sans les accessoires de soutirage. Mais treize ans plus tard, en 1778, l’édition in quarto réserve une surprise, car un nouvel auteur a été mis à contribution : nous trouvons à la suite de l’article de Jaucourt une longue description du soutirage au soufflet dans laquelle on reconnaît bien vite le texte de Nicolas Bidet, adapté par l’abbé Rozier, et l’on n’a rien fait d’autre que de recopier tout un chapitre de son Mémoire de 1772 22. Il n’y a donc, là encore, rien de nouveau.

La fin du XVIIIe siècle nous apporte cependant une innovation : l’Italien Adam Fabroni, « L’un des Savans envoyés par les Puissances amies de la République, pour l’uniformité des Poids et Mesures », publie en 1801 une description et un dessin montrant deux tonneaux reliés par un siphon formé de deux « cannelles » ou tubes de fer blanc plongeant par les bondes jusqu’à une certaine distance des douelles du fond, et reliées à l’extérieur des tonneaux par un tuyau de cuir. La bonde du tonneau à soutirer est fermée par un bouchon percé de deux trous dont l’un est traversé par un tube du siphon, et l’autre par le bec droit d’un soufflet (fig. 7) 23. Après celles de Nicolas Bidet, c’est la seule variante au procédé que j’ai trouvée pour cette époque (nous en retrouverons le principe un siècle plus tard à Bordeaux). Fabroni précise que c’est une invention des « industrieux ultramontains » (donc, pour lui, des Français), sans malheureusement nous dire de quelle source il s’est servi. Par ailleurs, il nous apprend ainsi indirectement que le soutirage au soufflet était inconnu en Italie.

Soutirage au soufflet et au siphon selon Fabroni. Le siphon est formé de deux tubes plongeurs coudés en fer blanc, reliés par un tuyau de cuir. Le soufflet, à embout droit, est enfoncé dans un des deux trous de la bonde qui ferme le tonneau plein (photo B. N. F., extrait. Pour plus de clarté, l’image a été détourée et les détails inutiles supprimés).
Fig. 7 Soutirage au soufflet et au siphon selon Fabroni. Le siphon est formé de deux tubes plongeurs coudés en fer blanc, reliés par un tuyau de cuir. Le soufflet, à embout droit, est enfoncé dans un des deux trous de la bonde qui ferme le tonneau plein (photo B. N. F., extrait. Pour plus de clarté, l’image a été détourée et les détails inutiles supprimés).

Il est difficile de dire quelle fut l’influence de tous ces écrits sur les pratiques de l’époque. Ils étaient surtout destinés aux bourgeois et aux ecclésiastiques désireux de soigner leur vin, et ils ne devaient pas atteindre le commun des vignerons 24. La méthode que Jean Godinot publia en 1718 et 1722 ne fut que lentement adoptée dans son propre pays d’origine : quelque temps après lui, le frère Pierre, de l’abbaye d’Hautvillers, se plaignait que les vignerons champenois ignoraient ce moyen d’amélioration de leurs vins 25. Béguillet, puis plus tard Rozier, l’ont-ils introduite dans les régions où ils œuvrèrent ? La chose est possible, car si l’on en croit Bidet, « ce secret s’est introduit… dans bien d’autres provinces », mais on ne peut en avoir aucune assurance et il faut attendre le début du siècle suivant pour trouver quelques mentions qui paraissent plus précises. Cependant, c’est vraisemblablement grâce à l’audience qu’eurent Rozier, Chaptal et la Nouvelle Maison Rustique (les autres ouvrages paraissant avoir été de diffusion plus limitée) que la méthode fut connue peu à peu dans d’autres régions viticoles durant la première moitié du XIXe siècle. Chaptal, surtout, fut la référence en matière de vinification jusqu’à l’apparition de l’œnologie moderne avec les Études sur le vin de Pasteur, et surtout avec les oenologues des années 1880-90 26. Mais nous venons de le voir, Chaptal dépend de Rozier, lequel annonce qu’il copie Bidet, et Bidet lui-même a copié Godinot.

Le premier auteur que l’on rencontre après Chaptal est Jullien, négociant en vins de Paris qui nous apprend dans son Manuel du Sommelier publié en 1813 que le procédé était alors utilisé à Beaune. On trouve ensuite en 1836 deux collaborateurs de La Nouvelle Maison Rustique du docteur Alexandre Bixio : Jean-Charles Herpin, médecin et cultivateur dans l’Indre, originaire de Metz, et Masson-Four, directeur du Journal d’agriculture pratique, ancien professeur à l’école forestière de Nancy 27.

Herpin dit s’être très intéressé dès les années 1820 au problème du soutirage. Il mentionne celui au soufflet de Champagne « et d’autres pays vignobles », mais on ne peut se fier à cette dernière mention car, comme pour le reste de sa description, il se contente de copier Chaptal. Il s’inquiète cependant de l’effet que peut produire l’introduction d’air sous pression au-dessus de la surface du vin à soutirer, alors que l’on cherche au contraire à soustraire celui-ci à son action 28, et il propose très intelligemment de faire aspirer par le soufflet de soutirage les gaz produits par la combustion de soufre dans un tonneau (fig. 8) 29. Quant à Masson-Four, il mentionne les instruments de soutirage, dont les tuyaux en cuir ou en toile sans couture, et « des soufflets d’une construction particulière, bien connus en Bourgogne et en Champagne » 30. Il donne aussi un dessin représentant pour la première fois un détournement de l’emploi originel d’une cannelle droite, celle-ci servant à la vidange d’une cuve de fermentation (fig. 9).

Détournement de l’utilisation initiale d’une cannelle droite pour le premier soutirage de la cuve après fermentation, d’après Masson-Four. La cannelle, maladroitement représentée, est plantée dans la bonde de la cuve. Elle est fixée à un « cuir » dont l’autre bout est lié à un raccord coudé pour l’entonnage (Maison Rustique du XIXe siècle, 1836, p. 199).
Fig. 9 Détournement de l’utilisation initiale d’une cannelle droite pour le premier soutirage de la cuve après fermentation, d’après Masson-Four. La cannelle, maladroitement représentée, est plantée dans la bonde de la cuve. Elle est fixée à un « cuir » dont l’autre bout est lié à un raccord coudé pour l’entonnage (Maison Rustique du XIXe siècle, 1836, p. 199).
Amélioration du soutirage au soufflet selon Herpin. Le soufflet A aspire l’air chargé d’anhydride sulfureux produit dans le tonneau D où l’on fait brûler du soufre (Maison Rustique du XIXe siècle, 1836, p. 216).
Fig. 8 Amélioration du soutirage au soufflet selon Herpin. Le soufflet A aspire l’air chargé d’anhydride sulfureux produit dans le tonneau D où l’on fait brûler du soufre (Maison Rustique du XIXe siècle, 1836, p. 216).

Il en est de même en 1840 dans le Dictionnaire des Arts et Métiers de Francoeur et al., où le soutirage au soufflet est décrit comme étant d’une pratique courante, l’auteur de la notice s’éloignant cependant de la description originelle : la cannelle droite est mentionnée tout d’abord pour le soutirage au broc après adaptation d’un coude, le seul avantage que l’on trouvait alors à ce type de robinet étant dans ce cas de pouvoir être enfoncé commodément avec un maillet. Mais il donne cependant la préférence au soutirage au boyau, celui-ci pouvant se faire par gravité, le soufflet, devenu accessoire, ne servant que lorsque les deux tonneaux sont à la même hauteur (fig. 10). Il mentionne encore la possibilité d’utiliser ce matériel pour le transvasement du contenu d’un foudre dans des pièces plus petites 31. L’exemple d’un foudre de 230 hl nous fait entrer dans une production déjà importante, voire de masse selon le nombre de tels foudres que pouvait comporter la cave. À cette date, faut-il le rappeler, c’était les départements de l’Est qui produisaient les plus forts rendements à l’hectare de toute la France 32.

Représentation du soutirage au soufflet selon le Dictionnaire de Francœur. À droite, le tonneau à vider, à gauche, le tonneau propre à remplir, en bas, maladroitement dessinée, une cannelle droite de soutirage et le coude permettant de l’utiliser pour le soutirage au broc ou à la sapine (Dictionnaire des Arts et Métiers, planches, 1843).
Fig. 10 Représentation du soutirage au soufflet selon le Dictionnaire de Francœur. À droite, le tonneau à vider, à gauche, le tonneau propre à remplir, en bas, maladroitement dessinée, une cannelle droite de soutirage et le coude permettant de l’utiliser pour le soutirage au broc ou à la sapine (Dictionnaire des Arts et Métiers, planches, 1843).

A la même époque, L. P. Dubief décrit brièvement le soutirage au soufflet comme employé en Champagne « et dans d’autres pays de vignobles », mais cette dernière expression, qui ressemble à une phrase de Bidet ou d’Herpin, fait penser à un emprunt à la littérature ancienne plutôt qu’à un renseignement authentique 33. De même, le comte Odart se contente en 1837 de suggérer l’emploi du « soufflet des Champenois » inconnu chez lui, en Touraine, tout en redoutant un peu « cette vive aération produite par le vent du soufflet » 34.

Cependant, seuls quelques vignerons hors de la Champagne semblent avoir connu la méthode dans la première moitié du XIXe siècle. Plusieurs auteurs en effet l’ignorent, et non des moindres : si on peut l’excuser en 1842 du limousin Chateauneuf 35, son omission est moins explicable chez le Dr Jules Guyot, le spécialiste de la viticulture des années 1860, bon connaisseur de la Bourgogne et de la Champagne, et qui ne mentionne que le soutirage à la sapine et celui au siphon. Il en est de même pour Fleury-Lacoste, président de la Société centrale d’Agriculture du département de la Savoie, qui écrit en 1865. Il est vrai que comme Guyot, il ne donne aucun détail sur le soutirage, se contentant de le mentionner.

En revanche, la méthode est connue à cette même époque du jurassien Henri Machard qui mentionne le soutirage au boyau, mais utilisé avec un robinet coudé puisque la douille en bois qui entre dans la cannelle doit être elle-même coudée à angle droit pour ramener le boyau dans la direction habituelle : nous avons là l’inverse de la disposition que donnait le Dictionnaire de Francœur pour utiliser les robinets droits au soutirage à la sapine 36. Il s’agissait sans doute, pour les uns, de pouvoir réutiliser des robinets droits après essais et abandon de la méthode au soufflet (elle semble disparaître de la Champagne vers cette période), et pour les autres, d’adapter au contraire à cette méthode les robinets classiques de soutirage à la sapine. Mais il ne faut pas se faire d’illusions. Comme Rozier pour la Provence, Machard se plaint à chaque page du peu de soin que prenaient les Jurassiens de leurs vins, et ceux qui utilisaient le soutirage au soufflet devaient être bien peu nombreux alors dans sa région.

Les quelques mentions que nous trouvons pour la Bourgogne sont imprécises. On peut présumer que ce soutirage y fut très tôt utilisé, puisque j’ai déjà cité parmi les auteurs qui ont recopié Godinot ou s’en sont inspirés l’agronome Edme Béguillet, qui publia son Œnologie en 1770 à Dijon, où il mourut seize ans plus tard. Mais ce n’est là qu’une conjecture. Nous avons vu plus haut que Jullien mentionne l’emploi du soufflet à Beaune en 1813 37, ce qui constitue la première mention certaine pour cette région. Vient ensuite Masson-Four en 1836. Les autres ne donnent pas de renseignements sûrs. Si Lavalle énumère en 1855 les trois types de soutirage utilisés en Côte-d’Or : à la sapine, au siphon et au boyau, ces deux derniers ayant « le grand avantage de ne mettre que le moins possible le vin au contact de l’air » 38, il ne fait pas clairement référence à celui au soufflet. De même, en 1868, A. de Vergnette-Lamotte ne fait que citer sans plus de détails le soutirage au boyau, à l’abri de l’air pour les vins fins, et pour les vins communs les pompes et tuyaux de caoutchouc, qui viennent de faire leur apparition 39.

On trouve la même imprécision un siècle plus tard : en 1948, Camille Rodier parle encore de ces trois modes de soutirage 40, mais on ne sait s’il décrit réellement les pratiques de son temps, car son ouvrage fait une large part à la compilation. Par ailleurs, les deux photographies d’opérations de soutirage qu’il publie montrent un transvasement par gravité depuis des tonneaux gerbés dans un tonneau vide posé à même le sol 41. Les détails du robinet placé sur le tonneau en vidange sont difficiles à voir : il peut s’agir d’une cannelle coudée, mais aussi d’une cannelle droite à l’embouchure de laquelle on a fixé un coude d’où pend un tuyau souple (de caoutchouc vraisemblablement), qui plonge dans le tonneau inférieur. Ce n’est donc pas un soutirage au soufflet, mais par gravité. On ne peut donc être certain que le nom de soutirage “au boyau”, quand on le rencontre, corresponde à celui qui nous intéresse. Il peut aussi désigner un simple soutirage par gravité.

Il faut s’adresser à d’autres types de sources pour trouver les indices que les œnologues et les historiens bourguignons ont négligés. Raymond Brunet figure dans son Dictionnaire une cannelle droite de soutirage sous le nom de “Fontaine mâconnaise à boyau(fig. 11), et nous en verrons plus loin une identique à son dessin, et fabriquée effectivement à Mâcon : elle a donc été sans aucun doute utilisée dans le Mâconnais, mais aussi dans le Beaujolais et la Bourgogne. Par ailleurs, le musée du Vin de Beaune possède une cannelle droite dont la clé porte une poignée en anneau ajouré en forme de cœur, et qui est dans la droite ligne des premières fontaines utilisées à l’origine champenoise du procédé (fig. 12). Mais cette cannelle fait partie du fonds ancien des collections, et son origine n’est pas connue. Il en est de même du soufflet mentionné dans le même catalogue, d’un modèle tout à fait différent de celui qu’avait décrit et dessiné Jean Godinot (fig. 13) 42. Il semble impossible d’assigner une date à ces objets.

Fontaine mâconnaise à boyau (Brunet, Dictionnaire, 1946, p. 143).
Fig. 11 Fontaine mâconnaise à boyau (Brunet, Dictionnaire, 1946, p. 143).
Cannelle droite du Musée du Vin de Beaune (Lagrange, Catalogue, 1965, p. 216).
Fig. 12 Cannelle droite du Musée du Vin de Beaune (Lagrange, Catalogue, 1965, p. 216).
Soufflet de soutirage du Musée du Vin de Beaune (Lagrange, Catalogue, 1965, p. 216).
Fig. 13 Soufflet de soutirage du Musée du Vin de Beaune (Lagrange, Catalogue, 1965, p. 216).

La région la plus intéressante est le Bordelais. Le soutirage au soufflet y fut introduit sans doute très tôt, mais plus encore que pour la Bourgogne, je n’en ai aucun indice. Il allait y connaître une importance telle que les oenologues champenois eux-mêmes finirent par oublier qu’il était apparu chez eux, pour ne plus le connaître que sous le nom de “méthode bordelaise” 43. Les mentions les plus sûres concernent le dernier tiers du XIXe siècle.

Une première m’est donnée par le docteur Louis de Martin, qui signale un soufflet « puissant » dans un appareil de soutirage présenté par Vivez, de Bordeaux, au concours de Carcassonne de 1867 44, mais il ne donne malheureusement aucun autre détail. Après lui, Pierre Larousse écrit en 1875 : « Nous avons vu employer cette méthode à Bordeaux et tous les négociants en faisaient le plus grand éloge » 45. Mais étant donné que dans le début de son article et dans le paragraphe précédant cette citation il recopie parfois littéralement Chaptal sans cependant le citer, on ne peut savoir s’il s’agit là d’une observation qui lui est propre, ou s’il l’a recopiée d’un auteur précédent. Viennent ensuite Joseph Audibert 46, qui ajoute aux avantages du procédé celui de pouvoir opérer les transvasements avec les tonneaux gerbés dans les caves bordelaises, et au milieu des années 1880, Raimond Boireau dont les descriptions sont des plus précises 47. Enfin, en 1896, une autre mention concerne l’un des crus les plus prestigieux : au Château d’Yquem, dont les transvasements étaient alors faits au soufflet ou à la pompe à air 48.

Le Bordelais semble être le dernier bastion connu de la méthode, et c’est là que le matériel a subi les dernières modifications, et les plus importantes. La cannelle tout d’abord : contrairement à celles qui étaient fabriquées à Mâcon ou à Lyon, dont la poignée prit bien vite la forme simple des robinets industriels du XIXe siècle, celles du Bordelais sont reconnaissables à leur poignée de forme chantournée et ajourée semblable à celles de Champagne du XVIIIe siècle, mais toujours caractérisée par un téton qui dépasse le motif ajouré et prolonge sa cloison axiale. Ce détail, également présent sur les cannelles coudées (fig. 14), semble avoir eu pour rôle principal de porter un point de centre pour le montage sur le tour lors de l’ajustage du cône de la clé.

Fontaines bordelaises coudée et droite (Brunet, Dictionnaire, 1946, p. 143).
Fig. 14 Fontaines bordelaises coudée et droite (Brunet, Dictionnaire, 1946, p. 143).
Soufflet de soutirage bordelais (Ventre, Traité, 1947, p. 261).
Fig. 15 Soufflet de soutirage bordelais (Ventre, Traité, 1947, p. 261).
Soufflet bordelais relié à la bonde d’un fût (Lapparent, Le vin, [1895], p. 341).
Fig. 16 Soufflet bordelais relié à la bonde d’un fût (Lapparent, Le vin, [1895], p. 341).

Mais le principal perfectionnement a consisté à monter le soufflet sur un piétement métallique en fer plat, avec un levier articulé pour le manœuvrer. Il n’est donc plus fiché directement dans la bonde du tonneau, mais il lui est relié par un tuyau de caoutchouc terminé par un embout en bois tourné ou en métal (fig. 15 et 16) 49. Il semble que ce soit là l’invention de Vivez, mentionnée par le Dr Louis de Martin en 1868 50. Quelques années plus tard, la cannelle droite si caractéristique du procédé a disparu ainsi que la mise en communication directe des deux fûts par leurs petites bondes : la pression de l’air est envoyée sur une pièce adaptée au trou de bonde, et traversée par un tube plongeur qui se prolonge par un coude à l’extérieur, auquel est fixé un tuyau souple 51. Ce dernier se termine par un robinet, et dans certains cas par un autre tube plongeur afin d’éviter la retombée du vin en pluie (fig. 17 et 18). Ainsi, reprenant la transformation que nous avons vue indiquée par Fabroni pour la fin du XVIIIe siècle, la principale évolution du matériel de soutirage au soufflet finit par l’élimination de la cannelle, et la combinaison du soufflet et du siphon. C’est cette disposition que l’on trouve généralement après 1900 sous le nom de “méthode bordelaise” 52, et les dessins en sont assez fréquents dans les traités de vinification de cette époque. Tel est le cas de Chancrin, dont les deux livres sur la vigne et sur le vin ont connu de nombreuses rééditions jusque dans les années 1940. Le soufflet est celui sur piétement de fer plat, et le soutirage se fait par une espèce de siphon perfectionné. Mais tant est forte la routine que les explications que donne Chancrin n’ont rien à voir avec les dessins qui prétendent les illustrer, et son texte, jamais remis à jour pour ce sujet, comporte toujours la description du soutirage selon Godinot 53.

Soutirage au soufflet bordelais avec tube plongeur. La liaison des bondes inférieures par cannelle droite et cuir a disparu. Le tube plongeur est figuré en tirets L’écoulement du vin dans le fut vide peut se faire librement, ou avec un second tube plongeur qui évite la retombée en pluie et l’aération (Chancrin, Le Vin, 4e éd. 1919, p. 144).
Fig. 17 Soutirage au soufflet bordelais avec tube plongeur. La liaison des bondes inférieures par cannelle droite et cuir a disparu. Le tube plongeur est figuré en tirets L’écoulement du vin dans le fut vide peut se faire librement, ou avec un second tube plongeur qui évite la retombée en pluie et l’aération (Chancrin, Le Vin, 4e éd. 1919, p. 144).
Détail de la « Tête de soufflet à soutirer », construite par Pépin à Bordeaux. La tubulure latérale reçoit le tuyau venant du soufflet. Le dessus est fermé par un bouchon à vis pour le soutirage classique avec cannelle et « cuir », mais elle permet aussi le passage du tube plongeur (fig. 17). L’étanchéité à la bonde est assurée par un bouchon conique en caoutchouc qu’un écrou à oreilles permet d’écraser (Brunet, Le matériel vinicole, 1912, p. 367).
Fig. 18 Détail de la « Tête de soufflet à soutirer », construite par Pépin à Bordeaux. La tubulure latérale reçoit le tuyau venant du soufflet. Le dessus est fermé par un bouchon à vis pour le soutirage classique avec cannelle et « cuir », mais elle permet aussi le passage du tube plongeur (fig. 17). L’étanchéité à la bonde est assurée par un bouchon conique en caoutchouc qu’un écrou à oreilles permet d’écraser (Brunet, Le matériel vinicole, 1912, p. 367).

La cannelle droite n’a cependant pas été abandonnée, mais, comme en Bourgogne, elle a été détournée de son utilisation primitive. Devenue inutile pour le soutirage au soufflet, elle était encore utilisée en 1912 pour celui que l’on pratiquait alors par gravité à l’aide de tuyaux en bois d’acacia et en cuir (ou en caoutchouc ?), la liaison avec le robinet se faisant par une “tête de chien”, pièce de bois formant un coude à angle droit (fig. 19) 54.

Je n’ai trouvé aucune mention pour la vallée de la Loire et les Charentes, ni pour la Provence et le Languedoc 55. Pour ce dernier, le Dr Louis de Martin, qui s’est pourtant fait le défenseur des vinifications à l’abri de l’air 56 et qui a écrit sur le matériel vinaire employé dans le Midi dans les années 1860, n’en parle que pour le dénigrer, voyant surtout dans le procédé l’inconvénient du contact avec l’air et les « échobies » ferments organisés qu’il apporte avec lui (Pasteur venait de passer par là) 57. Par ailleurs, il ne décrit pas dans son ouvrage un procédé qu’il voyait employer dans le Midi, mais le matériel présenté par deux exposants à divers concours : Valat, de Carcassonne, qui semble avoir inventé ce que l’on appelle aujourd’hui dans l’industrie un « monte jus », et en 1867 Vivez, de Bordeaux, que nous avons vu plus haut 58. Martin ne mentionne que des tuyaux en métal ou des manches en toile employés « depuis longtemps, dans bien des caves » pour mettre en communication directe les deux tonneaux et obtenir par la seule pesanteur la moitié du transvasement (il ne dit rien de l’autre moitié) 59. Ces tuyaux servaient également à remplir des tonneaux à partir de foudres, le remplissage se faisant souvent par le bas, « comme on le fait encore en bien des endroits » 60. C’est lui malgré tout qui nous donne le plus de détails sur ces opérations, et son aversion du soufflet (comme Rozier, il préfère le siphon) est peut-être ce qui l’empêche d’en parler.

Soutirage par gravité dans le Bordelais à l’aide d’une cannelle droite et d’une tête de chien. L’extrémité du tuyau vertical est en verre, afin de pouvoir déceler le passage des premières lies avec une chandelle. La réception du vin se fait à l’air, dans un entonnoir (Brunet, Le matériel vinicole, 1912, p. 358).
Fig. 19 Soutirage par gravité dans le Bordelais à l’aide d’une cannelle droite et d’une tête de chien. L’extrémité du tuyau vertical est en verre, afin de pouvoir déceler le passage des premières lies avec une chandelle. La réception du vin se fait à l’air, dans un entonnoir (Brunet, Le matériel vinicole, 1912, p. 358).

Trois autres auteurs languedociens sont plus décevants encore sur ce sujet : Cazalis-Allut, qui publia principalement dans la première moitié du XIXe siècle, ne semble pas en avoir écrit, et son fils, le docteur Frédéric Cazalis, qui fait surtout de la compilation, se contente de renvoyer à l’ouvrage de Boireau pour les opérations du soutirage. Enfin, Paul Coste-Floret, dont la famille était originaire d’Agde (nous verrons plus loin l’importance de ce détail), n’en fait pas davantage mention dans ses ouvrages sur la vinification. Mais il est vrai que ces deux derniers écrivent après la crise du Phylloxéra, à un moment où le vignoble méridional s’est reconverti à la viticulture de masse, et les indications qu’ils donnent sont pour les transvasements de vin d’un foudre dans un autre, avec les tuyaux et les embouts filetés modernes 61. Par ailleurs, l’emploi de l’anhydride sulfureux, qui était en train de se généraliser vers 1890, permettait d’avoir des vins moins fragiles à l’action de l’air, raison qui dut s’ajouter à l’abandon du soutirage au soufflet.

Je manque pour le moment de détails pour être en mesure de donner une chronologie quelque peu précise de la diffusion de la méthode. On peut retenir cependant qu’elle est presque systématiquement décrite et recommandée par la plupart des manuels de vinification jusqu’à la fin du XIXe siècle, principalement dans le troisième quart, souvent en référence au texte original dont on ne connaît plus l’auteur, et généralement pour les vins fins et délicats. C’est ainsi qu’en 1887 encore, Portes et Ruyssen insistent sur la nécessité d’opérer les soutirages à l’abri du contact de l’air, principalement pour les vins fins et hormis le cas de maladies du vin. Mais ils entrent peu dans les détails, mentionnant cependant l’emploi de soufflets 62. Pour Jules Weinmann, le soutirage à l’abri de l’air doit être effectué à partir du second (soutirage de printemps), principalement pour les vins fins, mais aussi (rejoignant ainsi Bouffard), pour les vins communs à faible degré alcoolique 63. C’est encore l’opinion vers 1900 de Pierre Viala, qui indique un perfectionnement : un regard en verre qui permettait, avec l’aide d’une chandelle, de déceler le moment où les lies commençaient à passer : « On se sert de sapines, de siphons ou de pompes. Les vins vieux sont siphonnés au boyau muni d’un regard en verre, à l’aide d’un soufflet qui chasse le vin par le boyau dans le fût voisin. On a conseillé ces dernières années de chasser le vin d’un fût à l’autre au moyen de la pression d’acide carbonique » 64.

On voit ainsi, à travers ces avis parfois contradictoires, l’intense curiosité des œnologues de cette fin du XIXe siècle dans la recherche des meilleurs procédés de vinification. Un état de la question nous est donné par l’article consacré au soutirage en 1892 par Bouffard dans le Dictionnaire d’Agriculture de Hachette : « 1er Procédé bordelais et bourguignon : soutirage pneumatique au boyau et au soufflet ; 2e procédé mâconnais : soutirage à la cannelle [coudée, sans doute] et au broc, aération du vin ; 3e Procédé du Midi : soutirage à la pompe. L’emploi du siphon… est d’un usage délicat » 65.

L’apparition de la pompe de cave vers le milieu du XIXe siècle, puis l’emploi de l’anhydride sulfureux vers 1880, firent évoluer les méthodes et le matériel. Les premières pompes étaient foulantes et fixées dans un baquet. Elles ne pouvaient être employées que pour le soutirage à l’air, remplaçant ainsi le soutirage au broc pour des volumes importants. Mais les pompes entièrement fermées, pompes “catalanes” ou autres, rendirent peu à peu caduc le soutirage au soufflet. Cependant, on peut voir comme une évolution de l’instrument accessoire, le robinet, dans ceux qui apparurent alors avec un filetage pour pouvoir y adapter les nouveaux tuyaux en caoutchouc armé avec raccords filetés en laiton (fig. 20 à 22). Ainsi, le classique robinet de cuve ou de foudre viendrait en droite ligne de la “fontaine” de Godinot. On peut en suivre toutes les étapes, en particulier avec les “boîtes de soutirage” utilisées en Suisse jusque dans les années 1940 (fig. 23), et dont on trouve des exemplaires semblables plus anciens dans notre région.

Cannelle droite à nez fileté (Collection particulière, Saint-Thibéry).
Fig. 20 Cannelle droite à nez fileté (Collection particulière, Saint-Thibéry).
Cannelle languedocienne ou robinet clapet pour foudre (Brunet. Le matériel vinicole, 1912. p. 362). Son invention date des environs de 1860 (Martin, Les appareils vinicoles, 1868 pp. 70 à 72).
Fig. 21 Cannelle languedocienne ou robinet clapet pour foudre (Brunet. Le matériel vinicole, 1912. p. 362). Son invention date des environs de 1860 (Martin, Les appareils vinicoles, 1868 pp. 70 à 72).
Fig. 22 Cannelle languedocienne. Cette cannelle était destinée à être vissée sur une boîte à clapet par une bague filetée qui a disparu (Voir fig. 21). (Domaine de la Grangette. Montagnac).
Fig. 22 Cannelle languedocienne. Cette cannelle était destinée à être vissée sur une boîte à clapet par une bague filetée qui a disparu (Voir fig. 21). (Domaine de la Grangette. Montagnac).
Boîte à transvaser utilisée en Suisse dans la première moitié du XXe siècle (Benvegnin & al., Traité de vinification, 1947, p. 200).
Fig. 23 Boîte à transvaser utilisée en Suisse dans la première moitié du XXe siècle (Benvegnin & al., Traité de vinification, 1947, p. 200).
La déchéance : utilisation en Gironde en 1927 d’une cannelle droite de soutirage pour la vidange d’un tonneau de bouillie bordelaise (L’Agriculture Nouvelle, 1927).
Fig. 24 La déchéance : utilisation en Gironde en 1927 d’une cannelle droite de soutirage pour la vidange d’un tonneau de bouillie bordelaise
(L’Agriculture Nouvelle, 1927).

Quant aux cannelles devenues inutiles, elles ont été souvent rangées dans un coin de la cave avec les autres raccords de bronze ou de laiton, dans une société d’économies où l’on conservait soigneusement les objets “qui peuvent encore servir”, et elles ont sans doute dû à cette éventualité ainsi qu’à la valeur intrinsèque de leur alliage d’être parvenues jusqu’à nous, parfois utilisées pour des usages pour lesquels elles n’avaient pas été prévues : on trouve encore en Gironde l’une d’elles adaptée à un tonneau de préparation de bouillie bordelaise en 1927 (fig. 24) 66

Ensuite, est-ce routine ou souci encyclopédique (comme pour les machines à soufrer, dont il représente des modèles alors désuets), ou est-ce encore parce que quelques vignerons continuaient à l’utiliser, on est surpris de voir figurer en 1946 dans le Dictionnaire de Brunet les deux principaux types de cannelles droites, la mâconnaise (dite “à boyau”) et la bordelaise (fig. 11 et 14) 67.

Jean Godinot et Dom Pérignon

Je reviens aux origines. Connu à Reims pour ses œuvres 68, Jean Godinot est donc la source de tout ce qui suivit. Il y naquit en 1661. Après avoir étudié chez les Jésuites à Paris, il fut reçu docteur en théologie, et nommé chanoine de la collégiale Saint-Symphorien de Reims, puis, de la cathédrale. Son opposition à la bulle Unigenitus par laquelle le pape Clément XI condamnait l’ouvrage jugé janséniste du père Quesnel lui valut diverses disgrâces, dont l’exclusion des assemblées du chapitre et celle du chœur lors du sacre de Louis XV. Il consacra alors ses loisirs forcés à la culture raisonnée de ses vignes sur la Montagne de Reims, et au perfectionnement du pressurage et de la vinification. Les préceptes qu’il énonce dans sa Maniere de cultiver la vigne ne sont donc pas des connaissances livresques, mais le fruit de son expérience. La fortune qu’il fit dans le commerce des vins lui permit de devenir un bienfaiteur de sa ville, dépensant plus de 500 000 livres dans l’agrandissement de l’hôpital de Reims, l’établissement des premières fontaines publiques et d’écoles gratuites, l’agrandissement du chœur de la cathédrale. Il mourut en 1749 et les chanoines, qui avaient voulu lui refuser la sépulture ecclésiastique, se virent contraints par la population de l’enterrer avec honneur 69.

Voilà l’homme à qui l’on doit attribuer la priorité dans l’invention du soutirage au soufflet, bien que lui-même ne la revendique pas (« … le sécret, qu’on a imaginé en Champagne… »), mais peut-être est-ce par humilité d’auteur. Il faut tenir compte cependant de l’opinion de René Gandilhon, qui estime – sans preuves il est vrai – que ce pourrait être dom Pérignon, ami de Jean Godinot, qui l’aurait mis au point 70. Même s’il n’y a là qu’une hypothèse (et faute de documents, nous n’aurons pas fini d’en émettre), cela mérite que nous nous intéressions en passant au célèbre Champenois.

Pierre Pérignon naquit le 5 janvier 1639 à Sainte-Menehould. En octobre 1652, il entra au collège des Jésuites de Chalons, où ses parents s’étaient réfugiés à la suite du siège de sa ville natale par Condé 71. Le 3 mai 1657, ses humanités terminées, « aagé de dix huict ans ou environ » et émancipé par justice, il dictait son testament devant notaire à Sainte-Menehould, voulant devenir prêtre et « pour ce faire ayant desseing de se rendre de l’ordre des Révérends bénédictins et entrer jour sur autre au couvent de Saint-Vanne à Verdun, afin de vacquer plus soigneusement au salut de son âme pour la rendre un jour à Dieu son Créateur » 72. Le premier juillet, il était admis à recevoir l’habit religieux pour son noviciat, et un an plus tard il était revêtu de celui de profès 73.

Il y a cependant des lacunes dans la documentation, et la perte quasi totale des archives de Saint-Vanne oblige souvent René Gandilhon à supputer les dates des principaux événements des débuts de la vie religieuse de Pierre Pérignon 74 : « Si obscure que reste sa vie jusqu’en 1668, un juste calcul permet de conjecturer qu’il ne séjourne pas plus de deux ans à Saint-Vanne après sa profession » 75. Il partit « très probablement » à la mi-septembre 1660 compléter sa formation intellectuelle et théologique au monastère d’études de Notre-Dame de Breuil, près Commercy 76. René Gandilhon suppose qu’il y termina ses études à l’été 1665 77, et qu’il retourna alors à Saint-Vanne pour l’année de récollection. Il fut ordonné prêtre vraisemblablement en 1666 ou 1667 78. Les choses ne deviennent sûres qu’à partir du 11 mai 1668, où il assista au chapitre de l’abbaye d’Hautvillers dont il fut nommé procureur le 23. Il le resta jusqu’à sa mort survenue le 14 septembre 1715, ne s’absentant désormais que pour les devoirs de sa charge.

Le monastère de Saint-Pierre d’Hauvillers avait connu des heures de gloire, depuis sa fondation en 662 par l’évêque de Reims Saint Nivard 79. La plus fameuse de ses reliques était le corps de Sainte Hélène, la mère de Constantin, vénérée pour sa découverte de la Vraie Croix, et rapporté de Rome entre 835 et 845. Il possédait aussi le corps de Saint Polycarpe, compagnon de Saint Sébastien, donné par le pape Léon IV. Ce monastère avait été jusqu’aux guerres de religion un important foyer artistique et intellectuel, possédant notamment les Évangiles d’Ebbon, l’un des chefs-d’œuvre de l’art carolingien, et le psautier d’Utrech. Il fut dévasté par les Normands, puis en 1366 par les Grandes Compagnies ; incendié par les Anglais en 1449 ; rançonné et pillé en 1544 par les troupes de Charles Quint ; enfin incendié en 1562 par les Religionnaires sous la conduite de La Noue, les moines ayant fui à Reims en emportant leurs trésors, reliques et manuscrits. Mis en commende depuis 1527, il ne se releva de ses ruines qu’en 1603. Les religieux s’agrégèrent alors au monastère de Saint-Vanne, leur cédant celui d’Hautvillers par acte du 31 octobre 1634 80. La reconstruction des bâtiments dévastés n’était pas encore terminée quand dom Pérignon y arriva 81.

La suite de cet article incitera peut-être à évoquer ici la légende, qui a cours dans le Midi, selon laquelle dom Pérignon aurait été exilé par mesure disciplinaire à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire, entre Carcassonne et Limoux, en raison de sa conduite scandaleuse. C’est là qu’il aurait fait son noviciat en œnologie, et de retour à Hautvillers, il aurait ainsi transplanté en Champagne le secret de la blanquette de Limoux 82. Certes, nous avons vu que les obscurités du début de sa vie religieuse consécutives à la disparition des documents d’archives laissent une lacune de dix ans avant son arrivée à Hautvillers, pendant laquelle on peut tout imaginer, y compris un long séjour à Saint-Hilaire. Mais cette légende, qui paraît récente 83, voire à but commercial, ne semble présenter aucun fondement : la quasi totalité des archives de Saint-Hilaire ont disparu, et ce n’est pas sur une absence de documents que l’on peut fonder un fait. En outre, l’accusation de vie scandaleuse qu’elle comporte est en contradiction avec tous les témoignages que nous offrent les contemporains de dom Pérignon. Nombre d’événements de sa vie le supposent en effet de mœurs parfaitement graves 84, étant qualifié d’« Homme précieux et cher… honnête, vertueux, instruit, et de mœurs très douces” » 85.

La venue du nouveau cellérier semble avoir été providentielle pour Hauvillers, car sous sa férule, les vins de l’abbaye connurent rapidement une réputation qui ramena la prospérité. Dom Pérignon y fit preuve de compétence technique et d’ingéniosité inventive, montrant une ouverture d’esprit certaine aux découvertes et aux méthodes scientifiques, ce qui s’accorderait bien avec l’attribution que lui fait René Gandilhon de l’invention du soutirage au soufflet 86. Il serait donc un candidat bien désigné pour cela, d’autant plus que quelques années après sa mort, son disciple, le frère Pierre, déplorait que peu de vignerons l’aient adopté : « J‘ai beau préconiser la manière de soutirer au soufflet personne ne veut y entendre, et je n’en connais que trois ou quatre qui ont fait abjuration, tant l’homme est attaché à son ancienne routine » 87. Il est cependant une chose un peu gênante, c’est que Dom Pérignon n’a rien écrit, et que l’on ne peut conjecturer des progrès qu’il fit faire à l’œnologie que par les témoignages de ses contemporains, cependant que Jean Godinot publiait peu après sa mort l’une des principales découvertes qu’on lui attribue, la stabilité des vins assurée principalement par les soutirages et les collages 88.

Le soutirage au soufflet avant Jean Godinot et dom Pérignon

L’absence de mention du soutirage au soufflet dans les ouvrages antérieurs à 1718 (La Nouvelle Maison Rustique de Liger, 1700 ; Le théatre d’agriculture d’Olivier de Serres, 1600 ; La Maison Rustique de Charles Estienne, 1564) m’avait fait penser dans un premier temps que Jean Godinot (ou dom Pérignon), était véritablement l’inventeur du procédé. Il n’en est rien. Quoi qu’il en soit du découvreur, il apparaît qu’il n’est pas parti ex nihilo. Si l’un et l’autre eurent sans doute des dons exceptionnels pour comprendre les principes d’une vinification fine, il paraît certain qu’ils durent les enrichir par la lecture des ouvrages de ceux qui s’occupèrent avant eux d’écrire sur la vigne et le vin, et tout d’abord des auteurs de l’Antiquité.

Il serait difficile de contester l’antériorité de la mention du soutirage à Hésiode, contemporain voire précurseur d’Homère, si toutefois l’interprétation de Bidet était exacte 89. Plus classiques sur ce sujet de la vinification sont Varron, Caton, Pline, Columelle, Virgile, Palladius, les Géoponiques. Ils ont été repris par les auteurs du XVIe siècle (Estienne et Liébault, Olivier de Serres), mais surtout, entre l’Antiquité et la Renaissance, par l’agronome italien Pierre de Crescens dont l’ouvrage, écrit vers 1305, connut une très grande vogue et fut reproduit tout d’abord en manuscrits, puis par l’imprimerie 90. Certes, aucun de ces auteurs ne parle de soutirage au soufflet, et si l’on en croit Charles Estienne, tout soutirage était même abandonné au XVIe siècle 91. Mais on retrouve nombre de leurs préceptes, notamment sur les conditions météorologiques à observer pour le soutirage de printemps (au moment où « les roses [jettent] leurs premières fleurs ») 92, jusque dans les traités d’œnologie modernes.

Mais le plus piquant, c’est que l’on trouve dans des éditions différentes de Pierre de Crescens deux gravures représentant avec une grande exactitude la méthode décrite par Jean Godinot : ce sont même les meilleures représentations du procédé que je connaisse. De la première, je n’ai pour le moment aucune référence, l’ayant trouvée reproduite dans trois ouvrages récents qui ne donnent malheureusement pas ces précisions (fig. 25) 93. Elle semble tirée d’une édition de 1486, sinon de 1502, que je n’ai pu retrouver 94. On note que la gravure ne porte pas l’un des instruments essentiels de la méthode, le robinet, mais peut-être s’agit-il d’une erreur du graveur. La deuxième en revanche, bien datée 95, comporte cet accessoire, le robinet paraissant cependant coudé, mais la maladresse de ses formes incite à accorder peu d’attention à ce détail (fig. 26).

L’une des deux meilleures représentations du soutirage au soufflet. Gravure d'une édition de Pierre de Crescens de la fin du XVe siècle ou début du XVIe (reproduite par Barthélemy, Le paysan et l’outil, I996. p. 3).
Fig. 25 L’une des deux meilleures représentations du soutirage au soufflet. Gravure d'une édition de Pierre de Crescens de la fin du XVe siècle ou début du XVIe (reproduite par Barthélemy, Le paysan et l’outil, I996. p. 3).
Autre gravure du XVIe siècle d’une édition de Pierre de Crescens (Henrichus Petri, Bâle, 1548, Bibliothèque Inguimbertine de Carpentras).
Fig. 26 Autre gravure du XVIe siècle d’une édition de Pierre de Crescens (Henrichus Petri, Bâle, 1548, Bibliothèque Inguimbertine de Carpentras).

Malgré les décennies qui séparent ces deux gravures, et malgré aussi leur différence de cadrage, leur composition est identique, elles ne diffèrent que par des détails : l’attitude des deux personnages est la même, et la hotte présente près du bord gauche de la seconde rappelle le troisième tonneau de la première. Mais le robinet nous montre que le second graveur n’a pas copié le premier. Il n’a pas reproduit non plus la cuvette destinée à recueillir le vin qui s’échappe au moment où l’on met en place le tuyau ou quand on le retire, ni les barres transversales des fonds des tonneaux. Sans doute ce dernier détail nous montre-t-il que chacun d’eux était d’une région où les tonneliers avaient des pratiques différentes. Enfin, les tonneaux de la première gravure reposent sur deux longrines (dont la deuxième se devine à peine), alors que ceux du second sont posés sur une plate-forme surélevée.

Il semble donc que tous deux ont eu une source commune antérieure qu’ils ont interprétée différemment, peut-être une enluminure d’une copie manuscrite des Opus ruralia de Crescens, ou bien des Géorgiques de Virgile qui resterait à découvrir, elle-même ayant pu être copiée à son tour avant l’apparition de l’imprimerie. L’identification de ce manuscrit, s’il existait encore, nous indiquerait peut-être en quelle région des vignerons employaient déjà le soutirage au soufflet, au XVe ou peut-être même au XIVe siècle 96. Il est à noter par ailleurs que le texte de l’agronome italien ne fait aucune mention de ce mode de soutirage : il n’est donc vraisemblablement pas originaire d’Italie 97. On y trouve en revanche mentionnées toutes les précautions à prendre pour effectuer cette opération : par beau temps, par vent du nord sec et froid, ce que l’on savait depuis les auteurs antiques (et que l’on retrouve dans les traités d’œnologie modernes).

Quoi qu’il en soit, avec ces deux éditions de Pierre de Crescens, on remonte déjà à deux siècles avant Jean Godinot, et l’identité des instruments et de la méthode ne peut laisser aucun doute : nous avons bien là la source du chanoine rémois, ou de son ami Dom Pérignon. On ne peut cependant dépasser le stade de la conjecture : la riche bibliothèque de l’abbaye d’Hautvillers, dont le catalogue de 1700 a été conservé, ne possédait aucune édition de Pierre de Crescens 98, et il semble illusoire de rechercher dans celle du couvent de Saint Vanne ou de celui de Commercy, dont il subsiste fort peu d’archives (pour ne pas parler de celui de Saint-Hilaire !). Mais l’origine de ce “secret” que publia pour la première fois Jean Godinot en 1718 se trouve donc dans l’une de ces deux éditions de Crescens, à moins que lui ou dom Pérignon ait eu connaissance de l’enluminure dont je suppose d’existence. Et pour éclairer peut-être un point plus précis de l’histoire du champagne, il est vraisemblable que ce fut la lecture de Crescens comme celle des auteurs de l’Antiquité qui initia Dom Pérignon à la vinification soignée, préceptes qu’il enrichit sans doute de ses dons innés lorsqu’il eut à prendre soin du temporel de l’abbaye dans laquelle il arrivait.

Le soutirage au soufflet dans la région d'Agde

Et voici maintenant l’insolite : la présence de cannelles droites dans une région où on ne les attendrait pas a priori, surtout après le silence des Cazalis, Martin et Coste-Floret. Le Musée Agathois possède, vraisemblablement depuis l’origine des collections réunies par l’Escolo daù Sarret (1932-35), une belle cannelle en bronze de soutirage au soufflet, à la poignée ornée et ajourée, très semblable à celle que représente la gravure de Godinot, ce qui doit permettre de la dater du XVIIIe siècle (fig. 27). Placée dans une vitrine à côté d’un robinet coudé plus classique (fig. 1), elle est longtemps passée inaperçue faute d’avoir pu faire les rapprochements nécessaires. Son origine est malheureusement inconnue, et l’on aurait pu penser qu’elle est arrivée là par le hasard d’un collectionneur, si elle était restée isolée.

En 1999, Pierre Lattes, qui avait collecté à Agde dans les années 1970 un abondant petit matériel agricole, m’en a fait don pour l’Escolo. Or, parmi tous ces objets se trouvait une deuxième cannelle droite (fig. 30). Plus moderne que la précédente, elle est en laiton au lieu de bronze 99, et la poignée a une forme classique de robinet industriel. Elle porte l’inscription  » MACON « . Il y a cependant des archaïsmes : comme la première, son boisseau présente le classique élément décoratif en X, et la clé est libre au lieu d’être arrêtée par une goupille ou un écrou.

N° 1 Cannelle de soutirage au soufflet datable du XVIIIe siècle provenant d'Agde. Longueur 273 min, ouverture du bec 22 mm (Musée Agathois, origine des collections).
Fig. 27 N° 1 Cannelle de soutirage au soufflet datable du XVIIIe siècle provenant d'Agde. Longueur 273 min, ouverture du bec 22 mm (Musée Agathois, origine des collections).
N°4 L'une des deux cannelles de Montanac, début XIXe siècle. Longueur 250 mm, ouverture du bec 35,5 mm (Domaine de la Grangette. coll, particulière. La datation de ces cannelles est estimée sans autre repère que les détails de construction).
Fig. 28 N°4 L'une des deux cannelles de Montanac, début XIXe siècle. Longueur 250 mm, ouverture du bec 35,5 mm (Domaine de la Grangette. coll, particulière. La datation de ces cannelles est estimée sans autre repère que les détails de construction).
N° 7 La quatrième cannelle d’Agde venant de la rue Diderot, milieu XIXe siècle. Longueur 275 mm. ouverture 395 mm (Musée Agathois, réserves. don Aldias. 2006).
Fig. 29 N° 7 La quatrième cannelle d’Agde venant de la rue Diderot, milieu XIXe siècle. Longueur 275 mm. ouverture 395 mm (Musée Agathois, réserves. don Aldias. 2006).
N° 2 La deuxième cannelle d'Agde, milieu XIXe siècle (Musée Agathois, réserves. don Pierre Lattes, 1999).
Fig. 30 N° 2 La deuxième cannelle d'Agde, milieu XIXe siècle (Musée Agathois, réserves. don Pierre Lattes, 1999).

Une prospection m’a ensuite permis de photographier une cannelle semblable venant de la cave d’un domaine de Bessan (fig. 32). Elle est plus grande que la précédente, et la clé (dont la béquille est marquée  » GABEN « ) est arrêtée par un écrou et une rondelle à méplat, disposition techniquement plus évoluée. J’en ai ensuite photographié deux à Montagnac, au domaine de la Grangette, dont une (« THEVENIN / LYON ») est semblable à celle de Bessan quoique plus petite (fig. 31), et l’autre, à la clé libre, paraît bien plus ancienne (fig. 28). Ces deux cannelles ont été trouvées par le propriétaire, Monsieur Dominique Dessales, parmi d’autres robinets et raccords remisés dans une comporte sous un escalier. Le 3 Juin 2004, j’en ai trouvé une sixième parmi d’autres accessoires de laiton (une cannelle coudée, deux robinets d’échaudage, divers raccords filetés de cave…) dans un cageot qui avait été remisé sur un tristét 100, dans une ancienne maison vigneronne de petit propriétaire de la rue Diderot à Agde (fig. 34).

N° 5 La deuxième cannelle de Montagriac, deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 267 mm. ouverture 33,5 mm (Domaine de la Grangette, coll. particulière).
Fig. 31 N° 5 La deuxième cannelle de Montagriac, deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 267 mm. ouverture 33,5 mm (Domaine de la Grangette, coll. particulière).
N° 3 La grande cannelle de Bessan. deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 295 mm, ouverture 40 mm (coll. particulière).
Fig. 32 N° 3 La grande cannelle de Bessan. deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 295 mm, ouverture 40 mm (coll. particulière).
N° 8 La cinquième cannelle d'Agde, deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 249 mm. ouverture 34 mm (coll. particulière).
Fig. 33 N° 8 La cinquième cannelle d'Agde, deuxième moitié XIXe siècle. Longueur 249 mm. ouverture 34 mm (coll. particulière).
N° 6 La troisième cannelle d'Agde, trouvée dans l'ancienne cave d'un petit propriétaire rue Diderot. Longueur 291 mm. ouverture 40 mm. Le hoisseai ne porte plus de décoration, ce qui incite à en faire l'exemplaire le plus récent, fin XIXe siècle ? (Musée Agathois, réserves, don Cadenat, 2004).
Fig. 34 N° 6 La troisième cannelle d'Agde, trouvée dans l'ancienne cave d'un petit propriétaire rue Diderot. Longueur 291 mm. ouverture 40 mm. Le boisseau ne porte plus de décoration, ce qui incite à en faire l'exemplaire le plus récent, fin XIXe siècle ? (Musée Agathois, réserves, don Cadenat, 2004).

J’ai une prédilection particulière pour celle-là, car je l’ai découverte in situ, telle qu’on l’avait remisée il y a trente ou quarante ans, à un endroit où personne ne songeait ni à sa présence, ni à son éventuel intérêt. Cette maison fut construite vers 1900 pour abriter une cave 101. Elle comportait un très haut plancher dans lequel des trappes étaient percées pour le remplissage des foudres placés au rez-de-chaussée. Selon la disposition traditionnelle des maisons vigneronnes d’Agde, au-dessus du portail d’entrée, une portaillère surmontée d’une poulie devait vraisemblablement être percée pour pouvoir faire monter les comportes sur le plancher pour la vinification en rouge, mais elle n’est plus visible : la maison fut remaniée dans les années 1920-1930, l’étage ayant été aménagé en appartement avec un escalier d’accès. Une nouvelle portaillère fut percée au rez-de-chaussée, à côté du portail, l’élévation de la vendange dans les foudres étant alors assurée par un foulopompe. Il ne subsiste plus de cette installation qu’une cuve en béton armé de 195 hl construite vers 1920, et le plancher dans lequel on voit encore les quatre ouvertures rectangulaires de remplissage des foudres. Cette cave, établie dans une maison relativement petite, devait correspondre à une récolte que l’on peut estimer entre 400 et 600 hl. Ce qui restait du matériel m’a été obligeamment donné par Monsieur Claude Cadenat et sa femme Gilberte, née Bélégou, dont les parents étaient propriétaires de la maison.

Une septième cannelle droite m’a été apportée le 20 Février 2006 par mes cousins Aldias. Ils la conservaient chez eux dans un seau avec d’autre menu outillage de cave, et en avaient oublié l’existence (fig. 29). Elle ressemble à la deuxième cannelle d’Agde, mais elle est plus grande et la clé, également libre dans son boisseau, est manœuvrée par une béquille en forme de tige cylindrique plus archaïque. Elle vient de la famille de Madame Lucienne Aldias née Bonnefous, dont les parents avaient leur maison avec cave dans cette même rue Diderot à Agde. Or, nous verrons plus loin qu’il s’agit de la même famille, la grand-mère de Madame Gilberte Cadenat étant née Bonnefous. Nous avons là deux cannelles droites ayant appartenu à l’origine à la même famille de petits propriétaires, et peut-être au même vigneron.

Au mois de mai 2007, une huitième cannelle m’a été apportée par M. et Mme Bérail, qui l’avaient trouvée lorsqu’ils ont acheté le ramonétage de cette même rue Diderot. Elle est du même type que celle de Bessan, mais plus petite. L’intérieur du bec, au lieu d’être alésé conique, est arrondi et semble soigneusement poli. La poignée ne porte comme inscription que le chiffre 1. Tout le corps a été soigneusement limé, à l’exception du bec qui a été usiné et poli au tour (fig. 33).

Discussion

Pour aussi curieux que cela paraisse, la présence à Agde ou dans ses proches environs de huit cannelles droites, dont une très proche de celle que représente le chanoine Godinot dans son ouvrage, semble attester qu’une pratique de soutirage aussi délicate que ce “secret” apparu en Champagne a été aussi utilisée chez nous. Et il ne faut pas oublier que, bien que la principale partie de la production eût été alors destinée à la distillation, on y faisait un peu partout des vins blancs, des picardans et des muscats réputés. La question de leur origine se pose bien évidemment, mais faute de pouvoir apporter une réponse sûre, on ne peut que faire des conjectures, sans aucune preuve.

La première cannelle, la plus ancienne, est à part des autres. Comment a-t-elle pu venir à Agde dans le courant du XVIIIe siècle ? Trois hypothèses sont possibles : on peut tout d’abord évoquer le dernier évêque d’Agde, Mgr de Saint-Simon, qui avait été coadjuteur de son oncle à Metz avant d’être nommé au siège d’Agde. Il s’intéressa beaucoup à la vigne, au point que les Jansénistes lui ont reproché ses plantations au Pioch de Saint-Martin, l’une des collines volcaniques d’Agde dont la principale est le mont Saint-Loup 102. On peut penser également aux Balguerie, négociants en alcools de Bordeaux, dont une branche vint s’établir à Agde dès le début du XVIIIe siècle, peut-être dans le but de faciliter les achats et expéditions d’eaux-de-vie sur le canal du Midi. Mais j’ignore à quelle date le soutirage au soufflet est apparu dans le Bordelais, et à quelle date aussi se fixa le dessin de la poignée avec son téton central (qui est absent sur celle d’Agde).

La troisième hypothèse, peut-être la plus sérieuse, pourrait concerner l’abbé Rozier. En 1785 (13 à 14 ans après son mémoire présenté à l’Académie de Marseille), il vint fonder au domaine de Beauséjour, au sud de Béziers, un établissement expérimental de viticulture 103. Il était bien placé pour faire connaître le soutirage au soufflet dans notre région. Mais outre sa préférence pour celui au siphon, il eut fort peu d’affinités avec les Biterrois, qui semblent lui avoir bien rendu la froideur de ses rapports. Il se lia tout de même avec un employé du Canal, Geoffroy, qui devait venir quelque temps après à Agde. Geoffroy n’acheta pas de propriété dans la ville où il fut nouvellement affecté 104, mais il a pu faire connaître la méthode à un propriétaire agathois.

Une autre idée pourrait venir naturellement à l’esprit, ce serait de lier la présence de cette cannelle de soutirage en Languedoc à la légende selon laquelle dom Pérignon aurait transporté en Champagne la recette de la Blanquette de Limoux : pourquoi, dans la foulée, ne pas imaginer qu’il aurait aussi appris chez nous le soutirage au soufflet ? Mais nous avons vu que cette légende paraît n’avoir aucun fondement.

Les autres cannelles, plus modernes (je les estime, selon les modèles, d’environ 1840 à la fin du XIXe siècle), posent tout autant de problèmes. Nous avons vu que les auteurs méridionaux, les Cazalis, Martin, Coste-Floret, n’en font aucune mention. Paul Coste-Floret en particulier aurait dû bien les connaître, puisque sa famille était originaire d’Agde et que lui-même ne manque pas dans ses ouvrages d’évoquer les anciennes pratiques de vinification. On peut citer en outre les “devoirs de vacances” d’Antonin Bédos, jeune Agathois élève à l’École Supérieure d’Agronomie de Montpellier en 1888, et qui ne fait lui non plus aucune mention dans son travail du soutirage au soufflet 105. Mais il écrit un peu tardivement, en pleine époque de restructuration du vignoble qui devait conduire à une production de masse, et bien des choses anciennes et même contemporaines lui ont échappé. Par ailleurs, aucun des vieux vignerons que j’ai consultés 106 n’a reconnu ces cannelles, et n’a su me dire à quel usage elles pouvaient servir 107.

Il ne semble pas que l’on ait pratiqué à Agde la vinification en barriques après 1900 (sinon pour une diffusion confidentielle), alors que l’utilisation de foudres y a été au contraire commune. Par ailleurs, ces derniers étaient équipés de robinets filetés modernes, ce qui exclut l’emploi de ces cannelles droites pour leur vidange. Il faut donc supposer qu’elles remontent à une époque antérieure à la vinification moderne. On ne peut en outre imaginer dans Agde et ses environs, au début du XXe siècle, l’existence simultanée de six propriétaires collectionneurs d’un objet beau en lui-même, mais inutile, et assez peu apprécié pour qu’il fût remisé avec d’autres instruments de laiton dans un cageot sur un tristét, ou dans une comporte sous un escalier.

On peut donc douter qu’elles aient véritablement servi au soutirage de vins fins. On ne pourrait en être absolument sûr que si l’on trouvait les autres accessoires de la méthode, les embouts de bois tournés, les boyaux de cuir ou de toile, et surtout les soufflets. Mais il y a peu de chances de trouver des vestiges de ces instruments faits de matériaux périssables. On peut a contrario éliminer l’hypothèse que ces cannelles droites aient pu servir au soutirage dans des baquets selon la méthode décrite par le même Dictionnaire, car on aurait trouvé au moins un coude s’adaptant au robinet pour rendre son jet vertical, et ce coude, fait de laiton ou de bronze, aurait été conservé pour la même raison qui a fait conserver les autres raccords et robinets.

Il ne faut pas non plus perdre de vue la possibilité qu’elles aient été détournées de leur utilisation originelle et employées au soutirage des cuves de fermentation comme l’atteste Masson-Four (fig. 9), ou à la vidange des foudres selon le Dictionnaire de Francœur, pratique également attestée pour le Midi — cannelle exceptée — par le docteur Louis de Martin (Nous verrons effectivement à la fin de cet article qu’une cannelle droite d’un modèle particulier a été employée à ce dernier usage dans le Tarn). Par ailleurs, les deux plus grandes en particulier, celle de Bessan et la quatrième d’Agde, font penser immédiatement par leur taille à un robinet de foudre. Mais cette impression est trompeuse, car il faut comparer leurs dimensions avec celle que décrit Godinot. Et voici ce que l’on constate.

Coupes schématiques de l’embouchure de la cannelle de Bessan (à gauche), et de l’embout de bois tourné d’après les dimensions données par Godinot (à droite), montrant que malgré sa grande taille, cette cannelle est de dimensions semblables à celles qu’utilisait Godinot sur ses poinçons de 196 à 224 litres.
Fig. 35 Coupes schématiques de l’embouchure de la cannelle de Bessan (à gauche), et de l’embout de bois tourné d’après les dimensions données par Godinot (à droite), montrant que malgré sa grande taille, cette cannelle est de dimensions semblables à celles qu’utilisait Godinot sur ses poinçons de 196 à 224 litres.

L’embouchure conique de celle de Bessan mesure 40 mm dans son plus grand diamètre intérieur (celle d’Agde 39 mm), et 34,2 mm dans son plus petit diamètre. Or, cette dernière mesure correspond exactement à la plus petite circonférence que donne Godinot pour les embouts de bois qui doivent s’ajuster dans ces embouchures : quatre pouces (108,4 mm), soit un diamètre de 34,5 mm. Il n’est pas possible d’en calculer la conicité (et ce calcul serait d’ailleurs illusoire pour deux objets que plus d’un siècle sépare), mais en supposant que ces conicités aient été les mêmes, les deux pièces auraient parfaitement pu s’adapter l’une à l’autre (fig. 35). La fontaine de Godinot était donc de dimensions semblables à celles des plus grandes de nos cannelles, alors qu’elle était utilisée sur des tonneaux contenant de 210 à 240 pintes, soit 196 à 224 litres 108. En outre, en réservant une épaisseur minimum de 5 à 6 mm pour l’embout de bois à son extrémité, la lumière de ce dernier aurait eu un diamètre de 22 à 24 mm, ce qui n’est pas excessif. Ces cannelles de Bessan et d’Agde, qui nous paraissent aujourd’hui si grandes, n’ont donc pas été nécessairement utilisées sur des foudres, mais elles ont pu l’être sur des tonneaux bien plus petits tels que des bordelaises, et sans doute aussi des demi-muids. De simples considérations de sécurité ont dû en outre empêcher de les placer à demeure sur les futailles, car on courait toujours le risque, surtout dans le cas d’un foudre, de voir la clé poussée en dehors par la pression du vin lorsqu’elle était libre dans son boisseau, et qu’elle n’était pas arrêtée par une rondelle et un écrou.

Un autre intérêt vient du niveau social des propriétaires de ces cannelles tel qu’on peut le supposer. La première d’Agde n’a certainement pas appartenu à un petit vigneron. Il en est de même pour celle de Bessan et les deux de Montagnac, trouvées dans les caves de domaines importants. Pour ce qui concerne la deuxième cannelle d’Agde, elle ne peut rien nous apprendre, car Pierre Lattes ne se souvenait plus de sa provenance quand il me l’a donnée. Mais il n’en est pas de même pour celles de la rue Diderot.

La cannelle n° 8 vient du “ramonétage” de cette rue, où elle a été trouvée par Louis et Francine Bérail lorsqu’ils ont acheté cette maison en 1970. Cette bâtisse est désignée dans les anciennes matrices cadastrales sous le nom de “maison de ramonet” 109. Elle a été construite en 1900 par Louis Arnal, contiguë à une “cave” qui donnait à l’opposé sur la rue de Brescou, à la même époque que la plupart des maisons voisines, lors d’une période de prospérité éphémère qui succéda à la reconstitution du vignoble. La présence d’un ramonet et la relative importance de la cave attenante impliquent une exploitation d’une certaine surface : en 1911, Louis Arnal avait déclaré une récolte de 1750 hl de vin, ce qui le classe parmi les propriétaires moyens. Cette même année, la commune comportait 139 propriétaires récoltant plus de 300 hl de vin, les deux plus gros récoltants étant Marius Fabre à la campagne de Moure avec 8600 hl, et Jean Meyer à Maraval avec 7430 hl. Dans cette hiérarchie de la richesse vinicole agathoise, Louis Arnal était le 24e, la moyenne étant de 1155 hl 110.

La parcelle sur laquelle a été construit ce “ramonétage” résultait, comme toutes celles de ce quartier, de la division de champs vers 1875. La cannelle, comme les deux qui suivent, n’a donc pas été trouvée là dans un bâtiment préexistant, mais elle a été très vraisemblablement apportée par son propriétaire, à moins que ce ne soit par l’un de ses successeurs. Il est par ailleurs douteux qu’elle ait beaucoup servi dans cette cave, car la manutention de plus de 1700 hl de vin nécessitait un matériel plus moderne. On peut donc penser soit qu’elle a été apportée là alors qu’elle ne servait déjà plus, soit qu’elle était encore employée pour une production plus confidentielle.

Quant aux deux autres cannelles trouvées dans cette même rue, les deux familles dans lesquelles elles ont été conservées ont pour ancêtre commun Antoine Bonnefous. Celui-ci était fils de Pierre Bonnefous, cultivateur au Truel (canton de Saint-Rome-de-Tarn), village de l’Aveyron au nom bien évocateur pour notre sujet : un truel est un pressoir 111, ce qui indique que la vigne a été très présente dans ce coin de la vallée du Tarn, ne serait-ce que dans la toponymie 112.

On retrouve en 1868 Antoine Bonnefous sacristain à Marseillan. Alors âgé de 25 ans, il s’y maria le 17 septembre avec Catherine Viste dont les parents étaient tisserands à Brassac, masage situé dans la montagne à quelques kilomètres à l’ouest de Saint-Pons de Thomières 113. À une date que j’ignore mais qui est antérieure à 1892, il vint à Agde, et il devait avoir quelques ressources financières puisqu’il se constitua une petite propriété d’environ deux hectares, principalement des vignes. Les matrices cadastrales aussi bien que les souvenirs de ses descendants actuels donnent des surfaces assez modestes : 15 950 m2 dans les soubergues, au tènement de la Crouzette ; 2 612 m2 à la Lano, à l’est du mont Saint-Loup ; 2 672 m2 dans les Cosses, à Guiraudette. Il faut cependant remarquer que ces vignes n’étaient pas sa seule source de production : comme bien d’autres petits propriétaires, il dut prendre d’autres terres en fermage, ce qui semble attesté par une production de 560 hl en 1911 114.

Ce fut Antoine vraisemblablement qui fit construire vers 1900 sa maison d’habitation et la cave des deux côtés de la rue Diderot. Il eut entre autres enfants Joseph André Antoine Bonnefous, dit Antonin, né le 30 novembre 1869, qui hérita de ses vignes, et Marie Augustine, née le 18 septembre 1872. C’est par Antonin que nous est parvenue la cannelle n° 7, que j’estime pouvoir dater des environs de 1840-1850. Elle ne peut venir que d’Antoine Bonnefous : le masage de Brassac, d’où venait sa femme, n’est pas dans un pays de vignes. De même, le père de Marguerite Galinier, la première femme de son fils Antonin, était cantonnier, et sa deuxième femme Anne Rodière était née dans l’Aude de père inconnu. Elle ne vient pas non plus des Iché, chez qui on ne trouve que maçon, laitier, charcutier. Elle peut donc provenir du Truel, ou de Marseillan, ou d’Agde. Quant à Marie Augustine, elle hérita de la cave dans laquelle j’ai trouvé la cannelle n° 6. Celle-ci est plus moderne, et j’estime qu’elle peut remonter au plus tôt aux années 1880, voire 1890 (ce serait la période à laquelle s’est reconstitué le vignoble agathois). Mais peut-être est-elle plus ancienne, et il faudrait avoir davantage d’éléments de comparaison dans la robinetterie industrielle du XIXe siècle. Cette cannelle pouvait donc venir de son père. Mais à moins qu’il ne se la soit procurée par hasard, pourquoi Antoine Bonnefous l’aurait-il achetée, s’il avait déjà la n° 7 ?

Il est une autre possibilité. Marie Augustine s’était mariée auparavant à Agde le 26 février 1892 avec Adrien Moulet, puis, celui-ci étant mort, elle se remaria le 22 juin 1904 avec Antoine Bélégou. La cannelle a donc pu être apportée par Adrien Moulet, qui était cultivateur et habitait en ville, rue des Muses lors de son décès (il y avait alors de nombreuses petites caves particulières dans la vieille ville). Son père, Jean Moulet, également cultivateur, habitait en 1870 la campagne Meau, ce qui donne une autre origine possible. Il y a peu de chances en revanche pour qu’elle soit venue des Bélégou, le père d’Antoine ayant été charpentier de marine. Henri Sorbier, lui, a travaillé comme comptable dans la mécanique, aux usines de Fouga tout d’abord, puis chez Massal à Agde.

Le tableau simplifié ci-dessous montre ces deux branches de la descendance d’Antoine dans lesquelles ont été conservées ces deux cannelles :

Branches de la descendance d’Antoine dans lesquelles ont été conservées ces deux cannelles
Tableau Branches de la descendance d’Antoine dans lesquelles ont été conservées ces deux cannelles

Comme il est probable que l’on ne pourra jamais avoir de certitudes, on ne peut qu’émettre des hypothèses. La plus séduisante serait celle-ci : la cannelle n°7, la plus ancienne, a pu appartenir à Antoine Bonnefous qui l’aurait apportée de Marseillan, à moins qu’elle n’ait appartenu à son père, dans les vignes du Truel. Cela correspondrait bien avec la période que je pense être de plus grande diffusion du soutirage au soufflet (le troisième quart du XIXe siècle), ou tout au moins de généralisation d’une recherche de meilleure vinification, dont la diffusion était assurée par de nombreux livres. La deuxième, plus récente, a pu aussi être apportée par les Moulet, ou par les Bélégou. Peut-on encore penser qu’Antoine les a récupérées toutes deux sans trop savoir leur usage ? Mais cela ne fait que déplacer le problème, car quels auraient été alors leurs précédents propriétaires ?

Tout cela est donc très incertain et conjectural, mais il demeure que la présence de ces deux robinets provenant de la même rue, et trouvés chez les descendants d’un même vigneron, ne manque pas d’être troublante. Si l’on pouvait démontrer qu’elles ont été effectivement utilisées dans les deux branches de cette famille, elles attesteraient que les progrès accomplis par l’oenologie dans le courant du XIXe siècle ont pu profiter à toutes les classes des vignerons. Ce ne serait pas impossible, car on constate une chose semblable pour le siphon : inventé dans le dernier tiers du XVIIIe siècle et construit alors sous une forme pratiquement identique à celle des siphons en fer blanc que l’on trouve aujourd’hui dans les vieilles caves, nous avons vu que c’est l’instrument que Rozier préférait au soufflet 115, et après lui le Dr de Martin. Or, c’est un instrument très présent dans les anciennes caves de l’Hérault, même de petits propriétaires. Il semble en outre que l’on pourrait découvrir d’autres indices de vinification soignée hors des environs d’Agde, mais ils sont pour le moment peu fiables car on ne peut malheureusement jamais savoir l’origine précise des objets achetés à la brocante, telle cette magnifique cannelle bordelaise trouvée dans l’Aude (fig. 36).

Cannelle bordelaise provenant d’un brocanteur de l’Aude (environs de Coursan). On remarque l’ornementation en X sur le boisseau, et la poignée de la clé plate et chantournée avec son téton central, caractéristique des cannelles bordelaises (comparer avec les fig. 14, 19, 20, 24).
Fig. 36 Cannelle bordelaise provenant d’un brocanteur de l’Aude (environs de Coursan). On remarque l’ornementation en X sur le boisseau, et la poignée de la clé plate et chantournée avec son téton central, caractéristique des cannelles bordelaises (comparer avec les fig. 14, 19, 20, 24).

Plusieurs questions restent donc en suspens : de petits propriétaires du Languedoc ont-ils effectivement utilisé le soutirage au soufflet, ou bien ces cannelles, détournées de leur usage primitif, ont-elles plus simplement servi à un soutirage par gravité ? Et dans ce premier cas, quand le procédé aurait-il été diffusé en Languedoc ? Et en Bourgogne ? Et en Bordelais ? Et quand a-t-il été abandonné en Champagne ? Enfin, les gravures des anciennes éditions de Crescens sont-elles les plus anciennes représentations connues ? Et si tel est le cas, où un graveur a-t-il vu pour la première fois pratiquer cette opération ?

En attendant que de nouvelles découvertes permettent peut-être un jour d’en savoir davantage, on peut donc conclure, avec prudence toutefois, que les huit cannelles dont la provenance est sûre sont autant d’indices conjugués qui permettent d’éliminer l’hypothèse d’un hasard et que, dans les décennies qui ont précédé les bouleversements consécutifs à la crise phylloxérique, des vignerons de l’Agadès, et peut-être aussi d’autres vignobles du Midi (Hérault, Aude), ont eu le souci d’une vinification de qualité.

Nomenclature des pièces qui composent un robinet dont la clé est arrêtée par un écrou. À droite, détails d’une clé arrêtée par une goupille.
Fig. 37 Nomenclature des pièces qui composent un robinet dont la clé est arrêtée par un écrou. À droite, détails d’une clé arrêtée par une goupille.

Remerciements

Ils vont tout d’abord à Jean-Denis Bergasse, qui m’a poussé à entreprendre mes recherches sur la vigne et m’a fait profiter de son savoir et de sa riche bibliothèque ; aux fondateurs et aux nombreux donateurs du Musée Agathois, grâce auxquels il sera peut-être possible un jour de réaliser un grand musée de la vigne et du vin ; en particulier à ceux qui m’ont donné ou fait connaître des cannelles droites en leur possession, M. Pierre Lattes †, M. Dominique Dessales, mon collègue Alain Porta, M. et Mme Claude Cadenat, mes cousins Maurice et Lucienne Aldias ; aux maires d’Agde, M. Régis Passerieux, qui a acheté pour la ville un local mis à notre disposition pour entreposer l’ancien matériel agricole et artisanal que nous recueillons, et surtout au maire actuel, M. Gilles D’Ettore, qui suit nos travaux amicalement et avec beaucoup d’intelligence et d’intérêt : il a en particulier immédiatement compris celui que peut présenter pour notre viticulture cette découverte du soutirage au soufflet à Agde, ainsi que de conserver en lieu sûr les anciens pressoirs plutôt que de les mettre à pourrir sur les ronds-points ; Mme Irène Dauphin, Directrice des archives communales d’Agde, et tout son personnel, notamment Mlle Virginie Gascon qui emploie son inlassable serviabilité à faciliter mes recherches ; Mme Rigal, de la Maison des Savoirs à Agde ; M. Gilbert Nicolet, à la Bibliothèque Inguimbertine de Carpentras, dont je puis dire la même chose que pour Mlle Gascon ; M. Gilles Moraton, de la bibliothèque municipale de Béziers ; Mme de Sainte Maréville, Conservatrice de la médiathèque d’Épernay ; Madame Agathe Bischoff-Morales, conservateur en chef à la Bibliothèque Municipale de Strasbourg ; les services de reproduction de la B.N.F. ; la Bibliothèque Universitaire de Perpignan ; ma cousine Janine Kostrzewa, qui prolonge mes recherches dans la Meuse et la Champagne ; ma nièce, Suzanne Assénat et Marc Genévrier, pour les recherches d’ouvrages et pour les traductions des textes allemands ; M. Gérard Barathon, qui prospecte pour moi la région nantaise, et m’a permis de profiter de son édition de 1790 de la Nouvelle Maison Rustique ; M. Frank Bancal et Yves Pélissier, qui me transmettent tous leurs documents concernant la vigne et le vin ; mes amis le Dr Jean-Paul Cros et Jean Grimal qui m’ont permis de compléter ma bibliographie alors que je ne pouvais plus me déplacer ; mes amis Raymond Ilario, Patrice Manses, Jean-Michel Picamoles, Jean-Claude Rivière ; M. Dominique Dessales, propriétaire du domaine de la Grangette à Montagnac ; au brocanteur de Montbéliard, qui m’a si aimablement permis de photographier le soufflet de Vivez ; à tous ceux enfin, dont la liste serait trop longue, dont les recherches ont été infructueuses, mais qui ont bien voulu cependant m’aider dans ma quête des témoins du soutirage au soufflet.

Annexe

Note sur un autre type de cannelle droite

Les prospections que fait à mon intention Monsieur Patrice Manses lui ont fait trouver près d’Albi une cannelle droite en laiton qui n’est cependant pas une cannelle de soutirage au soufflet (fig. 38). La présence d’un système de blocage par cadenas montre en effet qu’elle a été conçue pour être placée à demeure sur une futaille. Comme pour celles que nous avons étudiées plus haut, on retrouve sur la queue les traits de lime croisés qui permettaient l’accrochage dans le bois et évitaient ainsi que la cannelle ne soit chassée par la pression du vin.

Par ailleurs, l’irrégularité de l’alésage du nez (fig. 39) et son absence de conicité empêchaient d’assurer une étanchéité avec un embout conique en bois. Le tuyau en cuir ou en caoutchouc l’enveloppait donc par l’extérieur, et le bourrelet de l’ouverture permettait de retenir une éventuelle ligature 116. La forme extérieure des becs des cannelles précédentes (surtout fig. 30 à 34), dont certaines n’ont pas un alésage nettement conique (fig. 33 et 34), peut également avoir été conçue pour un tel ajustement.

Le diamètre moyen de l’ouverture du bec est de 38 mm, donc voisin de celui des grandes cannelles précédemment étudiées. Les autres ouvertures sont cependant plus grandes : 30 mm pour le petit diamètre de la queue, soit une section de 707 mm2. Celle de la lumière de la clé, de profil trapézoïdal, est toujours supérieure afin de ne pas rétrécir le passage (19-22 mm sur 38, soit 779 mm2). On peut comparer par exemple avec les sections de la cannelle bordelaise (fig. 36), qui sont respectivement de 380 et 596 mm2 ; celles de la cinquième d’Agde (fig. 33), 363 et 583 mm2, et même avec celles de la grande cannelle de Bessan (fig. 32), dont les sections de passage sont de 616 et 728 mm2.

Cette cannelle provient de Cunac, village situé à cinq kilomètres à l’est d’Albi. On y produisait un vin de pays dans des petits foudres ovales d’une douzaine d’hectolitres, et qui étaient munis de ces robinets 117.

Nous avons donc là une ancienne cannelle de foudre d’un modèle antérieur à l’apparition des raccords filetés en laiton, que je date des environs de 1860. Elle est semble donc être l’un des premiers témoins de l’évolution qui a conduit des cannelles de soutirage au soufflet aux robinets de foudres modernes.

Vue de face de la cannelle de Cunac montrant l’irrégularité de l’embouchure du nez.
Fig. 39 Vue de face de la cannelle de Cunac montrant l’irrégularité de l’embouchure du nez.
Grande cannelle droite provenant de Cunac (Tarn, coll. particulière). Longueur 385 mm, ouverture 38 mm.
Fig. 38 Grande cannelle droite provenant de Cunac (Tarn, coll. particulière). Longueur 385 mm, ouverture 38 mm.

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Je n’ai pu encore consulter Baccius (André) – De naturali vinorum historia, [vers 1580], qui est l’une des principales références de Chaptal, et après lui de Cadet-de-Vaux.

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Voir aussi ses articles dans la Bibliothèque des propriétaires ruraux, ou journal d’économie rurale et domestique, t. I, Paris, Vve.

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  • De omnibus agriculturæ partibus, & de Plantarum animaliumq ; natura & utilitate lib. xii. non minus Philosophiæ & medicinæ, quam æconomiæ, agricolationis,… Henrichum Petri, Bâle, 1548 (Bibl. Inguimbertine, E 1779).
  • Pietro Crescentio d’agricoltura Doue si contiene il modo di coltiuare la terra, seminare, & inserir gli arbori : Con la proprieta delle herbe, & di tutti i frutti, et la natura di tutti gli animali. Con la sua Tauola, nuouame’te corretto, & alla pristina sua forma ridotto, Venise, 1542 (Bibl. Inguimbertine, E246).
  • Le liure des prouffitz champestres et ruraulx Touchant le labour des chãps vignes et iardins. Pour faire puys / fontaines / cysternes / maisons / et aultres edifices. Lequel a este extrait du iardin de sante / du grant proprietaire de Virgile / et de plusieurs aultres docteurs auctentiques. Et fut iadis compose par Maistre pierre des crescens…, Paris, Jean Petit et Michel le Noir [XVIe], Bibl. Inguimbertine E 1763 = rés. C. 351).
  • Le liure des prouffitz champestres & ruraulx Lequel a este extraict du Jardin de sante du gr~t Proprietaire de Virgile / et de plusieurs aultres docteurs auctentiques. Et fut iadis c~pose par Maistre Pierre de crescens bourgeois de Boulongne la grasse. Et depuis a este translate de latin en fr~coys a la requeste du roy Charles. ve. de ce Declar~t le labour des champs / vignes / & iardins. Pour faire puys / fontaines / cisternes / maisons / et aultres edifices. Contenant la vertu des herbes / et de faire entes et arbres de plusieurs sortes. Contient aussi la maniere de nourrir & garder cheuaulx & mules / et a cognoistre leur nature silz seront bons. Traicte aussi des beufz / vaches / ….Lyon, Claude Nourry (s. d.) (B.N.F., R-81440).
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  • Estienne (Charles) – L’agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne docteur en medecine En laquelle est contenu tout ce qui peut estre requis pour bastir maison champestre, nourrir & medeciner bestail & volaille de toutes sortes, dresser iardins, tant potagers que parterres, gouverner mousches à miel, planter & enter toute sorte d’arbres fruictiers, entretenir les prez, viviers & estangs, labourer les terres à grains, façonner les vignes, planter bois de haute fustaye & taillis, bastir la Garenne, la Haïronniere, & le parc pour les bestes sauvages. Plus un bref recueil de la Chasse, & de la Fauconnerie. Paris, Jacques du Puis, 1564 (B.N.F., -112539).
  • Estienne (Charles) et Liébault (Jean) – L’agriculture et maison rustique de M. Charles Estienne, et Iean Liebault, docteurs en medecine. Edition derniere, reveuuë & augmentee de beaucoup, dont le contenu se voit en la page suivante. Plus un brief recueil des chasses du Cerf, du Sanglier, du Lievre, du Renard, du Blereau, du Connil, du Loup, des Oiseaux, & de la Fauconnerie, Paris, Jacques du Puis, 1583 (B.N.F. S-4431)
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Notes

  1.À la même époque par exemple, Henri Machard se désolait que les vignerons du Jura avaient le même défaut. On pourrait aussi parler de la Bourgogne, etc. (Henri Machard, Traité pratique sur les vins, 1865, p. IV :« L’arriération de beaucoup de nos départementsviticoles dans l’art important de conserver les vins… » ; p. XXX à XXXII, etc.).

  2.Dans les dictionnaires technologiques du XIXe siècle, le mot cannelle désigne le conduit dans lequel circule le fluide. Les vignerons l’emploient le plus souvent, par extension, pour l’ensemble du robinet. Pour la nomenclature des pièces qui composent un robinet, voir en fin d’article.

  3.Henri Machard en particulier reprochait à ceux du Jura de le négliger, ce qui était selon lui la cause de la mauvaise qualité de leurs vins.

  4.Le soutirage au siphon est apparu plus tard, à la fin du XVIIIe siècle. Les pompes, “catalanes” et autres, et les tuyaux de caoutchouc avec leurs raccords filetés en laiton, ne remontent pas au delà des années 1860.

  5.Jules Weinmann, Manuel guide,t. II, Vins nouveaux, soins d’entretien des vins jeunes et vieux, p. 325.

  6.L’édition de 1722 a été rééditée en 1990, avec une introduction de François Bonal, par le “Fonds Henriot pour l’œuvre retrouvée” (Dominique Guéniot éditeur, Langres). J’ai utilisé cette réédition. Voir aussi René Gandilhon, Naissance du Champagne…, 1968, p. 240. Pour quelques notices biographiques sur Jean Godinot, voir le premier auteur cité, p. II à IV ; René Gandilhon, op. cit., p. 241, et aussi Pierre Larousse, Dictionnaire, t. 8, 1871, p. 1341.

  7.Il reconnaît plus loin cependant que le soufrage des tonneaux donne au vin de la vivacité et du brillant (op. cit., p. 28).

  8.Je rappelle que le pied de roi valait 32,48 cm, et le pouce 1/12 de pied, soit 27,1 mm.

  9.Jean Godinot, op. cit., p. 23-24.

 10.Pour ce dernier, on a préconisé des entonnoirs à tige suffisamment longue pour plonger jusqu’au fond du tonneau. Ils ont été par la suite largement utilisés en Champagne pour les soutirages après l’abandon du soufflet.

 11.« Depuis quelques années, on a entrepris de faire en Champagne du vin aussi rouge que celui de Bourgogne… il s’en est fait les années dernieres bien des rouges en Champagne » (Nouvelle Maison Rustique, 11e éd., 1790, p. 405 ; Jean Godinot, op. cit., p. 18-19) ; « un particulier a imaginé nouvellement une maniere plus prompte de dissoudre cette coll… » (Ibid., p. 407 ; Jean Godinot, p. 23). Pour cette onzième édition, qui est celle que j’ai pu consulter de façon la plus complète grâce à l’obligeance de Monsieur Gérard Barathon, tout le chapitre concernant les vins de Champagne (p. 399 à 408 et au delà), est copié, avec de minimes variantes, des pages 4 à 27 de Godinot. Pour le soutirage au soufflet en particulier : « Rien n’est si curieux que le secret qu’on a imaginé en Champagne, pour soutirer les vins sans déplacer les tonneaux… » (p. 407). Le titre même du chapitre est plagié : « Du vignoble de Champagne ou De la maniere de cultiver la Vigne & de faire le Vin en Champagne ». (p. 399). Quant à la planche représentant le pressoir à étiquet et le matériel de soutirage, elle est identique à celle de Godinot, à de minimes détails de gravure ou d’ornementation près (appareil des murs), et inversée droite pour gauche. Les planches de l’édition de 1749 sont encore plus fidèles à l’original, au point que l’on a peine à trouver des différences. Celles des pressoirs à taissons et à cage, avec dépliant, sont reproduites par Xavier Humbel dans son ouvrage Vieux pressoirs sans frontières, 1976, pl. IX et X.

 12.Louis Liger, agronome d’Auxerre, publia en 1700 l’Œconomie générale de la campagne, ou Nouvelle Maison Rustique. Il est mort en 1717. Son ouvrage fut remanié et réédité à diverses reprises, notamment en 1721 (3e éd.), 1743 (5e éd.), 1749, 1755, 1765… (René Gandilhon, op. cit., p. 242). Le titre, qui fit fortune, était une reprise de L’Agriculture et Maison Rustique de Charles Estienne publiée en 1564, améliorée par son gendre Jean Liébaut en 1570, et rééditée jusque dans le courant du XVIIe siècle (Voir André J. Bourde, Agronomie et Agronomes, p. 40 sq.).

 13.Tome second, à Paris chez la Veuve Estienne, & Jean Desaint, 1732. J’ai utilisé l’édition de 1735 appartenant à J. D. Bergasse, pp. 368-369 : « Manière de le tirer à clair » (le vin). Sur l’abbé Pluche, voir René Gandilhon, op. cit., p. 241.

 14.Nicolas Bidet, Traité sur la culture des vignes, sur la façon du vin et sur la manière de le gouverner. Ouvrage orné de figures et en particulier de celle d’un pressoir d’une nouvelle invention, Paris, 1752 (réédition par Duhamel du Montceau en 1759). Cet auteur reproduit presque mot pour mot le texte de Godinot, s’en démarquant à peine par des expressions ou des mesures différentes, voire des erreurs : « Rien n’est si curieux que le secret, qu’ils ont imaginé pour soutirer leur vin sans déplacer le poinçon : ce secret s’est introduit, à leur imitation, dans bien d’autres Provinces ; le voici. / On emploie d’abord un tuiau de cuir… fait en forme de boïau, long de quatre à cinq piés, gros par le tour d’environ six à sept pouces ; c’est à dire de deux pouces de diametre, bien cousu tout le long d’une double couture, afin que le vin ne puisse pas couler à travers. Il y a aux deux extrémités de ce boïau un canon ou tuïau de bois B, long d’environ huit à dix pouces, gros de six ou sept de circonférence par un bout, & d’environ quatre par l’autre… » (p. 200 sq. t. II de l’édition de 1759). Il a été à son tour plagié par l’Encyclopédie, où dans les pages 324 à 331 (t. XIII de la première édition in f°, 1765 ;2ème éd in 4°, t. XXVII, 1778, pp. 332 à 344) sont recopiées telles quelles, à de minimes détails près, les pages 102 à 164 de Bidet (éd. 1759), sans que l’auteur véritable soit seulement mentionné : « Je distingue le bois de brin… Je parle ici de longueur au-lieu d’épaisseur… Je demande si dans tous ces différents transports… » : ce sont là les expressions de Bidet, recopiées telles quelles. C’est un exemple flagrant de ce travail de « chiffonniers » dont Diderot accusa par la suite ses collaborateurs, le chiffonnier étant peut-être lui-même en l’occurence, car l’article n’est pas signé, laissant croire que la rédaction en est de lui. De même, les deux planches de pressoir à coffre sont copiées de Bidet, et l’invention du pressoir à double coffre ainsi que le mode de répartition du vin de pressurage entre plusieurs poinçons, que l’on est incité à attribuer ou à Diderot, ou à le Gros, curé de Marfaux, sont en réalité également de Bidet (Encyclopédie, Planches, t. I, Agriculture et Œconomie rustique, Pressoirs, pl. II et III ; Nicolas Bidet, op. cit., pl. 6 et 11). Ainsi, sans tomber dans un excès contraire, il faut cependant reconnaître que l’admiration de commande que l’on est obligé d’avoir aujourd’hui pour cette « somme de toutes les connaissances humaines » fait oublier sa nature de compilation pour de nombreux articles (Robert Darnton, L’aventure de l’Encyclopédie, Paris, Perrin, 1982, p. 312). On peut mesurer le résultat de ces plagiats en considérant à quel point Xavier Humbel a été abusé quand il mentionne ce pressoir : tout le texte qu’il reproduit et ses références à l’Encyclopédie (« … mais, écrit Diderot, il lui restait encore un défaut… ce à quoi j’ai obvié… ») sont en réalité de Bidet, dont il est regrettable qu’il n’ait pas connu son ouvrage, (Xavier Humbel, op. cit., pp. 16 ; 176 ; 182-183, et pl. XXXV). De même, dans toutes ses références à l’édition de 1749 de La Nouvelle Maison Rustique pour la description des pressoirs à taissons et à cage (op. cit., pp. 56 à 60 et pl. IX-X), ou à ce même ouvrage et à l’Encyclopédie pour le pressoir à étiquet (pp. 61-62 et pl. XI), Humbel n’a pas su que sa véritable source était Godinot.

 15.Diderot et d’Alembert, Encyclopédie, première édition in f°, Œconomie rustique, pl. II.

 16.Abbé Rozier, Mémoire sur la meilleure manière…, 1772, pp. 335 à 342, Des instrumens propres a perfectionner le Vin.

 17.Abbé Rozier, Nouveau dictionnaire d’agriculture…, 1793, t. II, art. Vin, pp. 369 à 371. À moins qu’il n’ait paru à titre posthume, ce Dictionnaire est apocryphe, car Rozier est mort tué dans son lit par une bombe lors du siège de Lyon l’année même de la parution de cet abrégé (qui est vraisemblablement une contrefaçon), sans avoir eu le temps de terminer son Cours d’Agriculture. Pour l’article sur le vin, les contrefacteurs dont je suppose l’existence se sont contentés de recopier des passages de son Mémoire de 1772, en particulier les extraits de Bidet concernant le soutirage. Il n’y a donc là encore rien de nouveau. Quant au tome X de son Cours complet d’Agriculture, il ne parut qu’en 1800, et l’article sur le vin fut rédigé par Chaptal.

 18.J’ai utilisé l’édition de 1807 de l’Art de faire le Vin, p. 233 à 235. Chaptal confond d’ailleurs le nom de cette méthode avec l’emploi du siphon, que l’abbé Rozier appelle pompe, et dont l’origine ne paraît pas champenoise, d’après ce qu’il écrit. Quant au texte de 1807, il est pratiquement le même que celui du Cours d’Agriculture, à quelques variantes près. On y retrouve par ailleurs des expressions directement issues du Mémoire de Rozier de 1772, ce qui montre Chaptal n’a fait qu’adapter ce dernier en l’abrégeant.

 19.On peut consulter Mr. Bidet là-dessus ; tout ce qu’il dit à cette occasion est excellent » (Béguillet, Œnologie, 1770, p. 267, et pp. 216-217).

 20.Méthode de Maupin…, an VII , p. 285. Par son libellé même, le titre paraît apocryphe : ceux des autres ouvrages de cet auteur ne comportent pas son nom, mais ils sont signés. Dans ceux qui sont authentiquement de lui et qu’il a consacrés à la vinification, il est davantage préoccupé de la fermentation que des soutirages, dont il ne parle pas, sinon pour dire de les éviter afin de ne pas agiter ni aérer le vin.

 21.Diderot et d’Alembert, Encyclopédie, première édition in f°, t. XVII, 1765, art. Vin.

 22.Diderot et d’Alembert, Encyclopédie, édition in 4°, t. XXXV, 1778, art. Vin, Des instrumens propres à perfectionner le Vin, pp. 491 à 495 ; Rozier 1772, op. cit., pp. 335 à 349 : Des instrumens propres à perfectionner le Vin. Les deux textes sont identiques, à quelques virgules près, et à part quelques passages du Mémoire et les références aux figures qui, inutiles dans cette nouvelle publication (l’Encyclopédie), ont été supprimés. Il est à noter qu’alors que les éditeurs de l’in 4° devaient se limiter à reproduire les articles de l’in f° en y incorporant ceux du Supplément, ce dernier ne comporte pas d’article vin complémentaire. Peut-être s’agit-il là d’une initiative du réviseur, l’abbé de Laserre qui, alors qu’il était contraint d’abréger le texte en raison du volume excessif de l’édition,a pu vouloir mettre à l’honneur un compatriote lyonnais. Il faudrait voir cependant si cet article ne se trouve pas dans l’édition in f° dite “de Genève” (Robert Darnton, op. cit., pp. 25 ; 45 à 48 ; 69 ; 79 sq. ; 158 à 162).

 23.Adam Fabroni, De l’art de faire le vin, Marchant, Paris, an X (1801), pp. 208-209 et fig. XIII.

 24.On peut voir à ce sujet pour la même époque l’ouvrage outré mais peut-être objectif de Jacques Boullay sur le vignoble d’Orléans, et celui bien plus récent de Robert Laurent pour la Côted’Or. Il est par ailleurs fort douteux que les agronomes du XVIIIe siècle aient seulement songé à la vulgarisation de leurs méthodes auprès des petits vignerons, comme firent en revanche les auteurs de la fin du siècle suivant. Le mépris de l’élite intellectuelle du XVIIIe siècle pour le petit peuple est connu (Voir entre autres Xavier Martin, Voltaire méconnu, Bouère, 2006, chap. I).

 25.Traité de la culture des vignes de Champagne... 1931.

 26.Je soupçonne cependant Chaptal d’avoir eu, au moins sur cette méthode, des connaissances plus livresques que pratiques (Sur les erreurs qu’il commet à la suite de Rozier quand il traite de la Champagne, voir René Gandilhon, op. cit., p. 266 n. 113).

 27.Masson-Four, Du décuvage et Des bondes et ustensiles divers, et Jean Charles Herpin, Des soins à donner au vin, in Maison Rustique du XIXe siècle, Paris, t. III, 1836, pp. 198 à 218 (c’est l’édition d’Alexandre Bixio).

 28.C’est aussi le reproche que les œnologues modernes font au procédé, la solubilité des gaz, et en particulier de l’air dans les liquides augmentant avec la pression. Mais c’est à mon sens exagérer le phénomène, car d’une part la surpression exercée par le soufflet sur le vin n’est pas très élevée, et d’autre part elle ne s’exerce pas pendant une durée assez longue pour que les échanges entre le vin et l’air par la surface libre quasi immobile du liquide soient notables, ceux-ci étant en tout cas bien plus lents que lorsqu’on laisse le vin s’écouler à l’air libre par un robinet. Pasteur a procédé à de nombreux dosages des gaz dissous dans le vin, mais pas dans cette optique (Louis Pasteur, Études sur le vin, pp. 87 sq.). Maumené en a également effectué, mais pour des soutirages ordinaires, donc à l’air (E Maumené, Traité théorique et pratique du travail des vins, 3e éd., 1890, p. 394). J’ignore si l’on a fait des mesures comparatives pour les deux méthodes.

 29.Jean-Charles Herpin, loc. cit.., p. 216

 30.Ibid., pp. 199 et 211.

 31.« Pour soutirer le vin d’une pièce dans l’autre, on se sert de grosses cannelles droites… sur la tête desquelles on peut frapper à coups de maillet, soit afin d’enfoncer par l’autre bout dans la pièce une broche en bois cylindrique, restée d’un soutirage précédent, soit pour achever de perforer le trou qui vient d’être à cet effet presque entièrement percé avec un vilebrequin à grosse mèche.
Avec cette cannelle, en y adaptant un petit tuyau coudé… on soutire dans des brocs qu’on va porter dans le tonneau à remplir. Cette méthode, encore très usitée, est défectueuse : chaque fois que l’on ferme la cannelle pour changer de broc, il s’opère dans la pièce un choc en retour du liquide dont on arrête ainsi brusquement le mouvement, et on trouble le vin.
On peut économiser de la main-d’œuvre ; en même temps que l’on évite l’inconvénient précité, en adaptant à la cannelle le bout légèrement conique, en bois ou mieux en cuivre… qui termine un tuyau de cuir. On introduit l’autre bout dans la bonde de la pièce vide, si celle-ci peut être placée au-dessous de la première, et, dans le cas contraire, on adapte l’autre bout du tuyau en cuir à une cannelle semblable posée à la pièce vide… et en ouvrant les deux cannelles on conçoit que le liquide se mette de niveau dans les deux fûts sans autre main-d’œuvre.
Pour achever le soutirage, on adapte la tuyère d’un soufflet sur la pièce à vider, comme le montre la même figure, et l’on insuffle l’air dont la pression refoule le vin dans la deuxième pièce ; d’ailleurs le passage de l’air dans le tuyau avertit que le soutirage est fini, et l’on ferme aussitôt les cannelles.
Ce moyen peut même s’appliquer aux transvasemens des foudres, contenant jusqu’à 100 barriques ou environ 23 000 litres, dans divers fûts.
On préfère aujourd’hui, relativement aux transvasemens entre les pièces de jauge ordinaire, les Siphons de M. Collardeau… 

(Francoeur, op. cit., t. VI, pp. 464-465). Il s’agit vraisemblablement de Charles-Félix Collardeau du Heaulme, ancien polytechnicien et constructeur d’instruments de précision (Larousse, Dictionnaire, t. IV, 1869, p. 594).

 32.Voir par exemple Jean-Alexandre Cavoleau, OEnologie française…, 1827.

 33.L. P. Dubief, Traité théorique et pratique de vinification, pp. 261-262.

 34.Comte Odart, Exposé des divers modes de culture…, 1837, pp. 221-222, et 241.

 35.Chateauneuf, La Nouvelle Maison Rustique, t. I, pp. 302-303 : Soins à donner aux vins en tonneaux (Malgré la similitude du titre, il ne faut pas confondre cet ouvrage avec celui du docteur Alexandre Bixio).

 36.Henri Machard, Traité pratique sur les vins, pp. 168-169 : « On adapte à la cannelle placée au tonneau que l’on veut soutirer un boyau en cuir d’environ 1 m. 30, terminé à chacune de ses extrémités par une douille en bois, l’une placée à angle droit du boyau, l’autre placée suivant sa longueur : la première est introduite dans la cannelle et y est fortement fixée ; l’autre est mise dans la bonde du tonneau destiné à être rempli, lequel est placé sur le côté devant celui qu’on doit soutirer ; alors, après avoir ôté la bonde du tonneau à vider, on ouvre le robinet et le vin s’écoule dans l’autre fût jusqu’à ce qu’il soit au même niveau dans les deux pièces ; puis, afin de forcer tout le liquide à passer, on fait jouer un fort soufflet par la bonde du vaisseau en soutirage, et bientôt tout le vin est transvasé.
On s’aperçoit que l’opération est à peu près terminée lorsqu’on entend un léger bruit ; c’est l’air qui, en refluant du boyau, en indique ainsi la fin. On ferme alors le robinet en inclinant le tonneau en avant, et l’on reçoit dans un baquet le peu de liquide qu’il contient encore… Ce genre de soutirage est des plus convenables ; il est surtout très-avantageux pour les vins vieux et les vins à bouquet ; il les bat moins, ne les fatigue pas et les préserve du contact de l’air extérieur, ainsi que d’une déperdition d’arome qui est une de leurs propriétés les plus précieuses. 
»

 37.André Jullien, Manuel du sommelier, 1813, pp. 47-48 : « A Beaune, on emploie des instrumens qui évitent des inconvénients, et qui font passer le vin d’une pièce dans l’autre sans être frappé d’air… »

 38.J. Lavalle, Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte-d’Or, p. 219. La  » sapine  » était un baquet en bois de sapin dans lequel on laissait écouler le vin par un robinet, pour le transporter avec un seau dans le fut vide.

 39.A. de Vergnette-Lamotte, Le vin, 1867-68, p. 160.

 40.Camille Rodier, Le vin de Bourgogne, 1948, p. 98.

 41.Camille Rodier, Le vin de Bourgogne, 1948, pp. 83 et 95. Les deux photographies représentent les mêmes tonneaux et sont prises à deux instants différents.

 42.André Lagrange, Musée du vin de Bourgogne à Beaune, 1965, p. 51, n 2 et 13.

 43.En 1903, Jacquemin et Alliot, qui écrivent tout près de la Champagne, semblent s’étonner que Maumenée l’appelle « aussi » « méthode du soufflet champenois » (La Vinification moderne, p. 811). En 1912, Jacquemin n’en fait même pas mention dans ses Conseils pratiques sur la vinification. Il était pourtant directeur scientifique de l’institut La Claire, et Alliot directeur des laboratoires de l’Institut de recherches scientifiques et industrielles de Malzéville, près de Nancy. Encore vers 1900, Weinmann, écrivant à Épernay, mentionne lui aussi le soutirage « au Soufflet bordelais », et il semble avoir tout oublié de la méthode de Godinot. Ses dessins des cannelles de soutirage représentent deux modèles de la cannelle mâconnaise, qui est coudée (Jules Weinmann, Manuel guide, pp. 339-340, et 329 pour les cannelles). On peut déduire de tout cela que le soutirage au soufflet dut être abandonné assez tôt en Champagne, je pense aux environs de 1850.

 44.Louis de Martin, Les appareils vinicoles…, 1868, p. 64.

 45.Pierre Larousse, Dictionnaire., t. XIV, Paris, 1875, p. 959 (art. soutirage), 2e col.

 46.« Il est certain que le soutirage par la pression est encore préférable… Ce moyen est surtout usité dans le Bordelais, les caves bordelaises ne contiennent généralement que des barriques de ce nom ; or, leur petite contenance, 228 litres, forcent [sic] les viticulteurs à entasser ces futailles les unes sur les autres, pour gagner en hauteur la place qu’ils perdraient dans les caves si les barriques étaient placées à côté les unes des autres. Afin de pouvoir soutirer le vin logé dans ces conditions, et cela sans courir le risque de remuer la lie, on emploie la pression ; c’est-à-dire qu’on chasse par le robinet de soutirage avec une pompe ou un soufflet ad hoc, le vin des barriques qui s’échappe ainsi, automatiquement, par la pression atmosphérique. On le dirige par des tuyautages dans les futs superposés qui doivent le contenir. De la sorte le vin, dont le prix est élevé, ne risque jamais de s’éventer, ni de tourner » (Ibid.) (Joseph Audibert, L’art de faire le vin avec les raisins secs, 1881, p. 206. Il s’agit ici de la 6e édition, la première est de 1880).

 47.Raimond Boireau, Culture de la Vigne, traitement pratique des vins, vinification, Bordeaux, 1884 à 87, je n’ai pu encore le consulter, mais Jacquemin et Alliot en donnent d’amples extraits (op. cit., pp. 812 à 814).

 48.Ferrouillat et Charvet, Les celliers., p. 378.

 49.Le caoutchouc toilé est apparu dans les caves vers le milieu du siècle, et il est plaisant de voir le nom de “cuir” conservé jusques après 1900 aux tuyaux de caoutchouc employés au soutirage.

 50.J’ai vu chez un brocanteur de Montbéliard un soufflet provenant du Jura, pratiquement identique à celui de la fig. 16, et qui porte gravée l’inscription « 3767 / VIVEZ / RUE DES DOUVES / BORDEAUX / BREVETE SGDG ». En 1895, le brevet était tombé dans le domaine public.

 51.Il semble en réalité que cette disposition ait été déjà utilisée en 1867 dans l’appareil de Vivez, mentionné par le docteur de Martin.

 52.Par exemple, Sébastian, Traité pratique de la préparation des vins de luxe, p. 49.

 53.« Le robinet étant ouvert, le vin s’écoule d’un tonneau dans l’autre… On place alors le soufflet sur le tonneau… » (Chancrin, Le Vin., 1919, p. 144). Comparer cette description avec le dessin censé lui correspondre (ici, fig. 17).

 54.Brunet, Le matériel vinicole, pp. 354 à 358.

 55.On doit noter la présence d’un soufflet bordelais (indiqué à tort comme servant à vérifier l’étanchéité des tonneaux) au Musée de l’Armagnac à Condom (Odile Brel-Bordaz, Condom. Musée de l’Armagnac [1981], pp. 17 et 27).

 56.Louis de Martin, Conseils aux agriculteurs sur la fabrication des vins à l’abri du contact de l’air, 1872.

 57.La première édition de ses Études sur le vin est de 1866.

 58.Louis de Martin, Les appareils vinicoles …, 1868, p. 64.

 59.Ibid., p. 67.

 60.Ibid., pp. 68 et 72.

 61.Paul Coste-Floret, Vinification des vins blancs, pp. 168-169 ; Procédés modernes de vinification Vins blancs, p. 237 (texte pratiquement identique) ; Procédés modernes de vinification Vins rouges, pp. 394 à 396 (aucun détail sur le matériel). Il semble cependant prendre plaisir dans ses ouvrages à évoquer les anciennes pratiques de vinification employées avant les bouleversements de la fin du siècle.

 62.Portes et Ruyssen, op. cit., p. 295.

 63.Jules Weinmann, op. cit., t. II, p. 336. On doit noter qu’il est le seul à mentionner les vins ordinaires de faible degré, tous les autres auteurs n’appliquant la méthode que pour les vins fins.

 64.Pierre Viala, in Marcelin Berthelot & al., La Grande Encyclopédie – Inventaire raisonné des sciences, des lettres et des arts [vers 1900], art. Vin.

 65.Hachette, Dictionnaire d’Agriculture, t. IV, 1892, art. soutirage. Bouffard avait déjà publié ce classement dans un article de la Revue agricole et viticole du 13 janvier 1889, Calendrier agricole III La cave Soutirage, pp. 39-40.

 66.Première page de L’Agriculture Nouvelle, n° 1492, 11 Juin 1927.

 67.Raymond Brunet, Dictionnaire d’oenologie, p. 143. Il donne aussi deux définitions du soufflet, l’une pour ceux servant au soufrage de la vigne, et l’autre : « Soufflet servant à envoyer de l’air dans un fût pour en faire sortir le vin sous pression » (p. 153).

 68.Voir l’Introduction de François Bonal à l’édition de 1990, pp. II à IV.

 69.Ibid., p. III ; Pierre Larousse, Dictionnaire, art. Godinot (Jean).

 70.« Bien que la postérité n’ait pas conservé le nom de l’inventeur du procédé, notre révérend père pourrait bien y être pour quelque chose, car les moines d’Hautvillers s’intéressent fort à cette méthode de soutirage. Frère Pierre se complait à énumérer les avantages qu’elle présente : rapidité d’exécution, exclusion de “la grande évaporation des particules spiritueuses” et du “battement du vin” » (René Gandilhon, Naissance du champagne : dom Pierre Pérignon, p. 150. Tous les détails qui suivent de la vie de Dom Pérignon sont tirés de cet ouvrage).

 71.René Gandilhon, op. cit., p. 24.

 72.Ibid., p. 25.

 73.Ibid., p. 37.

 74.Ibid., p. 250, n. 36.

 75.Ibid., p. 38.

 76.Ibid., p. 39. « Il ne reste à peu près rien des archives de ce monastère, si bien que ni Verdun ni Commercy n’ont laissé trace de la vie de P. Pérignon durant ses études » (p. 250, n. 48).

 77.Ibid., p. 40.

 78.Ibid., p. 40.

 79.Ibid., pp. 43 sq.

 80.Ibid., p. 49.

 81.Ibid., p. 50.

 82.Il est à noter qu’il existe également une autre légende de la découverte de la champagnisation à l’abbaye de Clairvaux (Ibid., p. 269, n. 74).

 83.En 1827, Cavoleau, rapportant la prétention locale qui voulait égaler la blanquette avec le champagne, n’en dit mot (Œnologie française, p. 28).

 84.René Gandilhon, op. cit., p. 250, n. 59, et pp. 55 et 64. Voir aussi pp. 226-228. p. 238, qui font état de solides qualités d’administrateur, et d’une compétence exceptionnelle.

 85.Ibid., p. 247, citant Dom Jean François, t. IV, p. 173. Le 11 octobre 1714 par exemple, il fut choisi pour arbitre par Mgr de Noailles, évêque de Châlons, et par le curé d’Ay pour régler leurs différends (René Gandilhon, op. cit., p. 84).

 86.Ibid., pp. 101 et 205.

 87.Ibid., p. 151, citant Frère Pierre, p. 29-30.

 88.Ibid, op. cit., p. 244.

 89.« Hésiode conseille à celui qui transvase ses vins, de mettre à part le premier vin qui sort du poinçon, & celui qui se trouve au fond du vaisseau, comme un vin foible & sans vertu… Principio vasis saturum & fine esse jubemus, In medio parcum. » (Bidet, 1759, t. II pp. 190-191). C’est bien forcer, pour l’appliquer au soutirage, un texte qui dit seulement : « Si tu entames ou achèves une jarre, puises-y tout ton saoul ; Sois économe du milieu ; mais c’est pauvre économie que celle que l’on fait sur le fond. » (« Apxouévou de ‘ miOou kai an ‘ yovtos kopéoaoOai, qeiseoOai Selan ‘ S ‘ év Пuouévi qéiSw ‘ » Hésiode, Les travaux et les jours, trad. Paul Mazon, Les Belles Lettres, Paris, 1928, pp. 99-100). Il est inutile de relever qu’Hésiode ne connaissait pas le “poinçon”, mais le “pithoù” (Pivqo¨), qui est un petit dolium ?

 90.Dans son étude sur Crescens, Richter mentionne le recensement par Sarton dans les bibliothèques d’Europe et d’Amérique d’environ 130 manuscrits (Richter, Ruralia commoda – Das Wissen des vollkommenen Landwirts, p. LLXXIV).

 91.L’Agriculture ou Maison rustique, 1re édition de 1564, p. 114 b ; éd. de 1583 d’Estienne et Liébaut, p.331 b.

 92.Ibid. C’est une transcription poétique de Crescens : “& maxime in flore rosarum” reprise de Columelle XII – 28, ce dernier cité par Billiard, La Vigne dans l’Antiquité, p. 487, n. 4.

 93.Barthélemy, Le paysan et l’outil, 1986, p. 83 ; Hugh Johnson, Une histoire mondiale du vin, 1990 ; Daniel Boucard, Dictionnaire des outils, 2006, p. 652. Cette dernière reproduction diffère des deux autres par la présence de hachures sur le fond du tonneau de droite.

 94.Le style de l’image est très proche des vignettes reproduites par Roger Dédame et André Delord, Mémoire des métiers du livre, t. II, L’image imprimée, Paris, 1998, p. 55. Daniel Boucard donne comme référence : « Strasbourg, 1502 », que l’on peut rapprocher d’une référence précédente « extrait de “Virgile” de Grüninger, Strasbourg, 1502 » (p. 647). Madame Agathe Bischoff-Morales, conservateur en chef à la Bibliothèque Municipale de Strasbourg, n’a pas retrouvé cette gravure dans les œuvres de Grüninger.

 95.Crescens, De omnibus agriculturæ partibus…, Bâle, 1548, livre IV, p. 114. Je dois la connaissance de cette édition de Crescens à Monsieur Gilbert Nicolet, ancien bibliothécaire à l’Inguimbertine, qui met toute son amabilité au service de mes recherches.

 96.On ne manque pas d’être surpris par un chapiteau de Vézelay (XIIe siècle) souvent reproduit, en particulier par un dessin dans le Catalogue de la bibliothèque de Béziers (Gilles Moraton, op. cit., p. 41) et sur lequel l’un des personnages qui semblent travailler dans une vigne tient un soufflet dont le bec paraît coudé, comme ceux employés pour le soutirage. L’examen d’une bonne photographie (et sans doute aussi de l’original !) montre tout autre chose. D’une part, même si l’on fait la part de la stylisation, ni les feuilles ni les fruits ne permettent de reconnaître la vigne, et surtout, le soufflet présente nettement son orifice dans l’axe de son embout. Ce qui donne l’impression d’un embout coudé est la cloison de pierre que le sculpteur a réservée afin d’éviter de le fragiliser en le détachant de la masse du chapiteau. Il s’agit donc d’un soufflet ordinaire, et il n’est même pas employé dans le travail de la vigne (il est vrai que l’on n’a pas manqué d’y voir une preuve de l’existence de l’oïdium au Moyen-Âge ! L. Dru, cité par Billard, La vigne dans l’Antiquité, 1913, p. 385, n° 3). Par ailleurs, on doit se souvenir que les chapiteaux romans ne sont pas à usage documentaire, mais avant tout symbolique. Le soufflet est sans doute figuré ici pour évoquer « les vanités et les vices liés à l’usage intempérant de la parole » (François Garnier, Le langage de l’image au Moyen âge, Le Léopard d’or, t. II, 1989, p. 371, et aussi 327 et 370).

 97.J’ai consulté plusieurs versions latines, italiennes ou françaises.

 98.Madame de Sainte-Maréville a bien voulu le vérifier pour moi sur le document.

 99.Je rappelle que le bronze est un alliage de cuivre et d’étain, et le laiton un alliage de cuivre et de zinc. Le bronze a généralement un aspect plus rosé que le laiton, lequel selon sa composition peut être d’un beau jaune d’or. Les raccords de cave du XIXe siècle et de la première moitié du XXe sont généralement en laiton (“cuivre jaune”), moins cher que le bronze, mais dont le vert-de-gris est plus toxique à cause des sels de zinc.

100.Un tristét est à Agde un demi-plancher à mi-hauteur d’une pièce et sur lequel on remise les objets inutiles. Les Dictionnaires de Mistral et de l’abbé de Sauvages donnent des sens différents.

101.J’emploie ici le mot cave dans son sens méridional, où il désigne le cellier.

102.« M. de Saint-Simon, ancien évêque d’Agde, a défriché et planté en vignes le vieux volcan de la montagne, auprès de laquelle cette ville antique est bâtie : ces plantations forment, en ce moment, un des plus riches vignobles du canton » (Chaptal, L’art de faire le vin, 1807, pp. 27-28 ; Abbé Charles Mariès, Oraison funèbre de monseigneur Charles-François-Siméon Vermandois de Saint-Simon Rouvroy Sandricourt dernier évêque et comte d’Agde, Montpellier, 1894, pp. 39-40 : Charles-François-Siméon de Saint-Simon Sandricourt, Lettres à Jean-François Séguier de Nîmes et au Docteur Esprit Calvet d’Avignon, Entente bibliophile, Montpellier, 1987.

103.Yvette Maurin, Un agronome en Biterrois, l’abbé Rozier, dans L’an I de la liberté en Languedoc et en Roussillon, numéro spécial du Bulletin de la Société Archéologique Scientifique et Littéraire de Béziers, 1991, pp. 13 à 18.

104.Madame Irène Dauphin m’a aidé à le vérifier dans les matrices du cadastre napoléonien.

105.Ce manuscrit m’a été donné par Monsieur Philippe Bédos, petit neveu d’Antonin. Il est actuellement aux archives municipales d’Agde.

106.Notamment Monsieur Jean Astié, de Florensac, qui à 95 ans se souvenait encore des pratiques de son grand père.

107.Exception faite d’un qui me paraît déraisonnable : on s’en serait servi pour faire un premier tri entre le vin et les pépins lors du décuvage, au point que l’on aurait même adapté dans ce but des entonnoirs aux robinets ordinaires.

108.Godinot, op. cit., p. 18. J’utilise la valeur de 0,9325 litre pour une pinte mesure de Paris donnée par Marion dans son Dictionnaire des Institutions de la France aux XVIIe et XVIIIe siècles, Picard, Paris, 1979, p. 375. Selon Jullien (Manuel du sommelier, 1813, p. 73), la demi-queue de Reims contenait environ 204 litres. Cavoleau donne 180 litres pour les pièces dans lesquelles étaient entonnés les vins blancs (op. cit., p. 203 et 211).

109.Le ramonet est l’homme qui dirige les ouvriers agricoles, et qui loge au-dessus des chevaux pour les soigner et intervenir la nuit en cas de besoin

110.Annuaire de l’Hérault et des vignobles du Midi, 1912, p. 57.

111.Voir par exemple le Dictionnaire de Mistral.

112.La carte de l’Atlas National illustré (1866) indique bien la présence de 34 410 ha de vignes dans ce département, contre 13714 ha produisant 291 435 hl par an en 1813 (Cavoleau, Œnologie française, p. 28), mais il ne cite pas les vins du Truel ou de Saint-Rome parmi ceux qui étaient alors dignes d’intérêt. Malheureusement, le docteur Guyot a négligé l’arrondissement de Saint-Affrique lorsqu’il est passé dans le département (Jules Guyot, Étude des vignobles de France, région du Centre-Sud, ou région des massifs des Cévennes et de l’Auvergne, p. 47). Par ailleurs, ni Jullien en 1866, ni Schmutz en 1936, ne mentionnent le Truel ni son chef-lieu de canton parmi les localités productrices de vin.

113.Un masage est un groupement de mas, un hameau (Dr Paul Cayla, Dictionnaire des Institutions…, 1964, art. mas.

114. Annuaire de l’Hérault et des vignobles du Midi, 1912, p. 57, sous le nom erroné de Bonnafous (Antoine). En ne tenant compte que de ses vignes, cette récolte donnerait un rendement moyen de 264 hl/ha, ce qui est excessif pour ces tènements.

115.Rozier, Mémoire de 1772, pp. 342 à 347, De la pompe (c’est le nom qu’il donne au siphon).

116.Lors de sa découverte, cette cannelle adhérait encore à un tuyau de caoutchouc rouge, qui ne présentait pas de trace de ligature.

117.Ces renseignements m’ont été donnés par le découvreur, Monsieur Raoul Ichanson, habitant à Saint-Juéry.