Cueillir, cultiver dans l’Hérault : L’économie végétale depuis 10 000 ans
Cueillir, cultiver dans l’Hérault : L’économie végétale depuis 10 000 ans
De quoi vivaient nos ancêtres ? Que mangeaient-ils ?
Questions pour le moins essentielles si l’on désire connaître la vie et notamment les aspects quotidiens des sociétés du passé. Aspects qui ont toujours, au reste, des répercussions sur nos habitudes et notre existence d’Homme de la fin du XXe siècle 1.
Paradoxalement, ce n’est que depuis 20 à 30 ans que ces interrogations ont été véritablement posées en France pour la préhistoire finale et bien plus récemment encore pour les périodes historiques.
Et, ce n’est que depuis moins d’une dizaine d’années que l’on commence à pouvoir y répondre.
Aujourd’hui, c’est une fort longue histoire de l’alimentation végétale que nous tâcherons de retracer. Elle débute avec le Mésolithique (vers 9000 avant notre ère) et s’achève à la fin du Moyen Age (fixée à l’année 1492 après J.-C. par convention).
Les sources d’information
Les textes
Les écrits ne concernent que les époques récentes : les temps gaulois, romains et médiévaux.
Même s’ils demeurent une précieuse source de renseignements, les données qu’ils fournissent posent quelques problèmes.
En premier lieu, la traduction des anciennes dénominations de plantes : chaque région avait sa terminologie qui, de plus, a évolué et varié au cours du temps.
Les appellations scientifiques n’ont été établies et ne sont devenues universelles qu’à partir du XVIIIe siècle (travail notamment du botaniste suédois K. Von Linné). Elles n’ont que fort peu d’équivalence avec les appellations antiques ou médiévales.
Le mobilier archéologique et l’iconographie
Le mobilier archéologique, qui se rapporte à l’alimentation au sens large, se compose des vestiges des instruments utilisés dans le cadre des travaux agricoles (instruments aratoires, outils de la moisson et de meunerie…) ainsi que de la vaisselle de « cuisine » et de table.
Ce mobilier peut se révéler, surtout pour les phases anciennes, un bon témoin du type d’économie pratiquée grâce, par exemple, à la présence et à l’importance des instruments agricoles sur un site. Mais les informations qu’il offre restent très limitées quant à la nature des plantes cultivées ou mangées.
L’iconographie n’apparaît pas comme une riche source de données. Les représentations sont trop schématiques ou stéréotypées et parfois peu réalistes pour qu’elles s’avèrent véritablement utilisables.
Les pollens et les restes de bois
Ces deux catégories de vestiges botaniques permettent, notamment, de découvrir les paysages végétaux qui se sont succédé aux environs plus ou moins proches des sites archéologiques. Ils renseignent également sur l’action de l’Homme, sur son milieu (défrichements, mises en culture de terrains…). Pour ce qui nous intéresse, ils fournissent de précieuses informations sur la présence, voire l’importance de certains végétaux cultivés comme les céréales, la vigne ou l’olivier.
Ces micro- et macro-restes livrent aussi quelques indications indirectes sur les ressources végétales probablement cueillies par les populations. En effet, la connaissance de l’environnement botanique nous renseigne sur les possibilités de collecte qu’offrait la nature aux alentours des lieux d’habitat. Ainsi, si des branches de Noisetier ont servi à alimenter les foyers en combustible d’un abri, il serait fort surprenant, même si aucun vestige n’est retrouvé en fouilles, que les habitants n’aient pas récolté les noisettes pour les consommer.
Mais il ne s’agit que de simples déductions. La validité de tels résultats est bien faible. La palynologie comme l’anthracologie (disciplines qui étudient respectivement les pollens et les charbons de bois) ne permettent de lever qu’une partie du voile qui recouvre les problèmes de nutrition.
Il convient de faire appel à une autre source d’étude pour envisager la restitution de l’alimentation.
Les graines et les fruits
L’étude des fruits et graines (les paléo semences) conservés dans les sédiments archéologiques est du domaine de la carpologie.
Les paléo semences sont préservées de différentes manières carbonisées, minéralisées ou gorgées d’eau.
La carbonisation est la forme de fossilisation la plus commune dans l’Hérault. Elle a pu être provoquée à la suite d’accidents tels que l’incendie d’une réserve de céréales ou le grillage excessif de grains lors de leur préparation.
- Baume de l’Abeurador (Félines-Minervois). Fouilles : J. Vaquer et M. Barbaza. Analyse carpologique : J. Erroux, P. Marinval et M.-P. Ruas.
- Grotte de Camprafaud (Ferrières-Poussarou). Fouilles : G. Rodriguez.
- La Resclauza (Gabian). Fouilles : J.-M. Mailhe et A. Cornejo. Analyse carpologique : P. Marinval.
- Peiro-Signado (Portiragnes). Fouilles : J.-L. Roudil et M. Soulier. Analyse carpologique : J. Erroux et M.-P. Ruas.
- Grotte Madeleine (Villeneuve-les-Maguelone). Fouilles : J. Arnal. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Montbeyre-Lacadoule (Teyran). Fouilles : G.-B. Arnal. Analyse carpologique : P. Marinval.
- Le Deves, Oppidum d’Ambrussum (Villetelle). Fouilles : J.-L. Fiches. Analyse carpologique : M.-P. Ruas.
- La Mort des Anes (Villeneuve-lès-Maguelone). Fouilles : J. Gasco. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Saint-Martin d’Azirou (La Vacquerie). Fouilles : G.-B. Arnal. Analyse carpologique : P. Marinval et M..-P. Ruas.
- Roquemengarde (Saint-Pons-de-Mauchiens). Fouilles : J. Guilaine. Analyse carpologique : P. Marinval.
- Les Matelles. Fouilles : C. Pannoux. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Station de Galabert 2 (Les Matelles). Fouilles : C. Pannoux. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Croix de Massarges (Saint-Martin-de-Londres). Fouilles : Groupe des Chênes Verts. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Village du Bois Martin (Les Matelles). Fouilles : C. Pannoux. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Gisement de Boussargues (Argelliers). Fouilles : J. Colomer, J. Coularou et X. Gutherz. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Les Lébous (Saint-Mathieu-de-Tréviers). Fouilles : J. Gasco. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Abri de Saint- Étienne- de-Go urgas. Fouilles : G.-B. Arnal. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Lycée technique (Montpellier). Fouilles : H. Prades et alii. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Saint-Sauveur (Lattes). Fouilles : H. Prades et M. Py et alii. Analyse carpologique : J. Erroux et R. Buxo.
- Oppidum du Mourrel-Ferrat (Olonzac). Fouilles : Centre de Rech. et Doc. du Minervois. Analyse carpologique : P. Marinval.
- Les Courtinals (Mourèze). Fouilles : D. Garcia. Analyse carpologique : P. Marinval.
- Oppidum de Montfau (Magalas). Fouilles : J.-P. et A. Bacou. Analyse carpologique : J. Erroux.
- Ville Basse d’Ambrussum (Villetelle). Fouilles : J.-L. Fiches. Analyse carpologique : M.-P. Ruas.
- Lunel Viel. Fouilles : C. Raynaud. Analyse carpologique : M.-P. Ruas.
Découverts sous forme de résidus alimentaires ou agricoles (déchets rejetés…) ou d’éléments stockés devenus inutilisables, les paléo semences constituent donc des témoins directs de l’alimentation. On ne peut trouver preuve plus formelle à la fois de l’agriculture et de la consommation des denrées végétales, comme le précisait déjà A. de Candolle (botaniste suisse) en 1883.
Aussi, nous appuierons-nous principalement sur ces éléments pour bâtir notre argumentation. Toutes les autres formes d’indications ne seront pas, pour autant, négligées.
La démarche carpologique
La récupération des vestiges débute sur le chantier de fouilles par une série de prélèvements de sédiment provenant de plusieurs contextes du site.
Diverses méthodes peuvent être mises en œuvre pour séparer les vestiges carpologiques de la matrice terreuse. Le tamisage à sec ou sous eau et la « flottation » sont les plus courantes.
La technique dénommée « flottation » est fondée sur le principe de densité différentielle. Les éléments carbonisés ont en général acquis une densité inférieure à celle de l’eau. Cette propriété est donc mise à profit pour recueillir les paléo semences contenues dans le sédiment. Une « machine à flottation » peut être employée pour faciliter cette séparation.
Que ce soit par tamisage ou par flottation, les paléo semences sont recueillies sur une colonne de tamis à mailles de 2 et 0,5 mm.
Chaque refus de tamisage (le contenu du crible) est, après séchage, soumis à un tri au laboratoire. Après leur récupération, les vestiges carpologiques sont identifiés. Ces deux opérations sont réalisées sous loupe binoculaire.
La détermination est fondée sur le principe de l’anatomie comparée. Elle est pratiquée à l’aide d’une collection de comparaison de semences actuelles et d’Atlas de références.
Analyses carpologiques dans l'Hérault
Environ 38 gisements archéologiques de l’Hérault ont livré des paléo semences. Seulement 25 d’entre eux (fig. 1), semble-t-il, ont fait l’objet d’une analyse carpologique plus ou moins approfondie.
Hormis quelques cas particuliers, ces découvertes sont nettement insuffisantes pour permettre de restituer les divers épisodes qui ont marqué l’évolution des régimes alimentaires durant cette longue séquence chronologique. Aussi, est-ce plutôt l’histoire de la nourriture en Languedoc qui sera présentée. Les sites de l’Hérault servent d’exemple pour appuyer notre propos.
Les tableaux 1 et 2 consignent les listes les plus exhaustives possible des plantes cultivées et cueillies, attestées par leurs paléo semences, leurs pollens ou des charbons de bois, voire mentionnées dans les textes.
Les végétaux sauvages collectés sont selon toute vraisemblance, fortement sous-représentés. Cette liste ne présente que des plantes dont les fruits possèdent un ou des organes plus ou moins résistants qui ont pu être fossilisés. Les parties aériennes (feuilles, tiges, bourgeons…) ou souterraines (rhizomes, bulbes, racines…) qui ont certainement joué un rôle non négligeable dans l’alimentation quotidienne sont absentes. Ils ne se manifestent que très exceptionnellement dans les sites archéologiques. Notre vision de la cueillette apparaît donc très imparfaite. Il s’agit-là d’une des limites de la carpologie.
Histoire de l'alimentation végétale
Une éventuelle « protoagriculture ? »
La Balma de l’Abeurador (Félines-Minervois) est une petite grotte qui s’ouvre à 560m d’altitude sur le versant méridional de la Montagne Noire. Les sédiments de remplissage de cette cavité livrent, en assez grande quantité, des graines carbonisées de Légumineuses. Ces plantes apparaissent dès l’Azilien (IXe millénaire) et dominent dans les horizons mésolithiques (VIIIe-VIIe millénaires).
Il s’agit de Gesse chiche (Lathyrus cicera), d’Ers (Vicia ervilia), de Vesces (Vicia sp.), de Pois (Pisum sativum), de Pois chiche (Cicer arietinum) et de Lentille (Lens esculenta).
Des noisettes (Corylus avellana), des prunelles (Prunus spinosa), des cornouilles (Cornus sanguinea) et des pépins de raisin de Vigne sauvage (Vitis sylvestris) sont également présents.
L’alimentation des communautés mésolithiques était donc très diversifiée. Ils utilisaient une gamme de produits relativement étendue.
Mais, ce qui semble le plus important est l’existence de toute une série d’arguments archéologiques qui permettent de penser que l’abri a connu une occupation particulière. Celle-ci se manifestait durant l’été et était orientée vers la cueillette intensive de produits végétaux.
Compte tenu des exigences écologiques de plusieurs espèces (Pois chiche, Lentille) et des grandes dimensions de certaines graines de Lentille qui sont proches de populations d’époques historiques, il est possible d’envisager qu’une « protoagriculture » ait pu avoir lieu.
Elle se serait manifestée en favorisant la croissance de ces plantes par élimination de leurs concurrentes. Ceci aurait permis aux Légumineuses de croître dans de meilleures conditions et de produire des graines de plus grande taille. Un début de domestication de ces plantes ne serait, éventuellement, pas à exclure. Celui-ci se serait exprimé par une mutation génétique qui aurait induit un changement dans la morphologie des graines et la perte du mécanisme de dispersion naturelle des semences (éjection hors de la gousse lors de la maturation).
La Balma de l’Abeurador n’est pas le seul gisement à receler ce type de vestiges témoignant des prémices d’une forme d’agriculture archaïque. Des trouvailles similaires ont été faites notamment dans la Baume de Fontbrégoua, à Salernes, dans le Var.
Cette « protoagriculture » pourrait avoir débuté dès 8000 avant notre ère et se serait achevée vers 6500 avant J.-C.
Ces événements sont contemporains des phases primitives d’une agriculture indubitable qui prend naissance au Proche- Orient vers 7800 avant J.-C. Toutefois, il semble que l’apport des Légumineuses à partir du Croissant-Fertile (Syrie-Palestine) où elles croissent à l’état naturel et où elles furent domestiquées n’est pas envisageable. Bien que des découvertes similaires soient connues dans la zone située entre le Proche-Orient et le Sud de la France grottes de Franchthi en Grèce et Uzzo en Sicile, et que la navigation en haute mer fût déjà pratiquée, il paraît plus vraisemblable de supposer que des phénomènes proches (qu’il reste à définir clairement) se seraient produits plus ou moins simultanément en différents endroits du Bassin méditerranéen. L’un aurait connu le succès, d’autres n’auraient pas abouti.
Malheureusement, une lacune de sédimentation présente sur les deux gisements francais entre les niveaux datés de 6500 à 4500 empêche de connaître les situations qui prévalaient durant cette plage chronologique, période charnière qui voit l’extinction de cette tentative d’agriculture et l’introduction des véritables plantes cultivées les céréales. Aussi, ignorons-nous, pour l’instant, comment le phénomène prend fin avant l’émergence de l’agriculture véritable au Néolithique.
Se nourrir de son champ
Vers 5500/5000 avant notre ère va se produire, dans le Midi de la France, une extraordinaire mutation : l’économie de production va se mettre en place. Les Hommes vont alors élever des animaux, défricher et cultiver des plantes. C’est alors le Néolithique.
L’agriculture du Néolithique ancien méridional ou Cardial repose principalement sur l’exploitation de deux céréales à grains nus : le Blé tendre-compact (Triticum aestivo-compactum) 2 et l’Orge polystique à grains nus (Hordeum vulgare var. nudum). Ces deux plantes ont constitué la base de l’alimentation.
Les Légumineuses semblent n’occuper qu’une place très secondaire. Le Pois et éventuellement la Lentille sont fort rares.
Nous assistons alors véritablement au triomphe de la céréaliculture.
Ces résultats s’opposent à ceux de la période antérieure. La cueillette intensive ou protoagriculture du Mésolithique ne semble pas avoir donné de suite. Ceci laisse supposer que l’émergence de l’agriculture franche ne dérive pas de ces éventuels balbutiements. Tout au plus ont-ils favorisé son implantation puisque les groupes humains étaient techniquement sur le point d’acquérir ce nouveau mode d’existence.
L’agriculture qui se répandit à travers l’Ancien Monde est donc une importation qui a pris naissance au Proche- et Moyen-Orient vers 7800 avant J.-C.
Depuis son aire d’origine jusqu’à l’ouest du Bassin méditerranéen, elle présente une certaine diversité au plan des espèces cultivées. De plus, comme cette nouvelle forme d’économie s’est répandue assez vite dans des zones fort différentes, cela suggère que les techniques agricoles devaient être simples et suffisamment souples. Elles ont pu ainsi s’adapter facilement aux diverses situations écologiques et culturelles qui prévalaient dans toutes ces régions.
Les grains de céréales pouvaient être consommés sous forme de bouillies ou de galettes. Ils étaient réduits à l’état de farine à l’aide de meules et de broyeurs en pierre.
Quant à la collecte de produits sauvages elle n’est pas abandonnée parce que l’on pratiquait l’agriculture. Elle semble, au contraire, occuper une part importante du régime alimentaire.
Dans l’Hérault, les gisements sous abri de Camprafaud (Ferrières-Poussarou) et de l’Abeurador (Félines-Minervois) ainsi que les sites de plein air de la Resclauza (Gabian) occupés au Néolithique ancien ont livré des paléosemences. Les données recueillies sur ces gisements s’accordent parfaitement avec le schéma que nous venons de tracer.
Le campement de Peiro-Signado (Portiragnes) a également fourni des restes carpologiques. Mais ce site n’appartient pas au contexte cardial. Il s’agit d’un autre courant culturel qui trouve ses origines sur les côtes tyrrhéniennes. Toutefois, peu de changements semblent exister au niveau des plantes cultivées avec la société cardiale, pour autant que l’on puisse en juger, car seulement 6 grains de céréales y ont été récupérés.
L'extension du terroir
Sur uniquement trois gisements de l’Hérault, appartenant au complexe du Néolithique moyen (fig. 1), furent recueillis des vestiges carbonisés de semences. Nous aborderons donc plus globalement cette période.
Le Néolithique moyen (vers 3500 avant J.-C.) voit naître la pleine agriculture. Les semis de Blé Amidonnier (Triticum dicoccum) et de blé Engrain (T. monococcum) qui se manifestent lors de l’Epicardial (la fin du Néolithique ancien) paraissent augmenter au Néolithique moyen. De surcroît, l’Orge polystique vêtue (Hordeum vulgare) et probablement la Fève (Vicia faba) sont introduites en Gaule méridionale.
L’Amidonnier, l’Engrain et l’Orge sont des céréales rustiques qui sont moins exigeantes pour la qualité des sols que ne l’est le Blé tendre-compact. Elles poussent sur des terrains ou ce Blé vient très mal.
Aussi, l’extension de ces trois plantes et le maintien des semis de Blé tendre-compact, témoignent-ils de la mise en culture de nouvelles terres jusqu’alors non emblavées (forêts, zones de pâturage du bétail…).
On assiste donc à l’augmentation des productions agricoles. L’araire qui semble apparaître à cette période aurait pu être l’instrument de l’extension du terroir.
Ces innovations ont aussi permis aux habitants de s’étendre sur d’autres zones que celles sur lesquelles les impératifs de la culture du Blé tendre-compact les cantonnaient. Ils peuvent quitter les terrains les plus riches pour s’installer dans d’autres milieux. On assiste, au reste, pendant le Néolithique moyen à une multiplication du nombre de sites et à une diversité des lieux d’installation. L’espace est alors plus densément occupé.
L’apparition de l’Orge polystique vêtue et de la Fève atteste, pour sa part, d’autres modifications.
Cette variété d’Orge résiste mieux à l’égrenage naturel que celle à grains nus. Sa production s’avère plus importante. Aussi, estime-t-on que sa culture représente un progrès.
La Fève est une Légumineuse qui réclame une bonne alimentation en eau, particulièrement entre la floraison et la formation des gousses. Sa présence, si elle est vérifiée, relèverait donc d’une amélioration du savoir-faire des paysans, soit par un semis de graines dans des endroits judicieusement choisis, soit par la conduite de l’irrigation : technique qui fut mise au point en Mésopotamie dès la fin du VIIe millénaire avant J.-C.
Peu de changements sont discernables au plan de la cueillette par rapport à la période antérieure. Les sociétés continuent de collecter des fruits sauvages pour diversifier leur alimentation et subvenir à certains besoins qui ne sont pas pleinement satisfaits par l’agriculture et l’alimentation carnée.
La stabilité économique du Néolithique moyen à l'Age du Bronze
Fort peu de végétaux nouveaux sont introduits à partir du Néolithique moyen jusqu’à la fin de l’Age du Bronze. Une certaine stabilité dans l’économie végétale semble se manifester. Celle-ci ne correspond pas à une stagnation ni à un archaïsme. Elle signifie plutôt que la nécessité de modifier les moyens de subsistance n’a pas été ressentie. Un équilibre était alors atteint entre les besoins des populations et les productions.
Durant cette phase, les sociétés humaines paraissent s’être davantage orientées vers le développement et le perfectionnement des techniques agricoles. Il semble, en effet, qu’il se produit une intensification de l’exploitation d’un même territoire. Un contrôle du renouvellement de la végétation sauvage environnante, considérée comme « utile », et une amélioration de la productivité des plantes de culture sont discernables.
Des restes de plantes alimentaires (fig. 1) furent mis au jour sur toute une série de sites de l’Hérault, datant du Néolithique final, des Ages du Cuivre et du Bronze.
Les gisements chalcolithiques des garrigues montpelliéraines tels ceux de Boussargues (Argelliers) et des environs des Matelles ont fourni de nombreux cotylédons de glands. Ces fruits secs, facilement stockables, étaient donc fréquemment ramassés et consommés. Ils ont pu servir à confectionner des sortes de pain. A cause de leur amertume ils demandent à être, au préalable, bouillis pendant quelques heures ou bien grillés afin d’éliminer les tanins.
L'essor des Ages du Fer : une « seconde révolution ? »
La période où le fer, métal résistant, apparaît et où des « navigateurs marchands » grecs, étrusques et romains parcourent le sud de la Gaule marque une étape cruciale dans l’histoire agricole.
Tout un cortège d’espèces nouvelles est maintenant cultivé.
Pour les plantes annuelles il s’agit : du Blé Epeautre (Triticum spelta), des Avoines cultivées (Avena sativa et A. strigosa), du Millet commun (Panicum miliaceum), de la Caméline (Camelina sativa), du Lin (Linum usitatissimum), de la Vesce cultivée (Vicia sativa) et du Seigle (Secale cereale). La présence de cette dernière céréale paraît cependant douteuse.
L’arboriculture fait également son apparition. Le Figuier (Ficus carica), la Vigne (Vitis vin ifera) et éventuellement l’Olivier (Olea europaea var. sativa) seraient cultivés. En Provence, le Grenadier (Punica granatum) s’ajoute à ce spectre fioristique et l’Olivier est véritablement exploité.
Les pépins de raisin de Vigne cultivée les plus anciens ont été retrouvés dans le site de Lattes et datent du Ve siècle avant J.-C. Un noyau d’olive accompagnait ces macrorestes.
Pour ces deux plantes, se pose la question de l’existence d’une culture locale ou d’une importation des fruits ou de productions (conserves de fruits dans un alcool ou une saumure, fruits séchés, importation de vin contenant des pépins…).
La découverte d’un seul noyau d’olive en Languedoc est nettement insuffisante pour affirmer la pratique de l’oléiculture dans cette région aux Ages du fer d’autant plus qu’aucun vestige d’huilerie (maies de pressoir, zone de décantation…) n’a été retrouvé, excepté le petit pressoir mis au jour dans le Gard à Brignon.
La viticulture, en revanche, semble confortée par toute une série d’indices (serpettes, vestiges de ceps et de sarments…). Elle aurait débuté vers la fin du Ier Age du fer (fin du VIe siècle avant notre ère). Au reste, un texte antique de Justin rapporte que ce sont les Grecs qui apprirent aux Gaulois à greffer la Vigne.
Cependant nous ignorons si ces raisins servaient à obtenir du vin d’autant qu’aucune découverte de pressoir ou de cuve de décantation n’est mentionnée et que les pépins sont souvent associés à des grains de céréales. Aussi sommes-nous enclins à penser que les baies de raisin ont pu être consommées fraîches ou bien séchées. Les pépins, pour leur part, ont pu être moulus pour donner une farine ou bien être écrasés et pressés pour en extraire l’huile alimentaire.
Les modifications survenues aux Age du fer se marquent aussi :
- dans le redéveloppement des Légumineuses ; Pois, Fève, Lentille et Ers sont à nouveau fréquemment cultivés.
La Fève et le Pois sont bien représentés par exemple, sur l’oppidum du Mourrel-Ferrats (Olonzac) dans une cabane datée du IIIe siècle avant J.-C. Plus de 1 500 pois ont été dénombrés. Ils étaient, semble-t-il, stockés en mélange avec des grains de Blé tendre-compact dans un récipient en matière périssable. Cette association peut suggérer que céréales et légumineuses étaient ingérées de facon mêlées. Ce qui, au plan nutritif, est judicieux car il y a d’une part complémentarité entre certains acides aminés (unités des protéines) des céréales et des légumineuses et d’autre part, apport de glucides (céréales) et de protéines (légumineuses).
- l’importance relative des espèces.
L’Orge polystique vêtue connaît ainsi un développement considérable. Elle deviendra, à partir de l’Age du Bronze final, la céréale prépondérante au détriment du Blé tendre-compact. En revanche l’Orge à grains nus décline jusqu’à n’être presque plus attestée.
Sur le site du Premier Age du Fer du Lycée technique de Montpellier ou bien sur l’oppidum de Montfau (Magalas) ou encore aux Courtinales (datés respectivement de 550-515 et des environs de 450 avant notre ère), l’Orge vêtue est même la seule espèce végétale attestée. Aucune autre plante n’est mentionnée.
La domination de cette céréale est d’ailleurs générale à l’ensemble de l’Europe. Cette situation se retrouve de l’Espagne jusqu’aux rives de la Mer du Nord, aux Pays-Bas et en Scandinavie.
L’emploi de l’Epeautre, dont les qualités boulangères de la farine sont réputées, et l’augmentation des semis d’Orge à grains vêtus peuvent avoir des causes communes.
En premier lieu, ces deux céréales se contentent de sols médiocres. Les paysans ont donc pu à nouveau étendre leur domaine cultivé. Les besoins de production de la cervoise (bière épaisse et brunâtre préparée à partir de grains germés et fermentés) ont aussi certainement contribué à leur développement. De plus, le souci des éleveurs de fournir un complément alimentaire à leur bétail implique une demande accrue en Orge.
En définitive, c’est une vertigineuse progression et une diversification sans précédent qui se produisent durant cette période. Un seuil est franchi car l’on quitte définitivement l’économie de type néolithique, fondée sur la céréaliculture, pour parvenir à une polyculture. Céréales, légumineuses, arbres fruitiers, plantes oléagineuses et textiles sont alors exploités.
Cette « seconde révolution » agricole qui se déroule au sein des sociétés indigènes est due, sinon favorisée, par l’emploi du fer dans l’outillage agraire. Mais, elle trouve, avant tout, ses origines dans les influences extérieures exercées par les « navigateurs-marchands ».
La période romaine
L’occupation romaine ne semble pas apporter de grands bouleversements à l’économie mise en place au Second Age du Fer.
L’Orge et le Blé tendre-compact demeurent les céréales dominantes. Les Légumineuses occupent une bonne place dans l’alimentation. Les Lentilles notamment tiennent une part importante, comme en témoigne la réserve individuelle retrouvée dans la ville basse d’Ambrussum (Villetelle).
L’arboriculture cependant se développe. Sont introduits : le Pêcher (Prunus persica), le Prunier (Prunus domestica), l’Amandier (Prunus dulcis). Le Noyer (Juglans regia) et le Pin pignon (Pinus pinea), arbres autochtones, sont cultivés. Les textes et la fréquence de mentions archéologiques de pignons montrent bien que les Romains étaient très friands des graines de ce conifère. Ils en ont même transporté jusqu’en Angleterre. Des fragments de coques de pignons ont, en effet, été découverts dans le Londres romain.
Sa production et sa consommation semblent quasiment disparaître avec la fin de l’Empire romain.
Les Romains ne font, en réalité, que perfectionner un système déjà fort productif et pleinement adapté aux besoins des populations et au « marché ».
Le Moyen Age
Les plantes utilisées dans l’alimentation ne sont pas fondamentalement différentes au Moyen Age par rapport à la période antérieure.
Les cultures de Fève et de Pois se développent.
Les analyses de Lunel-Viel montrent ainsi que les Légumineuses (Pois chiche et Fève dans ce cas) ont assuré une part…
appréciable de la nourriture des paysans, ce qui correspond à la tendance qui émerge dès l’Age du Fer et se poursuit avec l’époque romaine.
Les plantations de Noyer s’accroissent également. Le Sarrasin (Fagopyrum esculentum) fait son apparition. Certes, il n’est, pour l’instant, mentionné que par des pollens dans la lagune du Canet près de Perpignan (Pyrénées-Orientales) dans un niveau daté du XIIIe siècle après J.-C., mais il devait être certainement beaucoup plus répandu que ne le laissent supposer ces attestations archéologiques actuelles. En tout cas, il apparaîtrait en France bien avant sa première mention dans les textes (vers 1450).
Sa farine a servi à préparer le pain noir.
La période médiévale est marquée, sans conteste, par l’impressionnant développement de deux céréales : le Seigle et l’Avoine. La première parvient à rivaliser, en importance, avec le Blé tendre-compact et l’Orge.
Le méteil, culture mélangée de Froment (Triticum aestivum) et de Seigle, attesté dans la France du Nord n’a pas encore été archéologiquement rencontré dans le Midi médiéval. Le Seigle serait donc cultivé seul.
La fin de la période, le bas Moyen Age (XIVe-XVe siècles), est caractérisée par une nouvelle diversification du nombre d’espèces cultivées. Des arbres fruitiers dont le Néflier (Mespilus germanica), le Pommier (Malus domestica) et le Poirier (Pyrus communis) fleurissent dans les vergers ou en complant dans les vignes.
La cueillette du Ier Age du Fer à la fin du Moyen Age
Pour ce que nous percevons, à partir de l’emploi du fer, la diminution de la collecte de fruits spontanés semble s’accentuer.
Ce phénomène sensible jusqu’au bas Empire romain paraît se stabiliser par la suite. Quatre ou cinq espèces sont seulement attestées au XVe siècle.
Tout se déroule comme si les productions agricoles alors bien diversifiées et d’un volume important avaient permis aux populations de s’affranchir d’une partie des denrées sauvages. Les espèces d’intérêt secondaire auraient été dédaignées. Le ramassage des fruits des autres végétaux tels que les noisettes (Corylus avellana), les prunelles (Prunus spinosa) les baies de Sureau noir (Sambucus nigra) se serait, en revanche, maintenu.
Évidemment, en cas de famine la nature constituait le repli obligé pour se nourrir. Mais, la carpologie ne percoit pas des événements aussi ponctuels qui, a fortiori, n’ont pas laissé de vestiges. Tout était alors consommé.
Conclusion
Cette rapide synthèse sur une longue séquence chronologique (de 9000 avant J.-C. à l’an 1492 de notre ère) nous permet de suivre les comportements alimentaires des sociétés qui se sont succédé sur le sol languedocien et plus particulièrement dans le département de l’Hérault.
De profonds changements sont survenus depuis la phasr finale de la préhistoire qui connaît une éventuelle « protoagriculture », à la polyculture du Second Age du Fer, jusqu’à la diversification du XIVe siècle après J.-C.
Ce passé, ces traditions, sont toujours présents dans « nos assiettes », malgré toutes les innovations qui se sont produites ces vingt dernières années.
Bibliographie sommaire
—Comet G., (1987). Le paysan et son outil. Essai d’histoire technique des céréales (France, VIIIe-XVe siècles). Thèse de Doctorat d’État ès lettres. Université de Provence, U.E.R. d’Histoire. Aix-en-Provence, 2 tomes.
—Courtin J., (1975). Le Mésolithique de la Baume Fontbrégoua à Salernes (Var). Cahiers ligures de Préhist. et d’Archéo., 24 : 227-243.
—Erroux J., (1976). Les débuts de l’agriculture en France : les céréales. La préhistoire francaise, 2 (éd. J. Guilaine), C.N.R.S., Paris 186-191.
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—Vaquer J., Geddes D., Barbaza M. & Erroux J., (1986). Mesolithic plants exploitation at the Balma Abeurador (France). Oxford Journal of Archaeo., 5 (1) : 1-18.
Notes
1. Le professeur J. Erroux, sollicité par la rédaction de la revue pour rédiger cet article, a proposé M. Ph. Marinval en raison de ses recherches récentes en relation avec les chantiers de fouilles et les stratigraphies établies depuis peu. Nous adressons nos meilleurs remerciements à M. Erroux pour sa collaboration (N.D.L.R.).
2. L’appellation Blé tendre-compact recouvre, en fait, deux Blés le Froment (T. aestivum) et le Blé hérisson ou compact (T. conipactum). Comme ces deux espèces sont impossibles à différencier à partir des grains et a fortiori de vestiges carbonisés, les carpologues ont opté pour dénommer ces grains carbonisés, d’accoler ces deux noms pour n’en former qu’un le Blé tendre-compact (Triticum aestivo-compactum).